Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

Зная количество посетителей за день, определяем общее количество блюд nд, реализуемых предприятием в течение дня, по формуле:

nд = Nд * m (3)

где Nд – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

nд = 254 * 3.5 = 889 шт

Производим разбивку блюд по ассортименту:

Количество холодных блюд: n = 889 * 0,45 = 400

Количество горячих закусок: n = 889 * 0,05 = 44

Количество первых блюд: n = 889 * 0,1 = 89

Количество вторых блюд: n = 889 * 0,25 = 222

Количество сладких блюд: n = 889 * 0,15 = 133

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба n, производится в соответствии с нормами потребителя, действующими на данном типе предприятия. Количество определяем по формуле:

n = Nд * H (4)

где Н – норма потребления;

Nд – количество посетителей за день

Полученные результаты сводим в таблицы 2 и 3

Таблица 2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от	Количество блюд, шт.
Общего количества	Данной группы
1. Холодные блюда
Рыбные блюда
Мясные блюда
Салаты

 

 

Продолжение Таблицы 2
Кисломолочные продукты
2. Горячие закуски
3. Первые блюда
4. Вторые горячие блюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные и твороженные
5. Сладкие блюда
ИТОГО

Таблица 3 - Определение необходимого количества напитков, хлебобулочных изделий

Наименование блюда	Нормы потребления на 1 чел	Количество блюд
л	кг	шт
Холодные напитки: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	0,05 0,04 0,02		- - -	- - -
Хлебобулочные изделия Ржаной Пшеничный	0,03 0,02	- -		- -
Фрукты	0,05	-		-

3.2 Составление плана-меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с у четом ассортиментного минимума для данного типа предприятия общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса, и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

 

Таблица 4 - Расчетное меню ресторана

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Кол - во блюд
Фирменные блюда
	Салат «цезарь с креветками»	130/30
	Закуска дворянская
Холодные блюда и закуски
	Заливное по-русски
	Тарталетки с икрой	2шт/30
	Ассорти рыбное	25/25/25/10/15/10
	Сельдь с луком
	Ассорти овощное	50/50/25/25/15/10
	Ассорти мясное	30/30/30/25/15/10
	Разносолы	75/50/50/50/25/25/10
	Салат «Пикантный»
	Салат «Камчатский»
	Салат «Столичный»
	Салат «Греческий»
	Салат «Фантазия»
	Баклажаны фаршированные
	Помидоры, фаршированные грибами
Горячие закуски
	Кокот из сёмги	80/75
	Жульен с грибами
Первые блюда
	Суп-пюре из шампиньонов
	Борщ украинский со сметаной	500/25
	Солянка домашняя
	Суп сырный со свининой
Вторые горячие блюда
	Форель с соусом белое вино, с картофельным пюре	75/100/50
	Форель жареная, с картофелем жареным	75/100
	Сёмга жареная на гриле, с картофелем отварным
	Сёмга жареная с овощами с икорным соусом	120/50/50
	Корейка свиная в горчично-медовом соусе, с картофелем жареным во фритюре (из варёного)	130/100/50
	Стейк по-деревенски с картофелем жареным во фритюре (из сырого) с соусом «Порто»	135/70/50
	Косичка с грибами с ягодным соусом	110/100/50
	Свинина на дранниках	120/120/10

 

Продолжение Таблицы 4
	Свинина, жаренная с грибами, с жареным картофелем	105/150
	Свинина тушёная в горшочке	300/1
	Печень с яблоками с ягодным соусом	75/75/50
	Медальон из утиной грудки с картофельным пюре с соусом «Марокко»	60/100/50
	Ножка куриная фаршированная грибами с картофелем фри	125/100
Сладкие блюда
	Штрудель яблочный	130/40/70
	Десерт Романов	205/37
	Чернослив фаршированный	75/30/20
	Мороженое (в ассортименте)	150/30
Горячие напитки
	Чай (в ассортименте)	200/22,5/9
	Кофе черный	100/15
	Кофе по-восточному
Холодные напитки
	Минеральная вода
	Фруктовая вода
	Сок натуральный апельсиновый,яблочный
	Сок (в ассортименте)
	Напиток Клюквенный
	Коктейль молочно-ягодный с мороженым
Хлебобулочные изделия
	Мешочки слоёные с мясом
	Хлеб пшеничный	1/50
	Хлеб ржано-пшеничный	1/50
Фрукты
	Виноград	1/100
	Яблоки	1/100
	Апельсины	1/100
	Груши	1/100

Карта вин

Наименование	Объём бутылки	Количество бутылок
Водка
"Русский стандарт"	0,5
«Белое золото	0,5
Коньяк
"Хеннеси"VS	0,5
"Арли" ***	0,5
"Арли" *****	0,5
"Горин" 6 лет	0,5
Текила
"Сауза Бланко"
"Сауза Экстра"

 

 

"Олмека серебрянная"
"Олмека золотая"
Шампанское
"Асти Мондор"	0,75
"Советское" п/с	0,75
Ликер
"Бейлис"
"Малибу"
"Самбука"
Ром
"Баккарди Блек"	0,5
"Баккарди Бланко"	0,5
Виски
"Блек Лейбл"
"Ред Лейбл"
Бутылочное пиво
Гиннес (тёмное)	0,5
Корона экстра	0,33
Миллер	0,33
Тинькофф (светлое,тёмное)	0,33
Хайникн	0,5
Вино (Белое, сухое)
"Сан Марко. Саленто Шардонне" (Италия)	0,75
"Шато Бордо О Мажине Блан" (Франция)	0,75
"Шаврон Шардонне" (Франция)	0,75
Цинандали (Грузия)	0,75
Вино (Белое, полусухое)
"Алазанская долина" (Грузия)	0,75
"Твиши" (Грузия)	0,75
Вино (Красное, сухое)
"Сан Марко Салентино Негроомаро" (Италия)	0,75
"Ла Селлесте Каберне Совиньон" (Франция)	0,75
"Сапирави" (Грузия)	0,75

На основании таблицы загрузки зала и плана – меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия nч, определяем по формуле:

nч = nд * Кч, (5)

где nд – количество блюд реализуемых за весь день;

Кч – коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета блюд (Кч) на каждый час работы находится по формуле:

Кч = Nч / Nд (6)

где Nч – число потребителей обслуживаемых за 1 ч;

Nд - число потребителей обслуживаемых за день.

Реализация блюд за каждый час работы приведена в таблице5

 

Наименование блюда

Количество блюд, реализуемых в день

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

24-01

01-02

Коэффициент пересчета

0,06

0,19

0,15

0,08

0,06

0,05

0,04

0,08

0,08

0,07

0,03

0,03

0,03

0,03

Количество блюд, реализуемых в течении 1ч

Салат «цезарь с креветками»

Закуска дворянская

Заливное по-русски

Тарталетки с икрой

Ассорти рыбное

Сельдь с луком

Ассорти овощное

Ассорти мясное

Разносолы

Салат Пикантный

Салат Камчатский

Салат Столичный

Салат Греческий

Салат «Фантазия»

Баклажаны фаршированные

Помидоры, фаршированные грибами

Кокот из сёмги

Жульен с грибами

Суп-пюре из шампиньонов

Борщ украинский со сметаной

Солянка домашняя

Суп сырный со свининой

Форель с соусом «белое вино»,с картофельным пюре       ппюрепюре

Форель жареная, с картофелем жареным

1

Сёмга жареная на гриле,с картофелем отварным

Сёмга жареная с овощами с икорным соусом

Корейка свиная в горчично-медовом соусе картофелем жареным во фритюре (из варёного)

Стейк по-деревенски с картофелем жареным

Косичка с грибами с ягодным соусом

Свинина на дранниках

Свинина жареная с грибами, с жареным картофелем

Свинина тушёная в горшочке

Печень с яблоками с ягодным соусом

Медальон из утиной грудки с картофельным пюре соусом «Морокко»

Ножка куриная фаршированная грибами

Штрудель яблочный

Десерт «Романов»

Чернослив фаршированный

Мороженое (в ассортименте)

Чай (в ассортименте)

Кофе черный

Кофе по-восточному

Минеральная вода

Фруктовая вода

Сок натуральный (апельсиновый, яблочный)

Сок (в ассортименте)

Напиток Клюквенный

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

Мешочки слоёные с мясом

Хлеб пшеничный

Хлеб ржано-пшеничный

Виноград

Яблоки

Апельсины

Груши

3.3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Расчет производится на основе расчетного меню. Суточную массу сырья определяют по формуле:

(7)

где g – норма сырья, или полуфабриката на одно блюдо, г;

i – количество номеров по рецептуре;

n – количество блюд,шт

После расчета расхода сырья, п/ф и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость.

Таблица 6 - Расчет расхода сырья и кулинарных продуктов

Наименование сырья, п/ф и кулинарных изделий	Блюдо, № Сборника рецептур, в котором присутствует данный продукт	Кол-во блюд	Норма продукта нетто на 1 блюдо, г	Общая масса продукта, кг
Язык отварной	Заливное по-русски			2,55
Ассорти мясное			2,7
Салат пикантный			2,8
Солянка домашняя			1,19
Итого	9,24
Тарталетки	Тарталетки с икрой			0,75
Итого	0,75
Икра зернистая	Тарталетки с икрой			1,13
Сёмга с икорным соусом			0,74
Итого	1,87
Масло сливочное	Тарталетки с икрой			0,38
Ассорти рыбное
Итого	1,38
Сёмга с/с	Ассорти рыбное			2,5
Итого	2,5
Форель	Ассорти рыбное			2,5
Итого	2,5
Палтус	Ассорти рыбное			2,5
Итого	2,5
Маслины	Ассорти рыбное
Ассорти мясное			0,9
Разнасолы
Салат греческий			0,7
Итого	4,6
Лимон	Ассорти рыбное			2,1
Итого	2,1

 

Продолжение Таблицы 6
Сельдь	Сельдь с луком
Итого
Лук репчатый	Сельдь с луком			1,8
Помидоры фаршированные грибами			1,5
Салат греческий			1,05
Салат «Фантазия»			0,7
Итого	5,05
Масло растительное	Сельдь с луком			1,2
Итого	1,2
Помидоры св.	Овощное ассорти
Салат Камчатский			3,5
Помидоры фаршированные грибами			7,5
Салат гречский			3,5
Итого	18,5
Огурцы св.	Овощное ассорти
Салат Столичный			1,4
Салат греческий			3,5
Салат «Фантазия»			2,1
Итого
Перец св.	Овощное ассорти
	Салат греческий			3,5
	Салат Цезарь с креветками			2,25
Итого	7,75
Редис	Овощное ассорти
Итого
Лук зелёный	Овощное ассорти			1,2
Суп-пюре из шампиньонов			0,25
Итого	1,45
Капуста квашенная	Разносолы
Итого
Помидоры маринованные	Разносолы
Итого
Огурцы маринованные	Разносолы
Салат Пикантный			2,1
Итого	6,1
Грибы маринованные	Разносолы
Помидоры фаршированные грибами			2,4
Итого	6,4
оливки	Разносолы
Итого
Зелень	Разносолы			0,8
Итого	0,8
Говядина отварная	Ассорти мясное			2,7
Итого	2,7

 

 

Продолжение Таблицы 6
Свинина запеченная	Ассорти мясное			2,7
Салат Пикантный			2,8
Солянка домашняя			1,4
Итого	6,9
Бастурма	Ассорти мясное			2,25
Итого	2,25
Апельсины	Ассорти мясное			1,35
Салат Камчатский			0,7
Фрукты
Итого	11,05
Лечо	Салат Пикантный			2,1
Итого	2,1
Кетчуп	Салат Пикантный			0,7
Итого	0,7
Салат зелёный	Салат Камчатский			2,1
Салат Столичный			0,7
Салат Цезарь с креветками			2,25
Итого	5,05
Яйцо	Салат Камчатский			2,8
Салат Столичный			1,05
Итого	3,85
Креветки с/с	Салат Камчатский			2,1
Салат Столичный			0,35
Итого	2,45
Майонез	Салат Камчатский			1,75
Помидоры фаршированные грибами			0,6
Салат «фантазия»			2,1
Салат Цезарь с креветками			2,25
Салат Столичный			3,15
Итого	9,85
Курица отварная	Салат Столичный			2,8
Итого	2,8
Картофель отварной	Салат Столичный			1,4
Итого	1,4
Брынза	Салат Греческий			3,5
Итого	3,5
Масло оливковое	Салат Греческий			1,75
Итого	17,5
Яблоки	Салат «Фантазия»			2,1
Яблочный штрудель			4,4
Печень с яблоками с ягодным соусом
Фрукты
Итого	17,5
кальмары	Салат «Фантазия»			2,1
Итого	2,1

 

 

Продолжение Таблицы 6
Грибы жаренные	Салат Цезарь с креветками			2,25
Итого	2,25
Креветки с/г жаренные	Салат Цезарь с креветками			2,25
Итого	2,25
Мороженое	Мороженое			6,0
Штрудель яблочный			2,2
Десерт «Романов»			3,08
Итого	11,28
Чернослив с уд.косточкой	Чернослив фаршированный грецкими орехами			4,5
Итого	4,5
Сливки взбитые	Чернослив фаршированный грецкими орехами			1,2
Итого	1,2
Орехи грецкие очищеные	Чернослив фаршированный грецкими орехами			1,8
Итого	1,8
Тесто слоёное	Яблочный штрудель			4,13
Мешочки слоёные с мясом			2,84
Итого	6,97
Клубника с/м	Десерт «Романов»			5,39
Итого	5,39
сливки	Десерт «Романов»			5,39
Итого	5,39
Сахар	Десерт «Романов»			0,77
Яблочный штрудель			0,55
Чай			0,7
Кофе			0,7
Напиток Клюквенный			0,7
Коктейль молочно-ягодный с мороженым			0,7
Итого	4,12
Соль	Холодные блюда,горячие закуски, первые и вторые блюда			2,86
Итого	2,86
Виноград	Фрукты
Итого
Груши	Фрукты
Итого
Цв.капуста	Закуска «Дворянская»			8,4
Сёмга с икорным соусом			7,8
Итого	16,2
Сухари панировочные	Закуска «Дворянская»			0,22
Сёмга с икорным соусом			0,37
Итого	0,59

 

Продолжение Таблицы 6
Грибы шампиньоны(кон-сервированые)	Закуска «Дворянская»			2,2
Форель с соусом «белое вино»			0,64
Свинина, жаренная с грибами			0,54
Ножка куриная фаршированная			0,28
Итого	3,66
Лук репчатый	Закуска «Дворянская»			0,88
Форель с соусом «белое вино»			0,6
Ножка куриная фаршированная			0,83
Свинина, жаренная с грибами			1,08
Борщ украинский			0,72
Солянка домашняя			3,29
Свинина, тушённая в горшочке			2,11
Итого	9,51
Перец свежий	Закуска «Дворянская»			0,88
Свинина тушённая в горшочке			3,16
Итого	4,04
Креветки с/с	Закуска «Дворянская»			0,88
Итого	0,88
Сыр	Закуска «Дворянская»			0,44
Баклажаны фаршированные			0,3
Итого	0,74
Майонез	Закуска «Дворянская»			0,88
Свинина жаренная с грибами			0,54
Борщ украинский			1,2
Солянка домашняя			1,75
Жульен с грибами			0,8
Баклажаны фаршированные			0,3
Итого	5,17
Яйцо	Закуска «Дворянская»			0,22
Форель с соусом «белое вино»			0,4
Ножка куриная фаршированная			0,28
Сёмга с икорным соусом		0,25	0,02
Итого	0,92
Сёмга свежая	Кокот из сёмги
Сёмга с икорным соусом			13,8
Сёмга жареная на гриле			7,41
Итого	25,21
Сливки	Кокот из сёмги			3,6
Стейк по-деревенски с соусом «Порто»			0,7
Медальон из утиной грудки с соусом «Морокко»			1,1
Суп-пюре из шампиньонов			2,5
Печень с яблоками с ягодным соусом			0,42
Косичка с грибами с ягодным соусом			0,8
Итого	9,12

<

Продолжение Таблицы 6
Сыр «Виола»	Кокот из сёмги			0,8
Суп сырный со свининой			3,2
Итого
Свинина	Корейка свиная в горчично-медовом соус			16,9
Свинина, жаренная с грибами			3,82
Суп сырный со свининой			3,39
Свинина на дранниках
Свинина тушёная в горшочке
Косичка с грибами с ягодным соусом
Итого	50,11
Картофель сырой	Корейка свиная в горчично-медовом соус
Стейк по-деревенски с соусом «Порто»			4,9
Медальон из утиной грудки с соусом «Марокко»			4,4
Ножка куриная фаршированная			8,8
Свинина, жаренная с грибами			5,4
Форель с соусом «белое вино»			3,2
Форель жареная, с картофелем жареным
Свинина на дранниках			7,8
Свинина тушёная в горшочке			5,39
Сёмга жареная на гриле			8,58
Борщ украинский			3,52
Солянка домашняя
Итого
Фасоль конс.