Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

, (22)

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары.

Масса продукта определяется по формуле:

, (23)

где q _p — масса одной порции изделия;

П_g — количество порций

Таблица 17 - Масса продуктов для хранения в холодильных шкафах

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса порции, г	Масса продукта, кг
Заливное по-русски			5,1
Тарталетки с икрой			2,25
Ассорти рыбное
Сельдь с луком
Ассорти овощное			13,2
Ассорти мясное			14,9
Разносолы			22,8
Салат Пикантный			10,5

 

 

Продолжение Таблицы 17
Салат Камчатский
Салат Столичный			10,5
Салат Греческий			17,5
Салат «Фантазия»			9,1
Салат «Цезарь с креветками»			9,1
Баклажаны фаршированные
Помидоры фаршированные грибами
Сок апельсиновый
Сок яблочный
Напиток Клюквенный
Коктейль молочно-ягодный
Чернослив фаршированный)
Мороженое			1,6
Итого			200,6

Вместимость холодильного шкафа равна:

Е= 200,6/ 0,7 = 286,5

Согласно полученной общей вместимости выбираем:

· 1 холодильный шкаф марки ШХ-0,56

Полезный объем шкафа – 0,45м³

Вместимость - 90 кг.

· 1 холодильный шкаф марки ШХ-1,12

Полезный объем шкафа – 0,98м³

Вместимость - 200кг.

Из механического оборудования в холодном цехе используются микроволновая печь, универсальный привод для холодного цеха со сменными механизмами, весы.

Расчёт вспомогательного оборудования холодного цеха

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяем по формуле (19)

Выбираем 2 производственных стола для поваров СП-1450, также требуется стол для настольного оборудования - СП-1250.

 

 

Вместимость ванн для мытья продуктов, определяем по формуле (20)

дм³

Выбираем одну моечную ванну на одно отделение ВМ-1

Расчёт площади производственных помещений

Площадь производственных помещений определяем по формуле (21)

Таблица 18 - Расчет площади холодного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Занятая ед. оборудования	Занятая всем оборудование
Стол производственный	СП		1450×840×860	1,22	2,44
Стол производственный	СП		1050×840×860	0,88	0,88
Стол производственный (СВЧ-шкаф, весы)	СП		1200×840×860	1,00	1,00
Привод универсальный	ПХ-0.6		530×280×310	0,15	0,15
Ванна моечная	ВМ-1		840×840×860	0,7	0,7
Раковина для мойки рук	ВРК-400		500×400×860	0,2	0,2
Холод. Шкаф	ШХ-0,56		1500х900х1900	1,35	1,35
Холод. Шкаф	ШХ-1,12		1570х785х2055	1,17	1,17
Стеллаж передвижной	СП-125		580×400×1500	0,23	0,23
Шкаф для хранения хлеба	ШХХ-1В		1593х510х150	0,8	0,8
Хлеборезка	BS 31		800х660х780	0,5	-
Стол производственный (для хлеборезки)	СП		1200×840×860	1,00	1,00
Итого					9,97

Площадь холодного цеха равна 9,97/0,35 =29,5м²

Мясо - рыбный цех