Организация работы динетической столовой на 75 посадочных мест. Организация проиводства готовой продукции в горячем цехе

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ДИНЕТИЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ НА 75 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИВОДСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ

 

пояснительная записка

КПОП. 260502 16.000ПЗ

 

Разработал курсант гр. 09-ТП-13

«__» _________ 2012 г. О.. Герасимович

 

Руководитель

 

«__»_________2012 г. Е. С. Червяковская

 

Нормоконтроль

«__»_________ 2012г. Е. С. Червяковская

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Глава I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика типов предприятия общественного питания
1.2. Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений предприятий общественного питания
1.3. Организация снабжения предприятий общественного питания 1.4. Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания 1.5. Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания 1.6. Охрана труда на предприятиях общественного питания
Глава II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Разработка производственной программы предприятия
2.1.1. Определение количества посетителей
2.1.2. Определение количества блюд за день 2.1.3. Разбивка блюд по ассортименту
2.1.4. Разработка плана-меню
2.2. Расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы
2.3. Определение численности производственных работников
2.3.1. Составление графика выхода на работу 2.4. Расчет и подбор технологического оборудования цеха 2.5. Расчет площади цеха 2.6.План-схема цеха с компоновкой оборудования
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ПРИЛОЖЕНИЕ 3

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развиваются и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческих, школьных, а также общедоступные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшая социально-экономическая задача государства.

Данная курсовая работа посвящена организации диетического питания. Данная тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. В этой связи для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача диетического и лечебно – профилактического питания.

Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Таким образом, диету считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. В прошлом люди эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Эммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни.

Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), необходимо помнить простые и доступные пониманию каждого положений.

1. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний

2. Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.

3. Необходимо разнообразить рацион питания.

4. Следует индивидуализировать лечебное питание.

5. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты

6. Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

7. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Диетическое питание организуется в диетических столовых (отделениях) предприятий, учреждений или учебных заведений, а также в сети общедоступных предприятий общественного питания. Оно может предоставляться лицам, нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по путевкам, оплаченным за счет средств социального страхования, или по абонементам - за счет средств фонда социального развития предприятия.

Цель работы: Создание системы качественного здорового питания в целях сохранения и укрепления здоровья людей, профилактики заболевании, а так же систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

 

 

I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

БОРЩ

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Борщ, вырабатываемое в диетической столовой

2. Перечень сырья

 

2.1. Для приготовления используется следующее сырье:

Свекла, капуста белокочанная, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатная паста, масло подсолнечное, сахар, уксус столовый 3%, бульон говяжий (заготовка), перец-горошек, соль поваренная, лавровый лист, грудинка говяжья отварная, сметана 20 %.

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Борщ, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

 

3. Рецептура

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
Масса брутто	Масса нетто	10 порций	100 порций
Свекла
Капуста белокочанная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатная паста
Масло подсолнечное
Сахар
Уксус столовый 3%
Бульон говяжий (заготовка)
Перец-горошек
Соль поваренная
Лавровый лист	0.2	0.2
Грудинка говяжья отварная (заготовка)
Сметана 20%
Выход готового блюда, г

 

4. Технологический процесс

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.

5. Хранение и реализация, оформление

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Борщ до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Борщ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид - В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда

Консистенция - Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус - Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. и запах.

Микробиологические показатели блюда Борщ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2.51	4.56	3.18	63.8

 

Технолог ____________ ______________

Ответственный исполнитель ____________ _____________

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

Общедоступная столовая

__________________________________

Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры 315

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Капуста тушеная

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Капуста белокочанная
Масло подсолнечное
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатная паста
Уксус столовый 3%
Сахар
Перец черный молотый
Соль поваренная
Лавровый лист	0.1	0.1
Выход готового блюда, г

Директор _______Герасимович О.Ю.

Зав. производством______Илюшкина Ю.Ф.

Калькулятор ______________________

 

Технологический процесс

 

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон, уксус, подсолнечное масло, пассерованную томатную пасту и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, перец чёрный горошком и тушат до готовности. За 5 мин до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

 

Оформление и подача

 

Блюдо реализуют в порционной посуде разу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Капуста тушёная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Капуста тушёная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

 

Общедоступная столовая

__________________________________

Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры 541

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) Котлеты натуральные паровые

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Свинина (корейка)	72.8	62.1
~ Масса готовой котлеты: из свинины	-	37.3
~ Масса вареных грибов	-	7.5
Масло сливочное	4.5	4.5
или Маргарин	4.5	4.5

Директор _______Герасимович О.Ю.

Зав. производством______Илюшкина Ю.Ф.

Калькулятор ______________________

 

Технологический процесс

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой..

Оформление и подача

При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.

Гарниры - рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ДИНЕТИЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ НА 75 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИВОДСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ

 

пояснительная записка

КПОП. 260502 16.000ПЗ

 

Разработал курсант гр. 09-ТП-13

«__» _________ 2012 г. О.. Герасимович

 

Руководитель

 

«__»_________2012 г. Е. С. Червяковская

 

Нормоконтроль

«__»_________ 2012г. Е. С. Червяковская

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Глава I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика типов предприятия общественного питания
1.2. Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений предприятий общественного питания
1.3. Организация снабжения предприятий общественного питания 1.4. Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания 1.5. Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания 1.6. Охрана труда на предприятиях общественного питания
Глава II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Разработка производственной программы предприятия
2.1.1. Определение количества посетителей
2.1.2. Определение количества блюд за день 2.1.3. Разбивка блюд по ассортименту
2.1.4. Разработка плана-меню
2.2. Расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы
2.3. Определение численности производственных работников
2.3.1. Составление графика выхода на работу 2.4. Расчет и подбор технологического оборудования цеха 2.5. Расчет площади цеха 2.6.План-схема цеха с компоновкой оборудования
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ПРИЛОЖЕНИЕ 3

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развиваются и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческих, школьных, а также общедоступные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшая социально-экономическая задача государства.

Данная курсовая работа посвящена организации диетического питания. Данная тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. В этой связи для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача диетического и лечебно – профилактического питания.

Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Таким образом, диету считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. В прошлом люди эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Эммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни.

Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), необходимо помнить простые и доступные пониманию каждого положений.

1. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний

2. Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.

3. Необходимо разнообразить рацион питания.

4. Следует индивидуализировать лечебное питание.

5. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты

6. Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

7. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Диетическое питание организуется в диетических столовых (отделениях) предприятий, учреждений или учебных заведений, а также в сети общедоступных предприятий общественного питания. Оно может предоставляться лицам, нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по путевкам, оплаченным за счет средств социального страхования, или по абонементам - за счет средств фонда социального развития предприятия.

Цель работы: Создание системы качественного здорового питания в целях сохранения и укрепления здоровья людей, профилактики заболевании, а так же систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

 

 

I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ