Разбивка блюд по ассортименту

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэфицент потребления блюд (m) – это сумма коэфицентов потребления отдельных видов.

m= m холодных + m первых + m вторых +m сладких

n холодных блюд = N * m холодных блюд

n первых блюд = N * m первых блюд

Данные расчетов сводятся в таблицу 2.

 

Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту в диетической столовой на 75 мест

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэтфицент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
	Холодные		0,4
	Первые		0,75	393,75
	Вторые		1,0
	Сладкие		1,65	866,25
Всего:			3,8

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на 1 человека в день.

 

N горячих напитков = 0,05 * 525 = 26,25 л

26,25 / 0,2 = 131, 25 (порций)

 

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

 

Таблица 3 – Количество напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба.

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей	Норма потребления на 1 чел. в день (л, шт, кг)	Количетво
В литрах, штуках	В порциях (стаканах)
	Горячие напитки		0,05	26,25	131,25
	Холодные напитки		0,05	26,25	131,25
	Мучные кондитерские изделия		-	-	-
	Хлеб ржаной				-
	Хлеб пшеничный				-

 

При организации работы в заготовочных и доготовочных цехах столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды, в начале определяется количество потребителей (N), затем по формуле: n = N * m рассчитывается общее количество блюд, выпускаемых за день. Например: в проектируемой заводской столовой N = 3080 человек

2.1.4 Разработка плана-меню

План-меню является производственной программой П.О.П. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на п/ф. В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование (графа 2) и номер блюд (графа 4) по «сборнику рецептур» или ТТК и СТП, технологическим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуска, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется еженедельно в 1 экземпляре зав. производством накануне дня приготовления пиши, утверждается руководителем организации.

В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях план-меню включает 2 варианта комплексных обедов, реализуемых в торговом зале и учитывает данные разбивки блюд по ассортименту двух комплексов: n 1 комплекса; n 2 комплекса.

В специализированных предприятиях сначала указывают предприятия, на которой специальности предприятие.

 

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

 

Код

 

_ООО «Диетическая столовая»_ Форма по ОКУД

(Организация) по ОКПО

 

______Производство_____________________________

(структурное подразделение) Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

__________________

ПЛАН-МЕНЮ (должность)

№ ____ от ________________ ________________________

(расшифровка фамилии)

на «__» _____________ г.

«__» _____________

Но-мер по пор-ядку	Блюдо и гарнир	Количес-тво	Цена прода-жи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Наименование и краткая	Код	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, г
	Салат зеленый с огурцом
	Маринованная свекла
	Винегрет овощной
	Борщ
	Щи из свежей капусты
	Суп молочный с макаронными изделиями
	Картофель отварной
	Капуста тушеная
	Грибы в сметанном соусе
	Котлеты натуральные паровые
	Макароны запеченные с сыром
	Рыба отварная
	Чернослив со сливками
	Блины
	Ватрушка
	Чай с сахаром
	Кефир, ацидолакт
Итого:

 

Заведующий производством _____________ ______________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

 

Разработка ассортимента кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии.

Общее количество кулинарных изделий, приготовленных поварами холодного или горячего цеха, определяется путем умножения количества блюд на % дополнительной реализации.

Ассортимент кулинарных магазинов разрабатывается согласно рекомендуемого ассортиментного минимума. На основании полученных данных ассортимента и общего количества кулинарных изделий, производится разбивки по ассортименту. Отпуск кулинарных изделий производят 2-3 раза в течение дня.

 

Таблица 4 – Кулинарные изделия, изготавливаемые горячим цехом

 

№ п/п	Наименование кулинарных изделий	Количество порций	Выход одного блюда (кг)	Количество
	Борщ		0,2
	Щи из свежей капусты		0,2
	Картофель отварной		0,2
	Капуста тушеная		0,2
	Котлеты натуральные паровые		0,2
	Макароны запеченные с сыром		0,25	42,5
	Рыба отварная		0,275	46,75
	Итого: