И методические указания к выполнению

 

для студентов специальности

«Технология продуктов общественного питания»

Дневной и заочной форм обучения

 

 

Белгород 2009

УДК 664(075)

ББК 36.96я73

 

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Белгородского государственного университета

 

 

Рецензенты:

 

канд. физ.-мат. наук, декан факультета бизнеса и сервиса

Белгородского государственного университета

Г.И. Ткаченко;

канд. техн. наук, зав. кафедрой технологии производства

и переработки сельскохозяйственной продукции

Белгородской государственной сельскохозяйственной академии

Е.Д. Степанова

 

 

Мячикова Н.И.

М99 Сборник задач и методические указания к их выполнению:
учеб.-метод. пособие для студ. Специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Мячикова. – Белгород: Изд-во БелГУ,
2009. – 40 с.

 

В методических указаниях приведены методики решения типовых
задач о механической кулинарной обработке сырья растительного и
животного происхождения, а также рыбы и нерыбных продуктов моря. Предложенные задачи и упражнения сгруппированы по темам и отображают особенности переработки различных видов сырья.

Решениезадач и упражнений базируется на данных «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для редприятий общественного
питания».

Рекомендовано для студентов очной и заочной форм обучения по специальности «Технология продуктов общественного питания».

 

УДК 664(075)

ББК 36.96я73

ã Мячикова Н.И., 2009

ãБелгородский государственный университет, 2009

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………….
1. Общая характеристика «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»………………………………………………………………….
2. Методика решения задач по механической кулинарной обработке сырья……………………………………………………
2.1 Расчет массы отходов…………………………………………..
2.2 Определение массы нетто или массы полуфабриката………..…………………………………………………………….
2.3 Определение массы брутто.…………………………………….
3. Решение задач по темам…………………………………….….
3.1 Обработка овощей и грибов…………………………………….
3.1.1 Определение количества отходов при механической кулинарной обработке овощей…………………………………………..
3.1.2 Определение массы нетто и выхода полуфабриката…………………...............................................................................
3.1.3 Определение массы брутто…………………………………...
3.1.4 Определение количества порций изделий, приготовленных из заданного количества сырья, полуфабрикатов…………………………………….................................................
Задачи………………………………………………………………...
3.2 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря………………..
3.2.1. Определение количества отходов…………………………...
3.2.2. Определение массы нетто……………………………………
3.2.3. Определение массы брутто…………………………………..
3.2.4. Определение количества порций изделий, приготовленных из заданного количества сырья………………………………..
Задачи………………………………………………………………..
3.3 Обработка мяса и мясопродуктов……………………………...
3.3.1 Определение количества отходов……………………………
3.3.2 Расчет выхода частей туши…………………………………..
3.3.3. Определение массы нетто……………………………………
3.3.4 Определение массы брутто…………………………………...
3.3.5 Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья…………………………………….
Задачи………………………………………………………..………
3.4 Обработка птицы, дичи и кролика……………………………..
3.4.1 Определение количества отходов……………………………
3.4.2 Определение массы нетто……………………………………
3.4.3 Определение массы брутто…………………………………..
3.4.4 Определение количества порций изделий, приготовленных из заданного количества сырья…………………………………….
Задачи………………………………………………………………..
Список литературы………………………………………………..

 

Введение

 

Разнообразие видов деятельности специалиста по специальности «Технология продуктов общественного питания» предполагает, что он должен уметь решать различные профессиональные задачи. Одной из таких задач является расчет количества продуктов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия, определение количества отходов, взаимозаменяемости сырья и т.д.

В методические указания включены наиболее типовые задачи, которые ежедневно приходится решать специалистам по специальности «Технология продуктов общественного питания».

Предложенные задачи и упражнения сгруппированы по темам в соответствии с программами курсов «Введение в специальность», «Рабочая профессия» и отображают особенности переработки различных видов сырья.

Решение задач и упражнений базируется на данных «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [1].

В методических указаниях приведены методики решения задач по механической кулинарной обработке сырья растительного и животного происхождения, а также рыбы и нерыбных продуктов моря.

 

Общая ХАРАКТЕРИСТИКА

«Сборника рецептур блюд

И кулинарных изделий