Определение массы нетто или массы полуфабриката

 

Расчеты массы нетто или массы полуфабриката проводят по следующей формуле:

 

(4)

 

Определение массы брутто

 

1. Если в условии задачи известна масса нетто (М_нт) и процент отходов (П_отх), расчет массы брутто проводят по следующей формуле:

 

(5)

 

 

2. Если известен процент отходов (П_отх) и масса отходов (М_отх), массу брутто можно определить по формуле:

, (6)

 

Решение задач по темам

 

Обработка овощей и грибов

Масса отходов регламентируется нормативами, приведенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде таблиц.

Отходы картофеля, моркови и свеклы изменяются в зависимости от кондиции исходного сырья и сезона (табл. 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» [1]).

В рецептурах блюд из овощей, представленных в действующих сборниках рецептур, величина массы брутто и выход полуфабрикатов массою нетто обработанных овощей рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

- для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября (25%);

- для моркови и свеклы – до 1 января (20%).

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто с учетом процента отходов на данный период, чтобы масса очищенных овощей оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах, то есть оставался постоянным.

Определение количества отходов

При механической кулинарной обработке овощей

Методика решения. Решение задач указанного типа следует проводить таким образом: находят установленный процент отходов (П_отх) для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки из табл. 32 [1]. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов по формуле (1).

Пример. Рассчитать количество отходов при механической кулинарной обработке 100 кг картофеля в апреле.

Решение. Согласно табл. 32 [1], отходы и потери при холодной обработке картофеля в апреле составляют П_отх = 40%.

Тогда по формуле (1) масса отходов составит:

 

Определение массы нетто и выхода полуфабриката

Методика решения. Решение задач указанного типа следует проводить таким образом: массу брутто принимают за 100%. Находят процент отходов (П_отх) для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки из табл. 32 [1]. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу нетто по формуле (4).

Пример. Определить массу нетто (М_нт) очищенного картофеля при механической кулинарной обработке 200 кг картофеля в январе.

Решение. Согласно табл. 32 [1], отходы и потери при холодной обработке картофеля в январе составляют П_отх = 35%.

Тогда по формуле (4) масса нетто картофеля составит:

 

 

Определение массы брутто

Методика решения. Решение задач указанного типа проводят по схеме, обратной предыдущей: масса брутто устанавливается, исходя из заданной массы нетто (М_нт) с учетом установленного по нормативам процента отходов, масса брутто принимается за 100%. Определяют массу брутто по формуле (5).

Пример. Рассчитать, сколько картофеля молодого необходимо взять, чтобы получить 20 кг очищенного.

Решение. Масса нетто картофеля (М_нт) – 20 кг. Процент отходов для молодого картофеля до 1 сентября по табл. 32 [1] составляет П_отх = 20%.

Тогда по формуле (5) масса брутто составит: