Последовательность расположения закусок,

БЛЮД И НАПИТКОВ В МЕНЮ

1. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.

2. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА:

а) рыбные: икра зернистая осетровых и лососевых рыб; икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык);

рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, под майонезом;

рыбная гастрономия:(рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы, сельдь натуральная, с гарниром, рубленная;

нерыбные продукты моря; салаты рыбные.

б) мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное;

мясная гастрономия:(колбаса, копчености, консервы), птица, дичь холодные;

в) овощные и грибные: свежие и консервированные овощи.

г) кисломолочные: различные сыры и масло.

3. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ: рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные и грибные, мучные.

4. СУПЫ: прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные), заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями и др), молочные, холодные и сладкие.

5. ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: из рыбы припущенной, отварной, жареной, фаршированной, тушеной и запеченной;

из мяса припущенного, отварного, жареного, тушеного и запеченного;

из птицы и дичи - припущенной, отварной, жареной, фаршированной, тушеной;

из овощей и грибов - отварных, жареных, тушеных и запеченных;

из круп и бобовых, из макаронных изделий, из яиц и творога.

6. Гарнир: из овощей, из круп, из макаронных изделий.

7. Сладкие блюда: горячие (пудинг, запеканки и др.), холодные (компоты, кисель, желированные блюда), замороженные (мороженое, пломбир и др.).

8. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: чай, кофе, какао и др.

9. Холодные напитки: напитки из сока, из варения, квасы, морсы.

10. Сдобно – булочные кондитерские изделия: булочки, пирожки, ватрушки, пирожные, кексы и т.д.

11. ХЛЕБ: пшеничный, ржаной.

 

Задание №3

Показать последовательность расположения холодных блюд в меню.

Вариант 1

1 икра зернистая осетровых рыб, рыба малосоленая (семга, лососина), рыбные холодные блюда, нерыбные продукты моря;

2 нерыбные продукты, икра зернистая осетровых рыб, рыба малосоленая (семга, лососина), рыбные холодные;

3 рыба малосоленая (семга, лососина), рыбные холодные блюда, нерыбные продукты, икра зернистая осетровых рыб;

4 рыбные холодные блюда, нерыбные продукты, икра зернистая осетровых рыб. рыба малосоленая (семга, лососина)..

Вариант №2

1 салаты, винегреты, рыбные холодные блюда, мясные холодные блюда, домашняя птица холодная;

2 домашняя птица холодная; рыбные холодные блюда, мясные холодные блюда, салаты и винегреты;

3 рыбные холодные блюда, мясные холодные блюда, домашняя птица холодная, салаты и винегреты;

4 мясные холодные блюда, салаты и винегреты, рыбные холодные блюда, домашняя птица холодная.

Вариант №3

1 супы;

2 горячие закуски, супы, горячие рыбные блюда, горячие блюда из птицы, мясные горячие блюда, блюда из овощей;

3 горячие рыбные блюд, горячие закуски, супы, горячие блюда из мяса, блюда из овощей, горячие блюда из птицы;

4 мясные горячие блюда, горячие рыбные блюд, горячие закуски, супы, блюда из овощей, горячие блюда из птицы;

5 блюда из овощей, горячие рыбные блюд, горячие закуски, супы, горячие блюда из мяса, горячие блюда из птицы

Вариант №4

1 мясная гастрономия, рыбная гастрономия, галантин из курицы, салат мясной;

2 галантин из курицы, рыбная гастрономия, мясная гастрономия, салат мясной;

3 рыбная гастрономия, мясная гастрономия, галантин из курицы, салат мясной;

4 салат мясной, рыбная гастрономия, мясная гастрономия, галантин из курицы.

Вариант №5

1 бульон прозрачный с гренками, борщ украинский, суп-пюре из картофеля, суп молочный;

2 борщ украинский, бульон прозрачный с гренками, суп-пюре из картофеля, суп молочный;

3 суп молочный, бульон прозрачный с гренками, борщ украинский, суп-пюре из картофеля;

4 суп-пюре из картофеля, бульон прозрачный с гренками, борщ украинский, суп молочный.

Вариант №6

1 треска жаренная по- ленинградски, бифштекс из говядины, плов из птицы, омлет;

2 омлет, треска жаренная по- ленинградски, бифштекс из говядины, плов из птицы;

3 бифштекс из говядины, треска жаренная по- ленинградски,, плов из птицы, омлет;

4 плов из птицы, треска жаренная по- ленинградски, бифштекс из говядины, омлет.

Задание №4

Разработать меню бизнес – ланч для ресторана.

Форма меню:

 

Предприятие

Меню бизнес – ланча.

___________________ г.

(число, месяц)

 

Наименование блюд

Выход

Цена

 

 

Директор Зав. производством Калькулятор

Подведение итогов работы.

 

Обсуждение результатов работы (оценка).

 

Домашнее задание. Повторить виды меню.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

Тема: Составление и оформление прейскурант.

Цель: научиться составлять прейскурант, карту вин для различных типов предприятий.

Средства обучения: карты вин, прейскуранты предприятий общественного питания. Бланки прейскурантов.

Ход работы:

Проверка готовности студентов к работе:

1. Перечислите факторы, учитываемые при составлении прейскуранта.
2. Назовите правила оформления прейскуранта.
3. Перечислите отличительные особенности прейскурант ресторана класса «люкс», «первый».
4. Дайте определение карты вин.
5. Назовите отличительные особенности прейскурант от карты вин.

 

Самостоятельная работа

Задание № 1

1. Изучить последовательность расположения вино-водочных изделий при составлении прейскуранта (Приложение 1).

Приложение 1