Лабораторная работа №1 отбор проб и определение органолептических показателей

ПРИБОРЫ И МАТЕРИАЛЫ:Спиртованный сок или морс, де­густационный бокал; цилиндр из бесцветного стекла вместимостью 100 см³;стеклянный фильтр № 2 или картон; фотоэлектроколориметре или светофильтр с дли­ной световой волны 364 нм с набором кювет; раствор йода концентрации 0,01 моль/дм³.

Для контроля качества продукции пробы отбирают от каждой железнодорожной цистерны или автоцистерны, бочки. Объем объединенной пробы, взятой из цистерны или бочек, должен быть не менее 5 дм³. Эту пробу составляют из точечных проб, которые бе­рут из цистерн или бочек пробоотборником равными порциями из верхнего, среднего и нижнего слоев.

Точечные пробы соединяют вместе, перемешивают и составля­ют объединенную пробу, которую разливают в четыре бутылки вме­стимостью 500 см³, две из них направляют на анализ.

Органолептические испытания включают оценку вкуса и арома­та анализируемого сока или морса с помощью органов чувств.

Вкус и аромат

Спиртованный сок или морс в объеме 30—40 см³ наливают в де­густационный бокал и после предварительного перемешивания вращательным движением определяют их вкус и аромат.

Цвет и прозрачность

Цвет сока и морса определяют визуальным методом. Прозрач­ность спиртованного сока или морса определяют визуальным или нефелометрическим методом.

Визуальный метод. Метод основан на визуальном определении цвета и прозрачности сока или морса в проходящем свете или на световом экране. Испытуемый сок или морс помещают в цилиндр из бесцветного стекла вместимостью 100 см³ и наблюдают его цвет и внешний вид, отмечая полную прозрачность сока или морса или наличие в нем посторонних включений.

Нефелометрический метод. Метод основан на сравнении внеш­него вида испытуемого сока или морса с контрольным раствором с последующим определением оптической плотности сока на нефе­лометре.

Проведение анализа. Сок или морс в количестве 20— 25 см³ отбирают от объединенной пробы и фильтруют под вакуумом через стеклянный фильтр № 2 или через двойной слой картона. По­лученный фильтрат сока или морса используют в качестве конт­рольного раствора, с которым проводят сравнение испытуемого мутного сока на фотоэлектроколориметре или светофильтре с дли­ной световой волны 364 нм в кювете с различной шириной рабочей грани, установленной для каждого вида сока или морса в зависимо­сти от наименования сырья.

Полученное значение оптической плотности сравнивают с пре­дельно допустимой величиной оптической плотности, установлен­ной для данного полуфабриката. Если полученная оптическая плотность соответствует установленному пределу, то такой сок или морс отвечает требованиям стандарта.

Таблица 1 Предельно допустимые значения оптической плотности, соответствующие нормальной прозрачности соков и морсов

В табл. 42(Полыгалина) представлены предельно допустимые величины опти­ческих плотностей, соответствующие нормальной прозрачности различных соков и морсов, и размеры кювет для определения опти­ческой плотности соков и морсов каждого наименования.

Предельно допустимые значения оптических плотностей, приведенные в табл. 42, определены на контрольномфотоэлектроколориметре. Поэтому для используемого в работе фотоэлектроколориметра следует определить поправочный коэффициент. После умно­жения полученной оптической плотности на поправочный коэф­фициент получают оптическую плотность, приведенную к предель­но допустимой.

Определение поправочного коэффициента. Готовят раствор йода концентрации 0,01 моль/дм³ (из фиксанала), разбавляют его 10 раз дистиллированной водой и определяют опти­ческую плотность полученного раствора по сравнению с дистилли­рованной водой в кювете с шириной рабочей грани 5 мм при свето­фильтре с длиной световой волны 440 нм.

Оптическая плотность полученного раствора йода на конт­рольномфотоэлектроколориметре равна 0,475. Поправочный ко­эффициент

где D — оптическая плотность раствора йода, полученная на используемом фотоэлектроколори метре.

Полученный коэффициент пропорциональности умножают на оптическую плотность испытуемого сока или морса и устанавлива­ют приведенную величину оптической плотности (Д_пр).

П р и м е р. Анализировали яблочный спиртованный сок. На КФК-2 получена оптическая плотность D=0,110. Оптическая плотность раствора йода концентра­ции 0,001 моль/дм³ равна 0,400. Поправочный коэффициент для КФК-2

Приведенная оптическая плотность

Dпр = 0,100· 1,19 = 0,119.

Сравнивая полученное значение оптической плотности с предельно допусти­мой для яблочного сока, равной 0,120, считаем, что прозрачность исследуемого сока отвечает требованиям стандарта.