Производственная мощность предприятия и пропускная способность его торгового зала: понятие, расчет.

Производственная мощность предприятия общественного питания – это максимально возможный выпуск продукции в единицу времени (смену, сутки, месяц) при полном использовании оборудования, имеющейся площади производственных цехов, оптимальном режиме работы, принятых нормах выработки и установленной технологии производства.

При составлении плана выпуска продукции и товарооборота учитывается производственная мощность предприятия, которая определяется величиной производственной мощности горячего цеха и пропускной способностью торгового зала.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочной посуды, численности производственно-цехового персонала и его квалификации, ассортимента продукции. При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а также по другим организационно-техническим причинам.

Производственная мощность горячего цеха рассчитывается по формуле:

где Мщ – производственная мощность горячего цеха, блюд;

Вц – продолжительность работы цеха, мин.;

– средняя продолжительность одной варки, мин.;

Впз – время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья и т.п.), мин.;

Вп – время на простой по организационно-техническим причинам, мин.;

Ок – емкость котлов, л;

Об – объем первого блюда, л;

Кз – коэффициент заполнения котлов, ед.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс, совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Отношение фактического выпуска продукции к производственной мощности характеризует коэффициент использования производственной мощности:

где Кмщ – коэффициент использования производственной мощности;

ВБф – фактический выпуск продукции, блюд.

Пропускная способность зала – это максимально возможное количество потребителей, обслуженных в единицу времени (за смену, месяц, год). Она рассчитывается исходя из количества часов работы зала, числа мест, продолжительности приема пищи одним потребителем, нормы площади на одно место и его оборачиваемости за день.

Продолжительность работы зала зависит от типа предприятия, контингента потребителей, количества потребляемых блюд и форм обслуживания.

В – время работы зала, мин.

T – продолжение приема пищи одним потребителем, мин.

Чм – количество посадочных мест

S – площадь обеденного зала, м²

Sн – площадь по норме на одного посетителя (1,9м²)

Кисп.=

Число мест в зале определяется делением величины его полезной площади, которая может быть использована для размещения обеденных столов, на типовые нормы площади, установленные на одно место

Чм=

Пропускную способность зала и интенсивность потока потребителей характеризует оборачиваемость одного места, которая представляет собой число потребителей, приходящиеся на одно место на предприятии за день. Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель оборачиваемости.

О=