Технологические режимы и этапы производства.

Пастеризации сливок должна быть однократной, поскольку многократная термомеханическая обработка ведет к усилению дестабилизации белка, уменьшению содержания СОМО в сливках, увеличению доли свободного жира, являющегося причиной пороков вкуса и запаха. Предпочтителен режим 84-88⁰С с выдержкой 2-10 мин, обеспечивающий полное выделение сывороточных белков. Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60-85 ⁰С. С целью улучшения консистенции целесообразнее проводить гомогенизацию при температуре пастеризации.

После пастеризации целесообразно проводить гомогенизацию. Стабильность белковой фазы будет зависеть от последовательности и режимов проведения такой обработки. Так, гомогенизация в значительной снижает стабильность белков, поэтому ее проводят после тепловой обработки. При одноступенчатой гомогенизации целесообразно применять невысокое давление –8-10 МПа.

Давление выше 12 МПа приводит к получению излишне плотного сгустка сквашенных сливок, неустойчивого к последующей обработке и, в конечном итоге, приводящего к получению сметаны с пороками – крупитчатой консистенцией. Для формирования однородной и устойчивой консистенции сметаны 20%-ной жирности предпочтительней использовать двухступенчатый режим гомогенизации.

Для заквашивания кроме традиционных видов заквасок используют бакконцентраты: «КМС-сух», «КМТС-сух», «КДС», «БК-Углич-СМ», «БК-Углич-СМТ» с температурой заквашивания 30±2 ⁰С. При производстве сметаны 15%-ной жирности допускается вносить в заквашенные сливки раствор сычужного порошка или ферментного препарата из расчета 0,001-0,01г на 1т сливок.

Температура сквашивания сливок должна быть близкой к оптимальной температуре развития микрофлоры закваски. Интенсифицировать процесс сквашивания путем повышения температуры нецелесообразно. Сквашивание при температуре выше 26 ⁰Сприводит к образованию более грубой структуры с возможным выделением сыворотки из продукта. Повышение температуры стимулирует развитие термоустойчивых молочнокислых палочек. Присутствие этих технически вредных микроорганизмов связано с опасностью излишнего нарастания кислотности в сметане. Более низкие температуры (18-22 ⁰С) сквашивания облегчают условия производства, способствуют получению сметаны с более однородной, устойчивой консистенцией.

Сливки сквашивают до достижения кислотности сгустка не менее 55-60⁰Т. Излишняя кислотность является одной из распространенных причин пороков вкуса и консистенции. Для избежания этого, следует регулировать процесс сквашивания путем использования технологических приемов. Охлаждение сквашенных сливок перед розливом допускается проводить до температуры 17±1 ⁰С, а для сметаны со стабилизаторами не ниже 23±1 ⁰С.

Перед фасованием продукта важным моментом является перемешивание сквашенных сливок. Поскольку низкожирная сметана имеет слабую структуру и консистенцию, то, очевидно, что длительность перемешивания должна быть минимальной и определяться только необходимостью достижения однородности сливок. Предпочтительней на фасовку их направлять самотеком при минимальном перепаде уровня по высоте либо использовать тихоходные насосы, не допуская центробежных. Излишнее механическое воздействие на сливки и насыщение их воздухом может привести к появлению окисленного привкуса в сметане и к отстою сыворотки. Рекомендуется использовать резервуарный и термостатный способы производства.

Тема 5 Технология творога

Творог представляет собой кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Значительное содержание в твороге жира и особенно белков (14-18 %) обусловливает высокую питательную и биологическую ценность этого продукта. В состав белков творога входят все незаменимые аминокислоты. Особенно такие важные для синтеза холина, как метионин и лизин. Это позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза.

В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), которые необходимы для роста, костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения организмом.