Характеристика творожных изделий

Творожные изделия вырабатывают из творога различной жирности с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей и предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Органолептическая характеристика. Вкус и запах - чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя. Консистенция - однородная, нежная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя, для сырков глазированных 5%-ной жирности – мучнистая. Цвет - белый, с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя. Внешний вид: форма различная – цилиндрическая, прямоугольная, овальная, треугольная, ненарушенная, упаковка плотная.

Физико-химических показатели: кислотность от 155 до 210 ⁰Т; массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля сахароза или поваренной соли нормируются в зависимости от вида изделия. Температура продукта при выпуске с предприятия не более 6 ⁰С.

Микробиологические показатели: БГКП не допускаются в 0,001г продукта, патогенные микроорганизмы не допускаются в 25г продукта.

Общая технология

Творожные изделия вырабатывают по общей схеме технологического процесса, который осуществляется в следующей последовательности:

Необходимое количество сырья для выработки любого изделия рассчитывают по рецептуре. Перед приготовлением замеса каждый рецептурный компонент предварительно готовят к использованию.

Творог – при необходимости зачищают, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания однородной консистенции продукту творог перетирают на вальцовке, в куттере или пропускают через коллоидную мельницу. При переработке замороженного творога, его предварительно оттаивают и немедленно используют. Для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным. Сырки глазированные и торты творожные вырабатывают только из свежего творога 18 %-ной жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55%, 56 % с помощью прессов и при температуре в помещении не выше 6 ⁰С. Сырки и массу творожные «Десертные», «Славянские» вырабатывают из творога мягкого диетического обезжиренного с массовой долей влаги 80 %. Для подпрессовки творога используют мешки или салфетки массой от 10 до 15 кг., укладывая в несколько рядов под пресс. Массу выделившийся сыворотки устанавливают по разнице в массе творога до и после допрессовки. Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ смешивают в месильной машине с сахаром, наполнителями, выдерживают до 15 мин. и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и другие наполнители смешивают с измельченной массой.

Масло сливочное и пластические сливки плавят до получения сметанообразного состояния. Сухие компоненты просеивают, сухофрукты и орехи – очищают, промывают и измельчают на кусочки диаметром 0,4-0,5см. Кофе используют в виде водной вытяжки, мед протирают через сито, ванилин растирают с сахарным песком.

Рецептурное количество компонентов всех видов сырья, подготовленных к производству, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. В месильную машину последовательно подается все сырье и тщательно перемешивается в течение 5-10 минут.

Полученная масса охлаждается на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше 6 ⁰С и направляется на упаковку.

Творожные изделия – это скоропортящиеся молочные продукты, в связи с чем для их хранения предусмотрены низкие температурные режимы: от 0 до +2⁰С в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.