Три группы химических соединений, содержащихся в пищевых продуктах.

Пищевые продукты сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений.

Эти соединения условно можно разделить на 3 группы:

Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер.

К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (соланин в картофеле).

Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения.

Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами.

Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

5. Классификация вредных и посторонних веществ в продуктах питания.

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.

В целом, классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания может быть представлена в виде схемы (см. рис).

Несмотря на то, что окружающая среда остается главным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов, в настоящее время появляются новые и модифицируются традиционные технологии получения продуктов питания, которые часто связаны с применением жестких видов воздействия на сырье и полупродукты, что, в свою очередь, является не всегда оправданным и приводит в возникновению токсичных веществ. Кроме того, получили широкое распространение разнообразные виды непроверенных пищевых добавок и новых упаковочных материалов; появилось большое число малых предприятий, технологический процесс и качество выпускаемых продуктов питания на которых плохо контролируется или вообще не контролируется. Нельзя забывать и об антиалиментарных факторах питания, содержащихся в сырье и готовых пищевых продуктах и способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья.

Использование неразрешенных красителей, консервантов, атиокислителей или их применение в повышенных дозах.

Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

Использование в сельском хозяйстве пестицидов.

Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений.

Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах.

Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

Образование эндогенных токсических соединений в процессе технологической обработки продуктов (кипячения, жарки, облучения).

Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов.

Поступление токсических веществ из окружающей среды (атмосферного воздуха, почвы, водоемов).