Антибиотики в мясе птицы и животных. Их биологическое значение на организм человека.

Вещества с антибиотическим действием, образующиеся при микробно-ферментативных процессах. Например, при ферментации некоторых видов сыра.

Антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий. В настоящее время около половины производимых в мире антибиотиков применяются в животноводстве.

Антибиотики способны переходить в мясо животных, яйца птиц, другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. Особое значение имеет загрязнение молока пенициллином, который очень широко используется для терапевтических целей в борьбе со стафилококковой инфекцией.

Антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости кормов и стимуляции роста.

При этом улучшается баланс азота и выравнивается дефицит витаминов группы В.

В качестве биостимуляторов чаще всего используют хлортетрациклин и окситетрациклин.

Действие антибиотиков заключается не в прямой стимуляции роста, а в снижении различных факторов, препятствующих росту, например, в подавлении бактерий, мешающих усвоению кормов.

 

Естественные антибиотики и антибиотики-консерванты. Цель их применения. Токсическое действие для организма человека.

Природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, яичный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности содержат естественные антибиотики. Эти вещества могут быть выделены, очищены и использованы для консервирования пищевых продуктов и для лечебных целей.

Антибиотики - консерванты, которые добавляют в пищевые продукты с целью предупреждения порчи последних. Для этой цели наиболее приемлемы антибиотики из группы тетрациклинов. Кроме того, предлагается использовать пенициллин, стрептомицин, левомицетин, грамицидин при следующих видах обработки:

- орошение или погружение мяса в раствор антибиотика (так называемая акронизация);

- инъекции (внутривенно и внутримышечно);

- использование льда, содержащего антибиотик – при транспортировке и хранении (используется в основном для рыбной продукции);

- добавка растворов антибиотиков к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);

- опрыскивание свежих овощей.

 

 

Загрязнение пищевых продуктов диоксинами и диоксиноподобными соединениями. Источники загрязнения. Пути решения проблемы безопасности пищевых продуктов.

Диоксины – высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами.

Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги.

Для образования диоксинов необходимы: повышенная температура, наличие органических веществ, хлора.

Под диоксинами следует понимать не какое-либо конкретное вещество, а несколько десятков семейств, включающих полихлорированные дибензодиоксины, полихлорированные дибензофураны.

Диоксины чрезвычайно устойчивы к химическому и биологическому разложению, сохраняются в окружающей среде в течение десятков лет, обладают сверхкумулятивностью.

Диоксины проявляют токсические эффекты в малых количествах и беспрепятственно переносятся по пищевой цепи: почва-растения-животные-человек.

В организм человека диоксины попадают в основном с пищей. Опасные концентрации диоксинов обнаружены в мясе, рыбе и молочных продуктах. При этом диоксины в большей степени накапливаются в коровьем молоке.

Источником диоксинов являются также корне- и клубнеплоды, т.к. основная часть диоксинов накапливается в корневых системах растений.

Содержание диоксинов в пищевых продуктах европейских стран

Наименование	Количество, нг/кг
говядина	0,52
свинина	0,25
куриное мясо	0,35

Периодически возникают инциденты с техногенным загрязнением диоксинами корма и, как следствие, мяса и жира крупного рогатого скота, свиней и птицы.

Отравление диоксином вызывает хлоракне, которое выражается в трудноизлечимом поражении кожи, после которого остаются шрамы.

Кроме того, диоксин вызывает тяжелые повреждения печени, сопровождающиеся массовым распадом клеток печени и поступлением желчи в кровеносную систему. В результате этого возможна глубокая потеря сознания (кома), что приводит к летальному исходу.