Изменение качества яиц при хранении.

Яйца — скоропортящийся продукт, поэтому хранить их надо в таких условиях, которые бы обеспечивали замедленное протекание в них физико-химических процессов и проникновение микроорганизмов. Яйца хранят в холодильных камерах при -1...-2°С и относительной влажности воздуха 85...88 %. За рубежом яйца хранят в атмосфере диоксида углерода, в смеси диоксида углерода и азота, а также в атмосфере, обогащенной озоном.

Перед закладкой на хранение допускается мойка яиц с дополнительной обработкой поверхности скорлупы минеральным маслом специальной марки. Масло закупоривает поры скорлупы и таким образом препятствует проникновению микроорганизмов внутрь яйца. Обработка мытых яиц маслом позволяет сохранять их стерильными при комнатной температуре (18...23°С) в течение 5 мес., а в холодильнике — до 1 года.

Качество яиц при длительном хранении существенно изменяется. При продолжительном хранении у большинства яиц увеличивается воздушная камера, по величие которой судят о продолжительности хранения яйца. Основным признаком, который характеризует продолжительность хранения яйца, является увеличение объема желтка и разжижение плотного белка. В хранившихся долгое время яйцах желток имеет резко выраженные границы, расположен вблизи скорлупы и очень подвижен. При хранении яиц в сыром, плохо проветриваемом помещении происходит постепенная инактивация лизоцима белка, изменяются и физико-химические свойства содержимого яйца. Скорлупа теряет матовый цвет, приобретает блеск, поры становятся более проницаемыми, что позволяет микроорганизмам проникать внутрь яйца.

Микрофлора, которая попадает внутрь яйца, разнообразна и содержит бактерии из кишечника птиц, почвы и воздуха. Микроорганизмы, попавшие внутрь яйца, развиваются обычно около места проникновения, образуют колонии, видимые при овоскопии. Бактерии, развивающиеся между скорлупой и наружной подскорлупной оболочкой, вырабатывают ферменты, растворяющие оболочки, что облегчает дальнейшее проникновение микроорганизмов внутрь яйца.

Споры плесневых грибов более крупные, чем поры скорлупы, прорастают на поверхности яйца, а их гифы уже через поры проникают внутрь яйца, раздвигая клетки подскорлупных оболочек.

Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор плесневых грибов. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочки, облегчают проникновение внутрь яйца и бактерий.

Под действием ферментов микроорганизмов различные составные части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. При гниении, вызванном бактериями рода Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeruginosd), белок становится зеленым, так как бактерии образуют зеленый пигмент, который и придает белку соответствующую окраску.

Черная гниль появляется при развитии бактерий Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas. Содержимое яйца разжижается и становится коричневого или черного цвета. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу, а содержимое выливается на соседние яйца и загрязняет их.

Смешенная гниль вызывается Е. coli, Staph. aureus и другими микроорганизмами. Изменяется консистенция белка, он становится жидким, изменяется его окраска. Чаще всего в присутствии этих микроорганизмов белок становится серым и издает гнилостный запах. Bact. prodigiosum, M. roseus, некоторые дрожжи и плесневые грибы, которые образуют красный пигмент, при развитии в яйце окрашивают его содержимое в красный цвет. Белок при этом может быть разжиженным или вязким.

В результате гниения содержимого яйца под действием ферментов бактерий происходит распад триптофана с образованием сероводорода, скатола, индола, которые обладают неприятным запахом. При разложении углеводов яйца образуются молочная, уксусная и другие органические кислоты.

Пороки яйца.

Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц. Наиболее часто встречаются ≪малое пятно≫, ≪тумак бактериальный≫ и ≪присушка≫.

≪Малое пятно≫ образуется при развитии плесневых грибов на подскорлупных оболочках. Появляется мицелий разного цвета, хорошо заметный при овоскопии. Например, пенициллы дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, Cladosporium — темно-зеленого или черного, Aspergillus — черного, Sporotrichum — красного или розового.

≪Тумак бактериальный≫ и ≪присушку≫ вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (≪присушка≫), желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с таким пороком относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.