Микробиология яичных продуктов.

Яйца используют для изготовления яичного меланжа и яичного порошка.

Яичный меланж — замороженные белки и желтки, реализуемые только в замороженном виде; транспортирование их должноосуществляться только в изотермических вагонах. Хранить необходимо при температуре -5...-10°С, срок хранения 10 мес.

Меланж изготовляют либо в виде смеси белков и желтков иестественной пропорции, либо в виде освобожденной от скорлупы и белка желточной массы, либо в виде яичного белка.

Для производства любого вида меланжа используют яйца, отвечающие требованиям действующих технических условий. Нельзяиспользовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца,пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Меланж относится к скоропортящимся продуктам; в нем обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этоймикрофлоры крайне разнообразен и зависит от чистоты яиц, рукрабочих, а также чистоты воздуха в цехах переработки яиц. Основным источником обсеменения меланжа микроорганизмами является скорлупа. Яйца необходимо дезинфицировать.

Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различныевиды кокков, плесневых грибов, Pr. vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus,E. coli, патогенных микроорганизмов, особенно сальмонелл.

В процессе замораживания и хранения меланжа микроорганизмы отмирают. Процесс отмирания протекает постепенно в течение всего срока хранения. Например, количество сальмонелл за 6мес. хранения меланжа может уменьшиться в 1000, E. coli — в 100,общая обсемененность — в 40 раз. Однако полностью микроорганизмы никогда не отмирают, поэтому, чтобы уменьшить их число, меланж пастеризуют при температуре 80...85°С либо перемешивают с сахаром в соотношении 1:1. В осахаренном меланже сальмонеллы отмирают уже через 2...3 мес. при комнатной температуре хранения. Осахаривание повышает порог коагуляции яичногобелка и желтка. Отмирание сальмонелл происходит при нагревании его в толще яичной массы до 75°С в течение 40 мин и до 80°Св течение 15 мин.

Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококки, клостридии.

E. coli и Pr. vulgaris отмирают постепенно.

Размороженный меланж следует использовать в течение нескольких часов, иначе он испортится.

В настоящее время широко используется метод сублимационной сушки пищевых продуктов, при котором 75...90 % влаги испаряется в вакууме при отрицательной температуре.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путемее распыления в специальных камерах при температуре, не превышающей 60^оС. Для этого используют куриные столовые яйца(кроме известкованных) и яичный мороженый меланж, отвечающий соответствующим требованиям. Правильно полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и обладает свойствами свежих яиц. Доброкачественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

В яичном порошке должно содержаться (%) не более 9 влаги и4 золы; не менее 45 белковых веществ и 35 жира.

Преимуществами яичного порошка являются уменьшенныеобъем и масса, возможность хранения в неохлажденном помещении, хорошая транспортабельность.

В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, Е. colli, иногда отдельных представителей сальмонелл. В процессехранения происходит частичное отмирание микроорганизмов. Срокхранения яичного порошка при температуре не выше 20°С иотносительной влажности воздуха не выше 75 % составляет около6мес.; при температуре 2°С и ниже и относительной влажности60... 70 % — до двух лет.

Санитарно-микробиологические исследования яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик и пищевых производств, а также при наличии эпидемиологических и эпизоотических показаний. Определяют КМАФАнМ, коли-титр, наличие сальмонелл, Pr. vulgaris и, если необходимо, другие микроорганизмы.

Коли-титр должен быть не ниже 0,1 г. Сальмонеллы должны отсутствовать.

Если в яичных продуктах обнаруживают патогенные микроорганизмы, то такие продукты нельзя использовать для пищевыхцелей. Заключение на это дает СЭС.