Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется

Тест №1

1. Обвалка – это …

а) разделка мяса;

б) деление на отруба;

в) отделение мякоти от кости;

г) разруб мясных полутуш.

2. Жиловка и зачистка – это …

а) деление туши на четвертины;

б) удаление сухожилий, пленок, хрящей, кровоподтеков;

в) обмывание и очистка от включений;

г) отделение мякоти от кости.

Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется

На воздухе, в результате чего картофель темнеет?

а) крахмал;

б) сахар;

в) аминокислота тирозин;

г) минеральные вещества

4. Зачем свежую капусту на 15...20 мин кладут в соленую воду?

а) для сохранения цвета;

б) для сохранения витаминов;

в) для удаления гусениц и улиток;

г) нет верного ответа.

Какой корнеплод содержит каротин?

а) морковь;

б) сельдерей;

в) свекла;

г) редька.

6. мелкокусковые полуфабрикаты из мяса хранят…?

а) при t – 2-4⁰, укладывая на противни слоем 5см, не более 36 часов;

б) при t – 2-4⁰, укладывая на противни слоем 5см, не более 48 часов;

в) при t –15-20⁰, укладывая на противни слоем 15см, не более 36 часов;

г) при t – 2-4⁰, укладывая на ребро в один ряд, не более 12 часов.

 

7. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком;

б) кругляшами (порционным куском);

в) разделывают на филе;

г) звеньями.

Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов.

8. Для варки:

а) порционные куски кругляши, нарезанные под прямым углом;

б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;

в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;

г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе (чистое филе).

9. Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе (чистое филе);

б) порционные куски кругляши, нарезанные под прямым углом;

в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;

г) некрупные звенья.

Выберите правильный вариант ответа.

10. Антрекот – это …?

а) порционный натуральный п/ф;

б) порционный панированный п/ф;

в) мелкокусковой п/ф;

г) рубленный п/ф.

При каком способе тепловой обработки продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке, не допуская бурного кипения?

а) припускание;

б) варка на пару;

в) ошпаривание;

г) брезирование.

12. Жаренье основным способом – это нагревание продукта …?

а) с небольшим количеством жира;

б) с большим количеством жира;

в) с небольшим количеством жира при t- 140…150⁰ С на жарочной поверхности сковороды или противня;

г) все ответы верны.

К какому способу тепловой обработки относится тушение?

а) основной способ;

б) комбинированный;

в) вспомогательный;

г) нет верного ответа.

Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский»; г) Сибирский.

Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.

а) «Украинский»; б) «Московский»; в) «Флотский»; г) Сибирский.

Какова цель пассерования моркови и лука при приготовлении супов?

а) для сохранения витаминов;

б) для придания лучшего вкуса;

в) для того чтобы на поверхности супа образовывались блестки жира оранжевого

цвета;

г) все ответы верны.

Какие щи подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую?

а) Щи суточные;

б) «По-уральски»;

в) «Зеленые»;

г) из свежей капусты.

18. Жидкой основой для приготовления солянок являются…?

а) мясной бульон;

б) рыбный бульон;

в) бульон из птицы;

г) концентрированный мясной и рыбный бульон.

19. Суп солянка является блюдом…?

а) французской кухни;

б) русской кухни;

в) восточной кухни;

г) украинской.

В состав, какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»; б) «Ленинградский»; в) «Московский; г) Флотский.

Эталон ответов к Тесту №1

в

б

в

в

а

а

б

г

б

а

а

в

б

б

б

г

в

г

б

б

Тест № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Сроки хранения супов-пюре…?

а) 2 часа; б) готовят по мере спроса; в) 3…4 часа; г) 3 часа.

2. Что является недопустимым показателем при приготовлении супов-пюре…?

а) не однородная консистенция, комки заварившейся муки;

б) кусочки не протертых продуктов;

в) поверхностные пленки;

г) все ответы верны.

3. При приготовлении супа молочного с овощами, морковь предварительно…?

а) припускают; б) обжаривают; в) отваривают; г) пассеруют.

4. Что является недопустимым показателем при приготовлении молочных супов…?

а) привкус и запах подгорелого молока; б) консистенция продуктов мягкая; в) цвет белый;

г) форма продуктов сохранена.

5. Укажите формы нарезания белокочанной капусты?

А) кружочки, соломка, брусочки, кубики; Б) соломка, шашки, дольки, рубка; В) шарики, чесночки, бочоночки; Г) соломка, дольки, шарики.

Какой луковый овощ используется чаще всего на гарнир к шашлыкам?

а) зеленый лук; б) чеснок; в) репчатый лук; г) лук-шалот.

Эталон ответов к Тесту №2

а

г

г

а

б

г

а

г

г

б

б

г

б

в

г

а

г

б

б

в

 

 

Тест № 3

 

Супы-пюре готовят на?

а) костном, курином бульоне, крупяном овощном отваре, молоке; б) костном, курином бульоне; в) овощном отваре; г) молоке и молочных продуктах.

2. Назовите, что подают отдельно при отпуске супов-пюре…?

а) гренки; б) сметану; в) зеленый горошек; г) льезон.

Эталон ответов к Тесту № 3

а

а

б

г

г

а

в

а

в

б

б

г

б

г

б

б

а

в

б

а

 

 

Тест № 4

Эталон ответов к Тесту № 4

г

в

б

б

в

в

г

г

б

в

б

в

б

г

в

г

г

б

б

г

 

 

Тест №1

1. Обвалка – это …

а) разделка мяса;

б) деление на отруба;

в) отделение мякоти от кости;

г) разруб мясных полутуш.

2. Жиловка и зачистка – это …

а) деление туши на четвертины;

б) удаление сухожилий, пленок, хрящей, кровоподтеков;

в) обмывание и очистка от включений;

г) отделение мякоти от кости.

Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется