Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе;

г) все ответы верны.

11. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе;

г) нет верного ответа.

Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) звеньями; в) пластуют; г) все ответы верны.

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассированного лука?

а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное, рулет; в) тефтели, фрикадельки; г) котлеты, рыба ромбами.

В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассированный репчатый лук?

а) котлеты; б) зразы; в) тефтели, г) биточки.

С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

а) чтобы не теряла соки; б) для образования поджаристой корочки; в) чтобы не теряла белки и витамины, г) все ответы верны.

Нежелательные явления тепловой обработки?

а) изменение цвета, разрушение витаминов, потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, уменьшение массы;

б) изменение цвета, разрушение витаминов; в) потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, уменьшение массы; г) изменение цвета, разрушение витаминов, потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ.

17. При этом способе происходит медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавление 15…20% жира при t - 120⁰С без образования поджаристой корочки?

а) припускание; б) варка на пару; в) ошпаривание; г) пассероваие.

Что добавляют при тушении свеклы, для сохранения цвета борща?

а) сахар; б) уксус; в) рассол; г) овощной отвар.

19. Для какого борща форма нарезки овощей следующая:

картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком растертым с солью и салом?

а) Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский»; г) «Сибирский».

20. При какой температуре отпускают горячие супы?
а) 30…40°С; б) 14...15°С; в) не ниже 75°С; г) 60…75°С.

 

Эталон ответов к Тесту №2

а

г

г

а

б

г

а

г

г

б

б

г

б

в

г

а

г

б

б

в

 

 

Тест № 3

 

Супы-пюре готовят на?

а) костном, курином бульоне, крупяном овощном отваре, молоке; б) костном, курином бульоне; в) овощном отваре; г) молоке и молочных продуктах.

2. Назовите, что подают отдельно при отпуске супов-пюре…?

а) гренки; б) сметану; в) зеленый горошек; г) льезон.

В каком цехе приготавливают суп?

а) горячий цех; б) горячий цех, холодный цех; в) мясной цех; г) холодный цех.

Жидкой основой для молочных супов является?

а) цельное молоко, сгущенное молоко; б) смесь молока и воды; в) сухое молоко; г) все ответы верны.

5. Жидкой основой для приготовления солянок являются…?

а) мясной бульон; б) рыбный бульон; в) бульон из птицы;

г) концентрированный мясной и рыбный бульон.

6. Обвалка – это …

а) отделение мякоти от кости; б) разделка мяса; в) деление на отруба; г) разруб мясных полутуш.

За сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

а) за 1 – 2 минуты

б) за 15 – 20 минут

в) за 5 – 7 минут

г) за 10-15 минут

За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?

а) за 10 – 15 минут

б) за 20 – 30 минут

в) за 5 – 7 минут

г) за 15-20 минут

Срок хранения заправочных супов, температура подачи?

а) 5 часов, t – 14 ⁰ C

б) 30 минут, t - 75 ⁰ C

в) 2 часа, t -75 ⁰ C

г) более суток, t - 14 ⁰ C.

Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки?

а) «Сибирский»; б) «Московский»; в) «Флотский»; г) нет верного ответа.

Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.

а) «Украинский»; б) «Московский»; в) «Флотский»; г) Сибирский.

Какова цель пассерования моркови и лука при приготовлении супов?

а) для сохранения витаминов; б)для придания лучшего вкуса; в) для того чтобы на поверхности супа образовывались блестки жира оранжевого цвета; г) все ответы верны.

Какой борщ подается с мясным набором?

а) «Сибирский»; б) «Московский»; в) «Флотский»; г) Украинский.

14. Для какого борща фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками?

а) Московский»; б)«Украинский»; в) «Флотский»; г) «Сибирский».

Что добавляют при тушении свеклы, для сохранения цвета борща?

а) сахар; б) уксус; в) рассол; г) овощной отвар.

16. Для какого борща форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком растертым с салом?

а) Московский»; б)«Украинский»; в) «Флотский»; г) «Сибирский».

17. Какой борщ готовят без картофеля; отпускается с мясным набором (не менее трех видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом?

а) Московский»; б)«Украинский»; в) «Флотский»; г) «Сибирский».