Технология приготовления блюд и кулинарных изделий.

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей

Картофель жареный с луком

Рецептура № 329 Сборник рецептур блюд 2013г

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	-
Лук репчатый
Кулинарный жир
Масса жареного лука	-
Выход

Технология приготовления:

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. Лук нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском жареный картофель перемешивают с луком.

Правила подачи: При отпуске картофель поливают растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпают зеленью. Температура подачи не ниже 65⁰С.

Требования к качеству:

Внешний вид -картофель сохранил форму, нарезан ломтиками или брусочками, перемешан с луком, оформлен зеленью.

Вкус и запах - свойственные жареному картофелю с луком.

Цвет - жареный картофель желтый (бежевый), лук золотистый.

Консистенция – мягкая, корочка-хрустящая.

 

	1. Сырой картофель моют, нарезают брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают.
	2. Нарезанный картофель посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
	3. Жареный картофель соединяют с нарезанным полукольцами и пассерованным луком. Картофель следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф для доведения до готовности и образования румяной корочки.
	4. При отпуске картофель поливают растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпают зеленью. Картофель можно подавать со свежими овощами, зеленым горошком.

Голубцы овощные.

Рецептура № 364 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.

 

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая
Масса вареной капусты	-
Для фарша
Грибы белые свежие	79/60
или грибы белые сушеные	15/15
или шампиньоны свежие	99/75
Лук репчатый	48/40
Яйца	1/4шт
Крупа рисовая
Маргарин столовый
Масса фарша	-
Масса полуфабриката	-
Соус №798,799	-
Выход	-

Технология приготовления:

 

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной

воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья,

утолщенные части листьев слегка отбивают.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта.

Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают,

заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки,

грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными,

сваренными вкрутую яйцами. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль, перец, перемешивают, используют для приготовления голубцов.

 

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид – голубцы в форме рулетиков с завернутыми внутрь краями (конвертом).

Поверхность гладкая, светлая, сохранена форма.

Вкус и запах – выраженный капустный вкус и запах с ароматом пассерованых овощей, грибов и специй, в меру соленый.

Цвет – от светло –зеленого до кремового с красными включениями соуса.

Консистенция – капуста-оболочка голубца мягкая, плотная, сохраняет форму голубца. На разрезе мягкие набухшие зерна риса с включениями рубленых грибов и пассированных овощей..

 

Алгоритм приготовления голубцов овощных
1.	2.
3.	4.
5.	6.

7.

8.

ПМ.02.

Вареники с картофелем.

Рецептура №1079 Сборник технологических карт 2007г

Наименование сырья	Расход сырья на 1порцию, г
брутто	нетто
Тесто для вареников №1078
Фарш №1125	-
Масса сырых вареников	-
Масса вареных вареников	-
Масло сливочное
или сметана
или масло сливочное
Выход: с маслом	-
со сметаной	-
с маслом и сметаной	-

Тесто для вареников.

Рецептура №1078 Сборник технологических карт.

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г	Технология приготовления
брутто	нетто	В муку добавляют нагретое до 30-350С молоко или воду. Затем вводят яйца, сахар, соль и замешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40минут.
Мука пшеничная
Яйца	1 1/3 шт
Молоко или вода
Сахар
Соль
Выход	-

Фарш картофельный с луком

Рецептура №1125 Сборник технологических карт 2007г.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г готовой продукции, г	Технология приготовления
брутто	нетто	Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованым луком.
Картофель
Лук репчатый
Масло растительное
Соль
Выход	-

Технология приготовления:

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2см (10-11г теста на 1 шт), на середину кладут рядами шарики фарша массой 12-13г на 1шт на расстоянии 5-6 см один от другого.

Затем края полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, вырезают специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком.

Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.

Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят в холодильнике при температуре ниже 00С.

Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.

При отпуске вареники поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид – вареники в форме полукруга с плотно склеенными краями, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.

Вкус и запах – присущие изделию из вареного пресного теста, аромат картофеля.

Цвет – оболочка от светло-кремовой до кремовой, фарш кремовый.

Консистенция – оболочка плотная, мягкая, фарш сочный, мягкий.