Технология овощных закусочных консервов (ОЗК)

1. Классификация ОЗК и особенности

2. Требование к сырью и материалам

3. Технологический процесс производства ОЗК

 

1. Овощные закусочные консервы (ОЗК) – это готовые блюда из овощей, прошедших предварительную кулинарную обработку. Их разделяют на 3 группы:

1. Овощная икра

2. Овощи резанные (с овощным фаршем или без него) в томатном соусе

3. Овощи, фаршированные в томатном соусе

ОЗК отличаются высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами.

Основные особенности ОЗК:

1) Продукты многокомпонентные, содержащие от 4 до 20 наименований сырья, состоят, как правило, из 2 или 3 частей: основные овощи, соус и фарш.

2) ОЗК имеют специально сформированные в технологическом процессе органолептические показатели: внешний вид, вкус, аромат, богатый химический состав и высокую калорийность.

3) ОЗК имеют не высокую кислотность и содержат достаточно жира (масла), обладают густой и неоднородной консистенцией и стерилизуются при t120⁰С и выше.

К ОЗК относят и отдельные группы: маринады и салаты

 

2. Общие требования косновному сырью: сырье должно быть свежим, здоровым, без повреждений различного рода (механических, сельскохозяйственными вредителями) и признаков заболеваний.

Баклажаны – используются в молочной стадии зрелости, вполне сформировавшиеся плоды с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, без полос прозелени и с недозрелыми семенами. Развившиеся потемневшие семена говорят о том, что плоды перезрели.

Томаты используются в различной стадии зрелости, любых размеров и формы.

Перец стручковый. Различают сладкие и острые сорта перца. Острые сорта используют в качестве пряностей. Для выработки консервов «Перец фаршированный» используют сладкие сорта всех цветов, кроме темно- зеленого и при условии сортировки по цвету.

Плоды должны быть правильной формы, высотой 6-9 см, диаметром d=4-6 см, толщина стенок 5-8 мм с тонкой нежной кожицей.

Допускается использование соленого и быстрозамороженного перца (хранится при температуре -18⁰С). Замороженный перец чистят без предварительного оттаивания и его не бланшируют.

Кабачки и патиссоны – используют молодые развитые плоды.

Тыква – используется мускатных сортов с нежной желтой или оранжевой мякотью.

Огурцы используются для маринадов и салатов, молодые плоды с недоразвившимися семенами.

Капуста белокочанная используется зрелая, преимущественно зимних сортов, листья белые или чуть желтоватые. Из других видов используют краснокочанную, кольраби, цветную капусту, пекинскую капусту.

Лук и чеснок используют полуострых сортов, зрелые луковицы разной формы и размеров с мякотью белой или чуть желтоватой.

Морковь – зрелые корнеплоды различных сортов, различных сортов, кроме среднеазиатских.

Свекла столовая - зрелые корнеплоды насыщенной окраски и без колец.

Белые коренья - корнеплоды петрушки, сельдерея и пастернака.

Зелень – свежая зеленая листва укропа, петрушки, сельдерея, шпината, щавеля, салата различных видов.

Материалы, используемые в производстве ОЗК должны отвечать следующим требованиям:

Соль, сахар не ниже 1-го сорта по товарному качеству.

Кислоты: лимонная, молочная, уксусная в жидком и кристаллическом виде пищевого качества.

Пряности – в сухом виде или в виде экстрактов.

Крупы: рис, ячменная крупа (перловая, ячневая крупа любого вида не ниже 1-го сорта).

Мука – пшеничная 0-го или 1-го помола, не ниже 1-го сорта. Перед использованием подвергает сухому обжариванию (декстринезации).

Масло растительное: (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое), желательно рафинированное.

Концентрированные томатопродукты – пюре, паста, горошек. Перед приготовлением соуса разбавляют до 8 % содержания сухих веществ.

Тара – используется стеклянная реже лакированная металлическая емкостью 200-1000 мл.

 

3. Процесс приготовления ОЗК разделяют на этапы:

1. подготовка фарша

2. подготовка сырья

3. подготовка соуса

4. фарширование готового продукта

5. стерилизация, оформление и хранение готового продукта

 

Технологическая схема производства консервов

Баклажаны, нарезанные кружками обжаренные (без фарша), в томатном соусе.

Обработка баклажанов

↓

калибровка

↓

мойка (двукратная, водой питьевого качества)

↓

сортировка

↓

очистка (обрезка концов)

↓

резка

↓

обжаривание t=130-140 ⁰С, мин

↓

охлаждение

↓

фасовка

 

 

Приготовление соусапряностизеленьлук

Подогрев томатной массы сепарация инспекция инспекция

↓↓↓↓

смешивание (соль, сахар) магнитная сепарация обрезка концов очистка

↓↓↓↓

варка (до 24-26% сухих веществ-СВ) измельчение мойка мойка

↓↓↓

смешивание измельчение инспекция

↓ ↓

фасовкаt>75⁰С резка

↓

обжаривание

 

Фасовка продукта производится в следующем порядке: на дно банки заливается 1-ая порция соуса (половина от рецептуры), затем укладываются кружки овощей и заливается 2-ая порция соуса.

Овощная икра.

Выпускают икру из обжаренных овощей; обжаренных и уваренных, а также диетическую из уваренных овощей.

Икра кабачковая.

Кабачки для икры инспектируют, калибруют по диаметру и длине, затем подвергают двукратной мойке, режут на кружки и вся масса поступает на обжаривание. Обжаренную массу измельчают на волчке или протирочной машине

Икорную массу смешивают с томат-пюре, солью и сахаром, измельченными пряностями, луком и корнеплодами. Подготовка лука, корнеплодов и белых кореньев аналогично подготовке основных овощей. Массу перемешивают, подогревают, фасуют при температуре не ниже 80⁰С.

При производстве икры по технологии с обжариванием и увариванием основные овощи обжаривают на половину установленного процента ужарки, т.е. не выше 30%.

Затем обжаренную массу измельчают, смешивают с другими компонентами и уваривают до необходимого содержания СВ.

В производстве диетической икры кабачки нарезают кружками, затем дробят, прогревают паром, протирают, смешивают с другими компонентами и уваривают до нужной степени.

 

Технологическая схема производства консервов