Полуфабрикаты для общественного питания.

Консервы для общественного питания представляют собой полуфабрикаты, использование которых значительно облегчает приготовление пищи. Для их производства овощи моют, очищают от несъедобных частей, подвергают тепловой обработке, смешивают и консервируют в герметической таре.

Борщовую заправку готовят следующим образом:

Топленый свиной или говяжий жир нагревают в котлах или на плитах до С или в паромасляных печах до С. В котлах пассеруют нарезанные морковь, белые коренья, лук, в печах кроме того, и свеклу, смоченную для сохранения цвета уксусной кислотой. При обработке в печах видимый процент ужарки свеклы равен 11, остальных овощей - 15. Впитываемость жира соответственно 5 и 6%, а для лука 8%.

Все компоненты - пассерованные овощи, поваренную соль, томат – пасту, сахар, пряности и жир (в случае пассерования в печах) – смешивают при подогреве до С, фасуют в жестяную или стеклянную тару вместимостью до 3л, на дно которой укладывают лавровый лист; наполненные банки закатывают и стерилизуют 30-80 мин при С.

Борщовая заправка содержит 28% сухих веществ, 9% жира, 2,3-3,3% поваренной соли, 12мг на 100г витамина С и имеет общую кислотность 0,5-0,8%. Энергетическая ценность 100г заправки составляет 561кДж.

Для приготовления 100 порций борща рекомендуется 7,5–10 кгзаправки, которую вносят в кипящий бульон, содержащий нарезанный картофель и нашинкованную капусту, после чего добавляют поджаренную муку и лавровый лист. В разные виды борщей может входить растертый чеснок, фасоль, галушки и пр. Готовый борщ заправляют сметаной и зеленью.

Са латы овощные для общественного питания изготовляют из смеси нарезанных овощей (свежих, быстрозамороженных, консервированных, квашеных, соленых) и яблок. В состав продукта входят растительное масло, уксус, поваренная соль, сахар, зелень, пряности (перец черный, душистый, красный стручковый острый, лавровый лист, гвоздика, корица).

Салаты выпускают в широком ассортименте.

Овощи и яблоки сортируют, моют, чистят, нарезают. Замороженные овощи предварительно размораживают, свеклу бланшируют, соленые огурцы отделяют от рассола и крепостей. Для некоторых видов салатов капусту и лук маринуют. Для салата «Майский» шинкованную свежую капусту бланшируют в рассоле, а лук обжаривают в масле.

Подготовленные овощи и яблоки подвергают сухому пососу, смешивают с остальными компонентами, фасуют в стеклянную или жестяную, лакированную тару, которую закатывают, стерилизуют при и охлаждают. Салат «Нежинский» стерилизуют при .

В зависимости от вида салата в нем нормируется содержание жира (в пределах 3,7 – 6,5%), поваренной соли (1,5 – 2,2%), общая кислотность (0,4 - 0,9% по уксусной кислоте, а для салата из соленых огурцов – по молочной), а также содержание тяжелыхметаллов.

Лекция №5.

Концентрированные томатопродукты

(т. паста, т. пюре).

Томатные соусы, приправа.

Концентрированные томатные полуфабрикаты представляют собой освобожденную от кожицы и семян и уваренную томатную массу: томат пюре, содержащее 12;15 или 20% СВ (по рефрактометру), и томат-пасту концентрацией 30-35 или 40%.Основным видом этих продуктов является 30%-ая томат паста.

При использовании концентрированные томатопродукты разбавляют водой с учетом содержания СВ. За 1000 учетных банок томат-пюре или томат-пасты принято считать 400кг продукта нетто в пересчете на 12% пюре, количество готового продукта рассчитывают по формуле:

, где

М – количество продукта, туб

g – количество продукта, т

- содержимое СВ в учетной единице продукта, равное 12%

- фактическое содержание СВ в продукте, % по рефрактометру