Холодного цеха Кофе высшего класса на 50 мест

 

Курсовой проект

по учебной дисциплине «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания»

 

 

Специальность 2–910101	Производство продукции и организация общественного питания
Специализация 2–910101-01	Производственная деятельность

 

Руководитель работы   _____________ Е.В. Прудникова «_____»______________2019г.

Выполнил учащийся группы ТК-41  ______________С.А. Бурдов «_____»_____________2019г

Витебск 2019

 

 

Содержание

Введение

Характеристика проектируемого ТООП.

Характеристика проектируемого цеха ТООП.

Технологические расчеты

Разработка программы ТООП и проектируемого цеха

3.1.1 Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала ТООП

3.1.2 Расчет количества блюд, реализуемых в торговом зале

3.1.3 Определение общего количества блюд и напитков, разбивка блюд на отельные группы

3.1.4 Составление производственной программы ТООП и проектируемого цеха

Расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов для проектируемого цеха

Расчет холодного цеха

3.3.1 Составление таблиц реализации холодных блюд и закусок, напитков продукции

3.3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

3.3.3 Расчет и подбор механического оборудования

3.3.4 Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу

3.3.5 Расчет немеханического оборудования

3.3.6 Расчет и подбор раздаточного оборудования

Раздел 4. Расчет площади и компоновка цеха

4.1. Технологический расчет полезной и общей площади горячего цеха

4.2. Разработка плана цеха с размещением оборудования

4.3. Определение фактического коэффициент использования площади цеха

Заключение

Список использованных источников

Графическая часть

План цеха с расстановкой оборудования

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2-91 01 01-01                                    КП           ПЗ

Разраб.

С.А. Бурдов

Провер.

Е.В. Прудникова

Консульт

Н. Контр.

Утв

Технологический проект холодного цеха кафе высшего класса на 50 мест

Лит.

Листов

Индустриально-педагогический колледж УО ВГТУ, гр. ТК-41

Шифр специализации           номер зачетной книжки

Введение

Кафе - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Кафе организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита. Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и организации потребления. Кафе - это предприятие питания, где не только принимают пищу, но и отдыхают. Кафе - это высокий уровень комфорта, широкий ассортимент блюд и напитков, интерьер в художественном исполнении, искусство первоклассной подачи блюд и напитков, организация отдыха.

Ресторанный бизнес объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идёт серьёзная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности кафе, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех её составляющих, гарантирован успех в развитии деятельности кафе.

Чтобы точно знать, куда и как двигаться в данном бизнесе, нужно изучить рынок, особенности поведения посетителей и их предпочтения, покупательскую способность, а также знать, что мотивирует целевую группу потребителей ресторанных услуг.

Немаловажным факторов является профессиональное обслуживание гостей в кафе. Работа барменов, официантов может привлечь доход в кафе или наоборот, «отпугнуть» посетителей. Успех работы кафе в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном.