Классификация овощерезательных машин.

Овощерезательное оборудование классифицируют:

• По виду привода:

➢ Ручной

➢ Универсальный

➢ Индивидуальный

 

 

• По виду рабочего инструмента:

➢ Дисковые

➢ Роторные

➢ Пуансоновые (продавливают)

➢ Барабанные

➢ Комбинированные

• По расположению ножа:

➢ Под углом

➢ Горизонтально

➢ Вертикально

 

• По расположению овощерезки:

➢ Настольные

➢ Напольные

• Привод:

➢ Регулируемый

➢ Нерегулируемый

• Виды резанья:

➢ Рубящий

➢ Скользящий.

Дайте определение универсальной кухонной машине, воспроизведите буквенно-цифровую маркировку сменных механизмов.

УКМ - это машина, предназначенная для выполнения двух и более технологических операций.

УКМ=ПМ+МС+РИ

УКМ - универсальная кухонная машина.

ПМ (УП) – приводной механизм (универсальный привод).

МС – сменный механизм.

РИ – рабочий инструмент.

 

Универсальные приводы имеют цифровые и буквенные обозначения. Первая буква П обозначает привод, вторая – название цеха.

Сменные исполнительные механизмы обозначаются буквами МС – механизм сменный, за которым следует номер сменного механизма и через дефис число, показывающее его производительность.

В зависимости от набора сменных механизмов и рабочих инструментов машина УКМ выпускается в восьми исполнениях:

• УКМ-ПК (полный комплект): мясорубка, овощерезка, взбивалка, просеиватель, рыхлитель, измельчитель, подставка.

• УКМ-01: мясорубка, овощерезка, взбивалка, подставка.

• УКМ-03 фаршемешалка: подставка, механизм для взбивания и перемешивания

• УКМ-06: подставка, мясорубка, овощерезка.

• УКМ-07: мясорубка, взбивалка (с одним бачком), просеиватель, подставка.

• УКМ-08: мясорубка, рыхлитель, измельчитель для сухарей и специй.

• УКМ-09: подставка, рыбочистка.

• УКМ-14: машина для взбивания и перемешивания, бак 25 литров.

• УКМ-07-01: взбивалка (с одним бачком), подставка.

 

Представьте последовательность первичной обработки овощей на малых и на крупных предприятиях ООП.

Процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировка, мойка, очистка, доочистка, сульфитация (для картофеля), измельчение. Все перечисленные операции выполняются в овощных заготовочных цехах. Сортировочные и моечные машины большой производительности на предприятиях общественного питания практически не применяются.      

Очистка корнеплодов и клубней представляет собой удаление с их поверхности кожуры. Существуют несколько способов очистки:

• Механический (основан на силе трения клубней об абразивные поверхности машин).

• Термический (кратковременная обработка температурой 1200-1300 градусов, затем кожицу счищают пиллерами – щетками).

 • Химический (обрабатывают щелочью, затем счищают кожицу пиллерами).

• Гидромеханический (расклинивающее действие воды).

Технологические требования, предъявляемые к очищенному картофелю: Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упругими, без темных пятен. Полностью очищенным считается клубень, у которого кожура сохранилась только в углублениях; на остальной поверхности не более трех участков, размером не более 3 мм.

 

Опишите процесс мойки овощей машинами.

Мытьё овощей в машинах осуществляется в результате механического воздействия воды и интенсивного перемешивания, и трения клубней друг о друга и о рабочие поверхности машины. Картофелечистка МОК-150: Модель стационарно подключается к водопроводу и укомплектована фурнитурой для слива в канализацию. Машину подключают к системе холодного водоснабжения через гибкий шланг.

Назовите способы и оборудование для очистки овощей.

Существуют несколько способов очистки:

• Механический (основан на силе трения клубней об абразивные поверхности машин).

• Термический (кратковременная обработка температурой 1200-1300 градусов, затем кожицу счищают пиллерами – щетками).

• Химический (обрабатывают щелочью, затем счищают кожицу пиллерами).

• Гидромеханический (расклинивающее действие воды).

Оборудование для очистки овощей: МОК-250, КА-150М, КА-350М (периодического действия). КНА600М (непрерывного действия).

 

Опишите устройство и сформулируйте безопасный процесс очистки картофеля машинами МОК.

Картофелечистка МОК-150

 Рабочая часть, соприкасающаяся с продуктами, выполнена из нержавеющей части. Модель стационарно подключается к водопроводу и укомплектована фурнитурой для слива в канализацию. Машину подключают к системе холодного водоснабжения через гибкий шланг. Для выгрузки очищенных овощей, не выключая двигателя, открывают дверцу разгрузочного лотка и под действием центробежной силы клубни выпадают в подставленную тару. Спецификация: 1-Электродвигатель; 2-клинно-ременная передача; 3-чаша для сбора отходов 4-корпус 5-направляющий лоток 6-эксцентриковый запор 7-разгрузочное окно 8-фланец 9-верхняя крышка 10-откидная крышка 11-цилиндрическая рабочая камера 12-съёмные абразивные сегменты 13-вращающийся абразивный рабочий инструмент 14-приводной вал 15- манжетные уплотнители 16-основание (плита с ножками)

Производительность машины — 150 кг/ч.

Способы сокращения отходов картофеля при его очистке на машине МОК-150:

 • Подбор времени очистки в зависимости от сезона и сорта;

 • Регулирование напора воды;

• Калибровка картофеля;

• Использование заранее промытых клубней.

Правила безопасной эксплуатации картофелечисток. Допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, прошедшие инструктажи по охране труда, имеющие I группу по электробезопасности. Опасные факторы: ток, напряжение 380 В, движущиеся части.

 Вредные факторы: шум, повышенная влажность, работа стоя.

Перед пуском машины производится осмотр, обращая особое внимание на состояние абразивного покрытия, а также санитарное состояние. Затем машину проверяют на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к ее эксплуатации, для чего открывают подачу воды в разбрызгиватель и включают двигатель. Предварительно клубни овощей отсортировывают по размеру и качеству, удаляют камни, чтобы не повредить абразивную поверхность Загрузку машины производят при включенном двигателе. При этом в машинах типа МОК загрузку клубней можно производить только в соответствии с нормой, установленной в технической документации. В противном случае ухудшается качество очистки, снижается производительность. Запрещается на ходу опускать руки в камеру обработки или устранять неполадки, так как это может привести к несчастному случаю. После окончания работы машину полностью отключают от электросети, очищают, для чего частично ее разбирают (снимают загрузочную воронку, терочный диск и т. п.), тщательно промывают камеру обработки и протирают наружную поверхность. При промывке следует избегать попадания воды на кнопочную станцию и электродвигатель, так как это может привести к короткому замыканию при включении машины. Периодически нужно проверять состояние абразивной поверхности, поскольку при ее износе резко ухудшается качество очистки.

  Средства индивидуальной защиты, которые должны иметь рабочие, обслуживающие картофелеочистительную машину: резиновые сапоги или полусапоги; темный халат или костюм; прорезиненный фартук; перчатки.