Кафедра товароведения и технологии

ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» имени К. О. Гаврилова

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

На тему: «РАЗРАБОТКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНОГО БЛЮДА «АДЖАПСАНДАЛИ» (на материалах магазина-кулинарии, кондитерской-пекарни «Сладкие мечты» г. Якутска)»

 

 

Студента гр. П-16

Семенова Богдана Альбертовича

Руководитель

Милюшенко Ксения Владимировна

 

 

Допущен к защите:                                                Защита_______________

Зав.кафедрой товароведения                                Протокол ГИА №________

и технологии                                                          Оценка ГИА___________

Секретарь ГИА_________

 

 

Якутск 2019

ПОУ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» имени К. О. Гаврилова

Утверждаю

зав. кафедрой товароведения

и технологии Унарова Я.Н

  

                                                                                             14 июня 2019 г.

ЗАДАНИЕ

На выпускную квалификационную работу

 

Студента Семенова Богдана Альбертовича

 1.Тема Выпускной квалификационной работы «Разработка и технология приготовления холодного блюда «Аджапсандал» (на материалах магазина-кулинарии, кондитерской-пекарни «Сладкие мечты» г. Якутска)»

2.Срок сдачи обучающимся законченной выпускной квалификационной работы

- «14» июня 2019г.

3.Исходные данные

1. ГОСТы, СанПин

2. Сборник рецептур

4. Перечень подлежащих разработке задач/вопросов:

1. Теоретические данные

2. Особенности приготовления блюд

3. Разработка рецептуры и технология производства

4. Составить технологические карты

5. Перечень графического/иллюстративного/практического материала:

1. Технологическая карта

2. Оформление и описание подачи

3. Технология производства, рецептура

 

Дата выдачи задания «22» декабря 2018г.

Руководитель _____________/К. В. Милюшенко/

Задание принял к исполнению «22» декабря 2018г.

______________(подпись студента)

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………4

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

1.1.Характеристика сырья, используемого для приготовления холодных блюд………………………………………………………………………………

1.2.Классификация и ассортимент холодных блюд…………………………..

1.3.Технологический процесс приготовления холодных блюд………………

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

2.1.Характеристика предприятия кафе «Сладкие мечты»……………………

2.2.Анализ ассортимента холодных блюд кафе «Сладкие мечты»…………

2.3.Составление технико-технологической карты и технологической схемы на холодное блюдо……………………………………………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ …………………………

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании человека. Занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.).

При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкетов.

Предмет исследования письменной квалификационной работы – холодные блюда и закуски, где описывается технология их приготовления, ассортимент, актуальность в современной кулинарии.

Цель работы – качество вырабатываемых холодных блюд и закусок, требования к их качеству, организация работы и техника безопасности повара, отвечающих требованиям современной рыночной среды.

Каждый раздел письменной квалификационной работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке готовой гастрономической продукции, а также приготовление холодных и горячих закусок. Техническое и организационное оснащение холодного цеха, описывает технологический процесс обработки готовых гастрономических товаров и овощных полуфабрикатов с помощью механического оборудования и хранения готовой продукции в холодильных камерах.    Работая с вышеуказанными параметрами, повару следует неукоснительно соблюдать рецептуру, все правила и инструкции по охране труда и технике безопасности на производстве, во избежание травматизма, а также повышать коэффициент полезного действия, вырабатывая конкурентоспособную продукцию.

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» имени К. О. Гаврилова

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ