Классификация и ассортимент холодных блюд

Холодные блюда и закуски способствуют рациональному пи­танию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, так как многие продукты входят в состав блюд в сыром, натуральном виде. Они оказывают положитель­ное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятель­ность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и же­лудочного сока.

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение хо­лодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.

Холодные блюда и закуски содержат полноценные белки, жиры, углеводы. Их готовят с различными соусами, заправками, маринадами, которые еще больше повышают питательную цен­ность блюд.

Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, гри­бы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготовляют с холодными соусами и заправками, растительным маслом и смета­ной.

Оформляют холодные блюда очень красиво и аккуратно ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.

При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др. Для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специ­альные ножи, выемки, трафареты, формочки и др. Вырезание требует особого внимания, сосредоточенности, терпения. Укра­шения при длительном хранении на столе каждый час опрыски­вают лимонным соком и жидким желатином. Мелкие детали ком­позиции, расположенные на тарелке или подносе, закрепляют с помощью желатина

Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, со­усники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, пото­му что после оформления они не подвергаются тепловой обработ­ке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10Холодные блюда и закуски способствуют рациональному пи­танию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, так как многие продукты входят в состав блюд в сыром, натуральном виде. Они оказывают положитель­ное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятель­ность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и же­лудочного сока.

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение хо­лодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.

Холодные блюда и закуски содержат полноценные белки, жиры, углеводы. Их готовят с различными соусами, заправками, маринадами, которые еще больше повышают питательную цен­ность блюд.

Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, гри­бы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготовляют с холодными соусами и заправками, растительным маслом и смета­ной.

Оформляют холодные блюда очень красиво и аккуратно ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.

При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др. Для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специальные ножи, выемки, трафареты, формочки и др. Вырезание требует особого внимания, сосредоточенности, терпения. Укра­шения при длительном хранении на столе каждый час опрыски­вают лимонным соком и жидким желатином. Мелкие детали ком­позиции, расположенные на тарелке или подносе, закрепляют с помощью желатина.

Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, со­усники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, пото­му что после оформления они не подвергаются тепловой обработ­ке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10 – 12С