Как пользоваться кондитерским мешком

 

Кондитерский мешок имеет форму конуса, его шьют из сурового полотна.

Кондитерский мешок не следует наполнять до краев кремом или другой массой. Правой рукой собрать края, зажать их в руке и во время отсадки слегка надавливать ею на массу. Левой рукой придерживать мешок, вращая наконечник, придавать струе нужное направление.

Примечание. В книге можно встретить выражение: варят “до нитки”. Так называется проба сахарного или фруктового сиропа. Для того чтобы взять пробу, берут на кончик указательного пальца каплю сиропа, прикасаются к ней большим пальцем и тотчас же разъединяют пальцы. Если сироп готов, между пальцами образуется нитка. Нитка может быть слабой, средней и крепкой.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ

Вес продуктов (в граммах)

 

Наименование продуктов

Вода

Желатин в порошке

Порошок какао

Кислота лимонная кристаллическая

Корица молотая

Кофе молотый

Кукурузная мука

Маргарин растопленный

Масло растительное

Молоко цельное

Мука картофельная

Мука пшеничная

Ядро (орех миндальный)

Сахарный песок

Сахар-пудра

Сметана

Сода питьевая

Соль

 

В стакане чайном

 

250

160

230

240

255

180

160

165

230

180

250

 

В стакане граненом

 

200

130

180

185

204

150

130

130

180

140

210

 

В столовой ложке

 

18

15

25

15

20

20

30

15

17

18

30

30

30

25

25

25

28

15

 

В чайной ложке

 

5

5

9

8

8

7

10

4

5

5

10

10

10

10

10

10

12

5

 

 

Таблица замены продуктов

 

Наименование заменяемых продуктов

Мука соевая

Масло сливочное

Масло

Молоко цельное

Молоко

Молоко

Яйцо (вес со скорлупой)

Агар-агар

Лимон

Ванилин

Ванилин

Патока

Ром

Ром

 

Количество

1 кг

1»

1»

1 л

1»

1»

50 г

100 г

1 шт.

0,037 г

1»

1 кг

100 г

100 г

 

Наименование заменителей

Пшеничная мука

Масло топленое

Масло соленое

Молоко сухое

Молоко сгущенное баз сахара

Молоко сгущенное с сахаром

Меланж

Желатин

Лимонная кислота

Ванильная эссенция

Ваниль

Сахар

Ромовая эссенция

Коньяк

 

Количество

 

1 кг

850 г

1 кг

0,1 л

0,4»

0,4»

45 г

250»

6—10»

0,5»

10»

750»

10—15»

100»

 

ПЕЧЕНЬЕ

Печенье из муки I сорта на маргарине

 

Варят сахарный сироп: сахар подогревают с водой до полного растворения, после чего охлаждают. В просеянную муку добавляют приготовленный сахарный сироп, растопленный маргарин, соль, соду, ванильный сахар, и все это хорошо растирают. Тесто оставляют на некоторое время. Затем раскатывают пласт толщиной в 3—4 мм, поверхность при желании смазывают яйцом. Фигурными формочками вырезают печенье, которое выпекают при температуре 200—220° 7—8 минут.

На 650 г муки I сорта — ¹/₂ чайной ложки уксуса или 10 капель разведенной лимонной кислоты, 300 г сахара на сироп, 1 граненый стакан воды, 70 г маргарина, 3 г соли, 1 пакет ванильного сахара, 10 г соды.

Печенье на маргарине из муки высшего сорта

 

В просеянной муке делают углубление, затем добавляют растертые добела с сахарной пудрой и маргарином яйца и ванильный сахар. Все это слегка вымешивают. Из полученного теста разделывают разнообразное печенье, которое выпекают, как предыдущее.

На 500 г муки высшего сорта — 200 г сахарной пудры, 300 г маргарина, 3 яйца, 1 пакет ванильного сахара. При желании можно добавить 20 г какао.

 

Печенье на растительном масле

 

На стол или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют теплый растопленный мед, растительное масло, разведенные в воде дрожжи и соль. Вымешивают тесто и оставляют на полчаса. Затем тесто делят пополам, раскатывают два пласта, тонко смазывают их мармеладом и посыпают растертыми скалкой грецкими орехами. Каждый пласт свертывают в рулет, нарезают ломтиками, кладут на лист, смазанный маслом. Выпекают на среднем огне до тех пор, пока зарумянятся.

На 200 г муки высшего сорта — 2 ст. ложки меда, щепоть чайной соды, 10 капель разведенной лимонной кислоты, 4 ст. ложки растительного масла, 20 г дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 2 г соли, 2 ст. ложки воды для разведения дрожжей.

Домашнее печенье № 1

 

В муку добавляют растертое добела свежее сливочное масло, яйца, сахарную пудру, молоко, аммоний, тертую корочку лимона, ванилин и замешивают тесто. Из теста разделывают печенье разнообразной формы.

На 2 кг муки — 400 г масла, 15 яиц, 800 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 10 г аммония, корочка лимона, ванилин.

Домашнее печенье № 2

 

Свежее молоко с сахаром подогревают до полного растворения сахара, охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца, аммоний и эссенцию. Эту смесь кладут в муку и замешивают тесто, из которого разделывают печенье.

На 800 г муки — 2 стакана молока, 250 г сахара, 75 г сливочного масла, 2 яйца, 5 г аммония, 2 г эссенции.