Омлет из свежих вишен и черешен

 

Желтки с сахаром растирают добела, добавляют теплое молоко, распущенное сливочное масло, ванилин, вымешивают, кладут взбитые в пену белки, свежие вишни или черешни без косточек, перемешивают и вливают в форму для бабки илиторта, предварительно смазанную маслом. Омлет выпекают в духовом шкафу, пока зарумянится; подают на стол горячим.

На 150 г вишен или черешен — 3 желтков, 10 белков, 100 г сахара, 100 г масла, 3 ст. ложки молока, ванилин.

Омлет из риса

 

Рис варят в молоке до готовности, охлаждают. Растирают добела сливочное масло, добавляют в него 8 желтков, 6 белков, сахарную пудру, мелко нарезанный очищенный миндаль, рис, и все это хорошо растирают продолжительное время, затем прибавляют растертый мармелад, вымешивают и делят на две равные части. В одну часть прибавляют цукат, в другую — тертый шоколад.

Обе части слегка вымешивают, выпекают отдельно в форме для торта, затем склеивают вареньем, посыпают сахарной пудрой и тотчас же, не охлаждая, подают на стол.

На 200 г риса — 100 г масла, 8 желтков, 6 белков, 50 г сахарной пудры, 100 г миндаля, 200 г мармелада, 50 г цуката, 50 г шоколада.

Омлет из риса с мармеладом

 

Рис, добавив в него сахар и соль, варят в молоке, охлаждают и делят на 3 части. Хорошо растирают малиновый или абрикосовый мармелад с сахарной пудрой, тертой корочкой и соком лимона, добавляют взбитые белки и слегка вымешивают. В форму с высокими бортами, смазанную маслом и посыпанную мукой, помещают одну часть риса, распределив его равномерно по дну: сверху кладут варенье, затем — вторую часть, снова варенье и оставшийся рис; сверху распределяют приготовленную растертую массу и заравнивают. Омлет выпекают в духовом шкафу на небольшом огне 20 минут; подают на стол теплым.

На 250 г риса — 1 л молока, 8 белков, 50 г сахара, 50 г сахарной пудры, 150 г мармелада, 100— 120 г варенья, 4/2 лимона, 2—3 г соли.

Омлет из яблок

 

Приготовляют массу по рецепту сладкого омлета (см. выше), добавляют в нее 50 г тертых винных яблок без кожуры, вымешивают и выпекают, пока зарумянится.

Омлет-суфле

 

Растирают мармелад с сахарной пудрой и одним белком, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выпекают в форме, смазанной маслом и посыпанной мукой. Готовый омлет поливают коньяком; подают на стол горячим.

На 100 г мармелада — 100 г сахарной пудры, 11 белков, 50 г коньяка.

 

Омлет-суфле с вареньем

 

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют взбитые белки, слегка вымешивают и выпекают, пока смесь зарумянится.

Готовый омлет выкладывают на тарелку, украшают вареньем; подают на стол горячим.

На 250 г сахара — 10 яиц, 10 г ванилина.

 

Рис, варенный в молоке

 

Рис, помешивая, варят в молоке, до готовности, выкладывают на тарелку, посыпают сахарной пудрой и украшают вареньем.

На 150 г риса — 1¹/₂ л молока.

ЖЕЛЕ

Желе шоколадное № 1

 

Свежие сливки взбивают веничком, добавляют сахарную пудру, ванилин, муку. Все это кладут в распущенный шоколад, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая ложкой, доводят до густого состояния. Приготовленную массу охлаждают, непрерывно помешивая, добавляют в нее распущенный желатин (см. ниже), выкладывают в форму для желе, смазанную растительным маслом, и ставят на лед на 2 часа. Застывшее желе в форме опускают на несколько секунд в горячую воду, затем опрокидывают на тарелку.

На 200 г шоколада — ¹/₂ стакана воды, ¹/₂ л сливок, 150 г сахарной пудры, 30 г муки, 20 г желатина, 10 г ванилина.

Желе шоколадное № 2

 

Шоколад распускают в горячем молоке, кипятят, а затем немного охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с сахаром и ванилином; добавляют в них распущенный шоколад, желатин в сухом виде, ставят на огонь, доводят до кипения (но не дают закипеть), снимают, процеживают, вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 200 г шоколада — I лмолока, 10 желтков, 20 г желатина, ванилин.

 

Желе из свежих сливок

 

Приготовляют густой сахарный сироп (300 г сахара и стакан воды). Затем кипятят 1 кг свежих сливок, смешивают их с кофейной эссенцией и сахарным сиропом и добавляют 50 г распущенного желатина (см. ниже), 300 г взбитых до густого состояния сливок. Все слегка вымешивают, вливают в форму для желе, смазанную маслом, и выдерживают 2 часа на льду.

Желе отечественное

 

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют распущенный желатин, взбитые сливки, коньяк и подкрашивают розовой пищевой краской. Полученную массу выкладывают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 10 желтков — 200 г сахара, 250 г сливок, 100 г коньяка, 30 г желатина.