Технология производства твёрдого сыра

 

Сыр - это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Может и хороший, а может и выбросить придется. Поэтому перво-наперво готовят молоко к тому, чтобы можно было из него делать сыр. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.

 

Подготовка молока к свертыванию

 

Этот этап включает в себя ряд операций: нормализацию, пастеризацию, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента, а при необходимости еще и подкрашивание.

Пастеризация уничтожает некоторые формы бактерий, которые «мешают» производству. Температура пастеризации около 65 градусов, максимум - 75.

После пастеризации молоко надо охладить до температуры 30-36 градусов. Вот чтобы сыр был красивым, молоко на этом этапе могут подкрасить растительной краской. Еще обязательно вводят в сырье хлористый кальций, он нужен для образования плотного сгустка.

На производстве никто не ждет, пока оно само по себе свернется, а вносят в него закваску из молочных бактерий и сычужного фермента. Фермент получают из желудков молочных телят или вырабатывают из желудочного сока взрослых животных.

Через 25-40 минут после того как внесли фермент, молоко свертывается и образуется плотный сгусток. Для ускорения удаления сыворотки сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают их. Кубик - это будущее сырное зерно, образующееся по мере выделения сыворотки.

Чтобы «выдавить» как можно больше жидкости из зерна, сыр подвергают второму нагреванию до 38-56 градусов. Тем самым опять уничтожаются «ненужные» бактерии и вдобавок увеличивается количество аминокислот, влияющих на вкус.

 

Формовка и прессовка в формах

 

Прессованные головки сыра солят. Погружают в ванны с рассолом или натирают солью вручную. Засолка длится до 8 дней. После ее окончания сыры просушивают на стеллажах 5-6 дней и переносят для созревания в подвал.

Для созревания нужна стабильная температура 10-15 градусов и высокая относительная влажность воздуха 90-95 процентов. Чтобы головки не помялись, не оплыли и сохранили товарный вид, их периодически переворачивают, чистят от плесени, моют в воде и просушивают. Процесс длительный - от нескольких недель до года.

Слишком молодой, невызревший сыр не вкусен и практически без глазков, o которых некоторые думают, что их прогрызли мышки. Каждый сорт сыра обладает своей неповторимой «картой» - формой, расположением и размерами глазков. После созревания сыры покрывают парафином или воском.

 

Калорийность сыров

 

Данные на 100 г. продукта:	Белки	Жиры	ККал
брынза из коровьего молока	18	20	260
брынза из овечьего молока	15	25	298
буковинский сыр	13	45	361
виола	11	28	305
копченый сыр	23	19	270
моццарелла	18	24	240
пармезан	33	28	384
сыр адыгейский	18	14	240
сыр бри	23	21	291
сыр брынза	17	20	260
сыр гауда	27	25	356
сыр голландский	26	26	352
сыр грюйер	27	31	396
сыр домашний	12	5	113
сыр камамбер	21	23	290
сыр колбасный	23	19	271
сыр маасдам	23	26	350
сыр олтерманни	29	17	270
сыр пошехонский	26	26	350
сыр прибалтийский	30	9	309
сыр рокфор	20	28	337
сыр российский	24	29	363
сыр сулугуни	20	24	290
сыр фетаки	20	15	219
сыр фетакса	8	25	261
сыр чеддер	23	32	392
сыр швейцарский	24	31	396
сыр эстонский	26	26	350
сыр ярославский	26	26	350
фета	17	16	215
сыр эстонский	26	2 6	350

 

Достоинства сыра

 

Сыр богат:

·   белками и кальцием

·   хороший источник витамина В12

·   зрелые сыры могут защищать от кариеса.

Говоря о пользе сыра, всегда вспоминают, что он богат минеральными веществами и витаминами, не только позитивно влияет на общее состояние организма, но и помогает бороться с некоторыми болезнями. В нем сконцентрированы все важнейшие составные молока: витамины, минеральные соли, жир и белок, которые особенно важны для детей, подростков, беременных и кормящих женщин. Польза сыров как легко и полно усваиваемого продукта для здоровья человека бесценна. Их рекомендуют употреблять при повреждении костей и больным туберкулезом.

 

Недостатки сыра

 

В большинстве сортов много насыщенных жиров и натрия.

Иногда могут вызывать у чувствительных людей приступы мигрени или аллергические реакции, расстройству сна, ночным кошмарам.

При гиперхолистеринемии, ишемической болезни сердца и артериальной гипертонии обычно рекомендуется воздерживаться от сыра или, по крайней мере, очень ограничивать его потребление.

Стоит серьезно задуматься о пользе и вреде сыра людям, решившим похудеть, так как это чрезвычайно калорийная пища. Впрочем, надо сказать, что именно наибольшая жирность делает твердый сыр таким неповторимо вкусным!

 

Сыры в Эстонии