Органолептическая оценка качества растительных масел

При выполнении работы используйте ГОСТ на соответствующий вид масла.

Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида и по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и т.д.). Исключение составляет рафинированное дезодорированное, не имеющее характерных свойств. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел и растворителей, в частности бензина в экстракционных маслах. Этот показатель характеризует степень свежести масла. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, а также затхлое, с запахом плесени и гнили считается недоброкачественным.

Степень выраженности специфических запаха, вкуса и цвета каждого масла зависит от вида сырья, метода получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Масло, полученное из проросших, заплесневелых, горелых и др. дефектных семян, отличается неприятным вкусом и запахом и темным цветом.

Запах масел определяется при температуре 20 °С путем нанесения продукта тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной части поверхности руки. Для усиления запаха масло можно нагреть до 50 °С.

Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре.

Цвет масла обусловлен природой содержащихся в них пигментов: желтый различной интенсивности окраски - при наличии каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др.); зеленоватый различных оттенков - от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное); от темно-коричневого до черного - при наличии госсипола (хлопковое масло). Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла.

Для определения цвета масло наливают в стакан из прозрачного и бесцветного стекла слоем менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

Прозрачность - показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который нормируется стандартом не более определенной величины.

Прозрачность масла определяется после отстаивания его в цилиндре в количестве 100 мл в течение 24 часов при комнатной температуре, отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете.

Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

Масла, полученные способом прессования, отличаются хорошо выраженным вкусом и запахом (в гидратированных маслах они слабее). Масла рафинированные недезодорированные имеют слабо выраженный характерный вкус и запах, а рафинированные дезодорированные совершенно лишены вкуса и запаха.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены следующие дефекты вкуса и запаха: затхлость, запах плесени или гнили (использование недоброкачественных семян); пригорелый запах, жгучий вкус (горелые семена); прогорклость, горьковатый вкус (заплесневевшие семена, накопление продуктов гидролиза и окисления масла в результате длительного хранения, при этом изменяются и такие показатели качества, как относительная плотность, кислотное число и др.); запах старого масла, посторонние привкусы и запахи (несоблюдение условий и сроков хранения, товарного соседства, наличие бензина в экстрационном масле при неполной его очистке).

Масла имеют типичный цвет, который обусловлен содержащимися в них пигментами. Так, подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, горчичное, хлопковое масла — желтого цвета различных оттенков; конопляное — зеленого.

Дефектами цвета могут быть: излишне темная окраска масла, появляющаяся в результате высоких температур, при которых проходил технологический процесс; обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей. Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.

Прозрачность масел зависит от наличия в них во взвешенном состоянии нежировых и жироподобных веществ, которые выпадают в осадок, образовывая отстой. Отстой портит товарный вид растительных масел. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных допускается отстой, а в низших сортах — помутнение над ним.