Определение цветности растительных масел

Цветность - интенсивность окраски за счет наличия комплекса пигментов в маслах - выражается для всех жидких растительных масел, кроме хлопкового, цветным числом - в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале, а для хлопкового - в условных красных единицах по шкале (количество единиц красного цвета при фиксированном количестве единиц желтого цвета) - при помощи цветомера с набором цветных стандартных стекол.

Определение цветного числа желтых масел проводится по шкале стандартных растворов йода и выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло (при толщине слоя 1 см).

Шкала готовится из 14 эталонов путем разведения стандартного водного раствора йода, в 1 мл которого содержится 1 мг йода (стандартный раствор готовится путем растворения 0,25 г йода и 0,5 г йодистого калия в 1 мл воды с последующим разведением в мерной колбе до 250 мл).

Степень разведения и цветное число эталонов указаны в таблице 4

Методика определения

Масло наливают в пробирку одинакового диаметра с эталонами и сравнивают интенсивность окраски при отраженном и проходящем свете. Цветность масла устанавливается совпадением его окраски с окраской эталона шкалы и соответствует цветному числу стандартного раствора.

Таблица 5

Таблица цветных чисел

№ пробирки	Кол-во стандартного раствора йода, см3	Кол-во дистилли рова нной воды, см3	Цветное число
1	2	3	4
1	10,0	-	100
2	9,0	1,0	90
3	8,0	2,0	80
4	7,0	3,0	70
5	6,0	4,0	60
6	5,0	5,0	50
7	4,0	6,0	40
8	3,0	7,0	30
9	2,5	7,5	25
10	2,0	8,0	20
11	1,5	8,5	15
12	1,0	9,0	10
13	0,5	9,5	5
14	0,1	9,9	1

Примечание: Пробирки с йодными эталонами хранить в темном месте. Стандартный раствор А годен для использования в течение 2,5 месяцев при хранении в темном месте в герметично закрытом темном сосуде.

Результаты выполненной работы оформите в таблицу 6 и напишите заключение об установлении вида и сорта растительного масла.

Таблица 6

Оценка качества масла по органолептическим показателям

Показатели качества	Фактические результаты	Вид масла	Сорт
Вкус и запах
Цвет
Прозрачность
Наличие отстоя
Цветное число

Контрольные вопросы

1. Каковы этапы проведения экспертизы качества растительных масел?

2. Какие товарно-сопроводительные документы должны быть на каждую партию растительных масел?

3. Какие гигиенические требования предъявляются к качеству и безопасности растительных масел?

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 16

Тема: Определение качества растительного масла.

Цель работы: определение органолептических показателей и кислотного числа растительного масла.

Задание:

1. Определить органолептические показатели растительного масла.

2. Определить кислотное число растительного масла.

Методические указания: При подготовке к занятию необходимо изучить материалы по литературе [Кравцов А. И. Товароведная оценка качества продукции растениеводства: лабораторный практикум / А. И. Кравцов, Л. Н. Кравцова, Н. А. Козлов. - Горки: БГСХА, 2012. - 155 е., (с.138-141)] и лекциям дисциплины (см. лекция № 25).

Теоретическая часть

Сырьем для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, рапса, горчицы, зародыши кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.

Качество растительных масел определяют по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, наличию или отсутствию отстоя, содержанию влаги, относительной плотности, кислотному числу.

Каждый вид растительного масла имеет стандартный вкус и запах, не должны присутствовать посторонние привкусы и запахи. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

Масла, полученные способом прессования, отличаются хорошо выраженными характерными вкусом и запахом. Масла рафинированные недезодорированные имеют слабовыраженные характерные вкус и запах, а рафинированные совершенно лишены их.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены следующие дефекты вкуса и запаха: затхлость (использование недоброкачественных семян); пригорелый запах (горелые семена); прогорклость (накопление продуктов окисления масла в результате длительного хранения, при этом изменяются и такие показатели качества, как относительная плотность и кислотное число); посторонние привкусы и запахи (несоблюдение условий и сроков хранения, товарного соседства, наличие бензина в экстракционном масле при неполной его очистке).

Масла имеют типичный цвет, который обусловлен содержащимися в них пигментами. Так, подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, горчичное, хлопковое масла - желтого цвета различных оттенков, конопляное - зеленого. Интенсивность окраски масел нормируется ТИПА по показателю цветности. Цветность масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 мл этанола, который имеет одинаковую окраску с исследуемым маслом.

Дефектами цвета могут быть: излишне темная окраска масла, появляющаяся в результате высоких температур, при которых проходил технологический процесс; обесцвечивание масла, незащищенного от действия солнечных лучей.

Прозрачность масла зависит от наличия в нем нежировых и жироподобных веществ во взвешенном состоянии, которые выпадают в осадок, образовывая отстой. Отстой портит товарный вид растительных масел. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя, в нерафинированных допускается отстой, а в низших сортах - помутнение над ним.

Кислотное число масла характеризует степень его свежести и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме масла.

Показатель кислотного числа характеризует содержание в масле свободных жирных кислот. Чем кислотное число ниже, тем выше качество масла. Это число возрастает из-за несвоевременной сушки и очистки маслосемян, нарушения правил их складирования и хранения. При этом происходят окисление жиров и накопление свободных жирных кислот. Высокая кислотность масла в семенах значительно увеличивает его потери при промышленной переработке.

Кислотное число маслосемян в зависимости от культуры колеблется в очень широких пределах, да и в пределах одной культуры наблюдаются большие колебания в зависимости от исходного качества маслосемян (рапс - 0,13-11 мг, лен масличный - 0,55-3,50 мг, подсолнечник - 0,8-6 мг).

Этот показатель нормируется действующими ТИПА при оценке качества большинства растительных масел.

Задание 1. Определить органолептические показатели растительного масла.

Материалы и оборудование: образцы растительного масла, ТИПА на методы испытаний и качество растительных масел, стеклянные пластинки, водяная баня, химическая посуда, термометр, фильтровальная бумага, воронка.

Ход выполнения. Перед определением запаха и цвета образцы исследуемого масла необходимо профильтровать, а для определения прозрачности - тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при температуре 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластину или растирают на тыльной поверхности ладони. Чтобы запах проявился более отчетливо, масло подогревают на водяной бане до 50°С.

Для определения цвета в химический стакан из бесцветного стекла наливают не менее 50 мл масла и просматривают его на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Цвет устанавливают путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода (ГОСТ 5477).

Прозрачность масла определяется после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) в течение суток при температуре 20°С. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

Вкус масла определяют опробованием испытуемого образца при температуре 20°С.

 

Тестирование: