Основные задачи складского хозяйства:

-организация надлежащего хранения материальных ценностей;

-бесперебойное обслуживание производственного процесса;

-отгрузка готовой продукции.

Значение складского хозяйства определяется тем, что недо­статки в его организации оказывают прямое влияние на протека­ние производственных процессов (в частности, нарушается нор­мальное снабжение производства материальными ресурсами). Ра­циональная организация складского хозяйства — одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности про­изводства в целом.

Правильная организация складского хозяйства должна обеспе­чивать сохранность материальных ценностей, исключить потери, недостачи и пересортицу. Через склады средства и предметы тру­да перемещаются по стадиям технологической переработки, в ре­зультате чего полученные извне сырье и материалы трансформи­руются в готовую продукцию. От деятельности работников склад­ского хозяйства в значительной степени зависит выполнение таких важных показателей работы предприятия, как себестои­мость продукции, прибыль, рентабельность, рост производитель­ности труда, выполнение договорных обязательств по поставкам продукции.

В складском хозяйстве предприятий, как и в основном произ­водстве, на приведение в действие складского оборудования и обеспечение нормальных условий труда для работников расходуются топливно-энергетические и материальные ресурсы. Длитель­ное время складскому хозяйству уделялось мало внимания, однако в последние годы многие предприятия питания начали понимать, что складское хозяйство как важное звено в производственной структуре оказывает значительное влияние на результаты произ­водства. Без складского хозяйства предприятие не смогло бы бес­перебойно обеспечивать производство сырьем и материалами.

Упорядоченное ведение складского хозяйства — первое усло­вие эффективного управления запасами. Обеспечить порядок на складе — значит сформировать у работников мотивацию к береж­ливому обращению с запасами, упорядочить процессы хранения запасов и введения новых товаров в ассортимент, ранжировать за­пасы по приоритетности, своевременно осуществлять инвентари­зацию товара и обработку документации. Пути реализации этих условий различны, главное — это результат, т.е. порядок. Обычно наведение порядка в работе склада дает прямой экономический эффект в виде снижения запасов, увеличения оборачиваемости, роста прибыли компании.

Классификация складов:

1) По их роли в процессе производства и подчиненности:

- снаб­женческие подчиняются отделу материально-технического обе­спечения и питают производство основными материалами, покуп­ными полуфабрикатами и прочими материальными ресурсами;

- производственные подчиняются производственному или какому-либо другому отделу и используются для хранения полуфабрика­тов собственного изготовления и оснастки;

- сбытовые подчиняют­ся отделу сбыта и предназначены для хранения готовой продук­ции;

2)  По особенностям хранения и номенклатуры хранимого:

- универсальные (хранение разнообразной продукции);

- специализированные (хранение однородной продукции);

3) По конструктивным особенностям складов:

- закрытые склады,

-полузакрытые склады,

-открытые площадки.

Место расположения складских помещений — первые, цо­кольные, подвальные этажи.

Функции складских помещений:

- приемка поступающих продуктов;

- краткосрочное хранение;

- отпуск товара на производство.

Требования к размещению складских помещений:

- компоновка помещений производится по направлению движе­ния сырья и продуктов;

- должны иметь удобную связь с производственными поме­щениями.

Комплекс складских операций

- Разгрузка транспорта

- Приемка товаров

- Размещение на хранение

- Отпуск товаров из мест хранения

- Внутрискладское перемещение   

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Устройство складов должно обеспе­чить:

- полную количественную и качественную сохранность товаров;
- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций;

- нормальные условия труда.

Количество складских помещений зависит от объемов и мощ­ности предприятия.

На небольших предприятиях — не менее двух:

- одна общая для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, га­строномии, молочных продуктов (охлаждаемая);

- другая — неохлаждаемая для нескоропортящихся продуктов.

В средних и крупных предприятиях — не менее четырех:

- две — охлаждаемые;

- камера для сухих продуктов;
- овощная камера.

Дополнительные помещения:

- для хранения белья;

- хранения инвентаря;

- хранения тары;

- оформления транспортных и сопроводительных документов.

Требования к внутренней планировке складских помещений

- обеспечение рациональных способов размещения и укладки;

- исключение отрицательного влияния товаров друг на друга;
- недопущение встречных движений товаров;

- возможность применения средств механизации.

 

Требования к складским помещениям

Объемно-планировочные требования Санитарно-гигиенические требования 1. Складская площадь должна быть компактна, для каждого това­ра выделена площадь 1. Стены должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер покры­ты плиткой 2. Оборудование должно быть ра­ционально размещено, предусмо­трена необходимая площадь для проездов 2. Стены охлаждаемых камер должны быть покрыты плиткой для систематической влажной уборки 3. Высота складских помеще­ний — не менее 2,5 м, охлаждае­мых камер — 2,4 м 3. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых помещений долж­но быть искусственным 4. Подъезд транспорта и разгрузка товаров должны осуществляться с внутреннего двора 4. В других помещениях допуска­ется естественное освещение 5. Для спуска товара в подвальные помещения должны быть обору­дованы люки с дверями и панду­сами 5. Вентиляция должна быть искус­ственной и механической 6. Для приемки грузов предусма­триваются разгрузочные площад­ки 6. Полы должны обеспечивать безопасное передвижение людей, грузов, транспортных средств 7. Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с об­щим тамбуром 7. Ширина коридоров складов принимается 1,3 — 1,8 м, а если применяются тележки — то 2,7 м