Приготовление бисквитного теста

В таблице 6.1. представлены рецепты бисквитных полуфабрикатов №1 и 3.

Таблица 6.1

Рецептура бисквитных полуфабрикатов

 

 

	Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1т полуфабриката, кг
			Рецепт №1	Рецепт №3
	Мука пшеничная первого сорта	85,50	281,16	384,4 1
	Крахмал картофельный (сухой)	80,00	69,42
Сахар-песок		99,85	347,11	346,00
	Меланж	27,00	578,53	461,35
	Эссенция цитрусовая	0,00	3,47	_2,98
	Итого	-	1294,03	1194,74
	Выход	-	1000,00	1000,00
	Содержание сухих веществ, %	-	75,00	75,00

 

Студенты разбиваются на пары, и каждая выбирает себе одну из двух представленных выше рецептур.

В фарфоровой чашке взвешивают и размораживают меланж, масса которого представлена в табл. 6.1. Затем его сбивают с сахаром-песком в течение 25 – 45 мин. Необходимо добиться увеличения в 2,5 - 3 раза объема массы и полного растворения сахара, при этом заготовка должна приобрести светло-кремовый оттенок. Затем вводится мука и эссенция и перемешивается со сбитой массой не более 15 с. При более длительном замесе тесто оседает и бисквит получается чрезмерно плотным. Температура теста 20 – 25°С, влажность 36 - 38 %. Плотность готового бисквитного теста 400 - 450 кг/м³, что соответствует консистенции густой сметаны^.

Формование бисквитного теста. Сразу же после приготовления тесто отливается в формы. Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом или маргарином. Можно дно не застилать бумагой, но тогда его необходимо смазать жиром, не имеющим запаха. Формы следует заполнять тестом на ¾ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Выпечка. Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции. Длительность выпечки в среднем составляет 40 - 70 мин при температуре 170-190°С (табл. 6.2.). Окончание процесса выпечки определяется: по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком); по упругости бисквита – если при надавливании пальцем на поверхности бисквита остается углубление, следовательно, процесс выпечки не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита определяется также проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста делается вывод, что выпечка окончена).

 

Таблица 6.2

Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста

 

Форма выпечки	Толщина бисквита,  мм	Влажность, %		Температура выпечки, °С	Продолжительность выпечки, мин
Противни   и формы	30-40	36-38	20-24	195-200	50-55
Противни   и формы	30-40	36-38	20-24	205-225	40-45

 

Методы определения качества бисквита

 

Влажность бисквитного теста и готового бисквита определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Щелочность выпеченного бисквита определяют методом, изложенным в лабораторной работе №5

Определение пористости готового бисквита определяют методом, описанным в лабораторной работе №3 методического указания «Качество хлебобулочных изделий», 2008 г., стр7-9.

Определение плотности.  Из объема выпеченного изделия ножом вырезать фрагмент прямоугольной формы произвольных размеров и рассчитать его объем (V):

где

α – длина отрезка, г;

в– ширина отрезка, г;

h – высота отрезка, г,

 Вырезанный фрагмент взвесить с точностью до 0,1 г и рассчитать плотность по формуле:

где

m – масса фрагмента, г;

V – объем фрагмента, см ³

Готовый полуфабрикат можно отделать различными кремами.

По результатам определения органолептических и физико-химических показателей качества бисквита заполнить табл. 6.3.

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 6.3. Сделать выводы о качестве приготовленного изделия, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

 

Таблица 6.3

Органолептические и физико-химические показатели качества бисквита

 

Показатели качества бисквита	Результат определения	Соответствие ГОСТ
Органолептические показатели: вкус и запах цвет
Физико-химические показатели: влажность теста, % влажность бисквита, % щелочность, градусы плотность, г/ см 3, пористость, %

Контрольные вопросы

 

1. Дать определение бисквита.

2. Назовите отличительные особенности бисквита в сравнении с другими мучными кондитерскими изделиями.

3. Особенности приготовления бисквитного теста.

4. Перечислите стадии производства бисквита.

5. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства бисквита.

6. Почему для приготовления бисквитного теста лучше использовать муку с низким содержанием клейковины?

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7