Приготовление песочного теста и печения

 

Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с добавками (табл. 7.1.).

 

 

Таблица 7.1

 Рецептура основного песочного полуфабриката №16

(расход сырья на 1 т полуфабриката)

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	515,42
Мука пшеничная первого сорта (для подпыливания поверхности противней)	85,50	41,24
Сахар-песок	99,85	206,17
Меланж	27,00	72,16
Масло сливочное	84,00	309,25
Сода питьевая	50,00	0,52
Аммоний углекислый	0,00	0,52
Эссенция уксусная	0,00	2,07
Соль	96,50	2,06
Итого	-	1149,41
Выход	-	1000,00
Содержание сухих веществ, %	-	94,50

Замес теста. Замес песочного теста начинается с того, что в течение 15 - 30 минут шпателем перемешиваются жир и сахар-песок. затем по рецептуре вводится остальное сырье, кроме муки. Меланж вводится в конце перемешивания постепенно. Масса перемешивается до однородной консистенции. Затем вводится мука, и тесто перемешивается еще 10 - 12 мин. Увеличение продолжительности замеса с мукой приводит к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины.

Влажность готового теста 18,5 – 19,5 %, температура теста 19–24°С.

Формование теста. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 3-8 мм и специальными штампами формуют печения различной формы.

Разделку теста следует производить при температуре 16–20°С, так как при более высокой температуре масло в тесте переходит в размягченное состояние и недостаточно прочно связывается с ним. Такое тесто крошится при раскатывании, а изготовленные из него изделия становятся жесткими.

Листы для выпечки песочного полуфабриката дополнительно не смазывают жиром, так как песочное тесто достаточно жирное и к листу не прилипает. Поверхность противней подпыливают мукой.

Разделанное и отформованное тесто раскладывают на подпыленные мукой противни и сразу направляют на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то отформованные тестовые заготовки следует поместить в прохладное место.

Выпечка песочного полуфабриката. Выпечка проводят в печах любой конструкции при температуре 200 – 225°С в течение 10 - 12 мин. Толстые пласты выпекаются при пониженной температуре, а тонкие - при повышенной. Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры 25°С. Влажность песочного полуфабриката 4 - 7%.

 

Методы определения качества песочного печения

 

Влажность песочного теста и готового песочного печенья определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Щелочность выпеченного бисквита определяют методом, изложенным в лабораторной работе №5

Щелочность выпеченного печения определяют методом, изложенным в работе №6.

Намокаемость песочного печения определяют методом, изложенным в работе № 5.

Пористость песочного теста определяют методом, изложенным в работе №6.

Плотность песочного теста определяют методом, изложенным в работе №6.

Готовый полуфабрикат отделывается различными кремами.

По результатам определения органолептических и физико-химических показателей качества песочного теста и печения заполнить табл. 7.2. Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 7.2. Сделать выводы о качестве приготовленного изделия, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 7.2

 

Органолептические и физико-химические показатели качества

 песочного теста и печения

 

Показатели качества песочного полуфабриката	Результат определения	Соответствие ГОСТ
Органолептические показатели: вкус и запах цвет
Физико-химические показатели: влажность песочного теста, %   влажность песочного печения, % намокаемость, % щелочность, град плотность, г/ см 3, пористость, %

 

Контрольные вопросы

 

1. В чем состоит особенность песочного полуфабриката?

2. Почему для песочного теста используют слабую пшеничную муку?

3. Какова влажность песочного теста?

4. При какой температуре ведут разделку песочного теста и почему?

5. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства песочного теста.

6. Какова влажность готового изделия из песочного теста?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8

Изготовление и определение показателей качества кекса

 

Цель работы: изготовление кекса и оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Характеристика кекса

 

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять также поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Технология изготовления кексов включает: приготовление теста; формование; выпечку и отделку.

Технологический процесс производства теста на дрожжахсостоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Аппаратура и материалы

 

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 500мл, 200 мл; воронки)

Бумажные фильтры

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Фарфоровые чашки

Мука пшеничная высшего сорта

Сахар-песок

Меланж

Маргарин

Гидрокарбонат аммония

Сахарная пудра

Эссенция уксусная

Картофельный крахмал

Молоко сухое

Шкаф для выпечки

Противни

Формы для теста

Маргарин для смазывания форм

Бюретки вместимостью 25 мл

0,1 М раствор HCl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего