Состав хлебопекарного предприятия

В состав хлебопекарного предприятия входят:

1. складские помещения для хранения основного и дополнительного сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции;

2. производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов, разделка теста, выпечка, приготовление хлебной мочки, панировочных сухарей, остывочное отделение (50%), экспедиция;

3. подсобные помещения: ремонтно-механическая и столярная мастерские, общезаводская и цеховая лаборатории, помещения для обработки тары, хранения производственного и уборочного инвентаря и оборудования, смазочных материалов; материальный склад; отделение переработки черствого хлеба и производственного брака; помещение приготовления хлебной мочки, мойки емкостей и технологических трубопроводов, а также приготовления моющих растворов; стоянки электропогрузчиков, ремонта и зарядки аккумуляторов, помещения водобаков, хранения пожарного инвентаря, хранения отходов производства, трансформаторная и газораспределительная подстанции, насосная, компрессорная, вентиляционные камеры, котельная и др.;

4. вспомогательные помещения: бытовые – гардеробные и душевые, столовая или буфет, кладовые для чистого и грязного белья, здравпункт, кабинеты директора, главного инженера, главного механика, зав. производством, по технике безопасности и технической, профессиональной учебы, красный уголок, помещения для личной гигиены и т.п.;

5. инженерные сети и сооружения (теплофикационные, электрификационные, водопроводные, канализационные и газопроводные).

Размеры помещений зависят от производительности хлебопекарного предприятия, а также от принятых аппаратурно-технологических схем, используемого оборудования и приведены в нормах технологического проектирования ВНТП 02-92.

Здание хлебозавода располагается на участке, отвечающем санитарным требованиям, вдали от химических, кожевенных заводов, мест свалок и т.п. Территория хлебозавода должна быть удобно распланирована и приспособлена для бесперебойной работы предприятия. Предприятие должно функционировать так, чтобы были соблюдены все требования по охране труда и охране окружающей среды.

Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях.

Для пекарен и цехов по производству: хлеба и хлебобулочных изделий – не более 1 т/сутки; кондитерских изделий без крема – до 500 кг/сутки; кондитерских изделий с кремом – не более 300 кг/сутки допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.). (СанПиН 2.3.4.545-96).

 

Вопросы для самоконтроля

1. Какие производственные процессы на предприятиях хлебопекарной промышленности подлежат автоматизации?

2. Охарактеризуйте предприятие мощностью 30 т/сут по выработке батонов на печах тоннельного типа в составе расстойно-печного агрегата с использованием непрерывной схемы приготовления теста в соответствии с классификацией и типами хлебопекарных предприятий.

3. Охарактеризуйте предприятие производительностью 2,5 т/сут по выработке сдобных изделий с использованием ротационных печей и тестомесильных машин порционного действия Л4-ХТВ.

4. Уточните размеры площадей подсобных помещений для хлебозавода мощностью 25-30 т/сут.

 

1.5. Ответы на вопросы самоконтроля

1. На предприятиях хлебопекарной промышленности подлежат автоматизации:

1. системы аэрозольтранспорта муки из склада бестарного хранения в производственные бункера;

2. воздушные компрессорные станции;

3. участки и отделения приготовления жидких компонентов;

4. тестоприготовительные отделения;

5. комплексно-механизированные линии;

6. системы механизированного транспорта хлебобулочных изделий в остывочные отделения;

7. системы вентиляции и кондиционирования воздуха;

8. системы водоснабжения;

9. холодильные установки;

10. котельные.

Для автоматизации технологических процессов рекомендуется внедрение микропроцессорной техники, для автоматизации учета поступления сырья и сбыта готовой продукции с оформлением товарно-транспортных накладных – применение персональных компьютеров.

Линии и участки предприятий хлебопекарной промышленности должны быть оснащены приборами и средствами автоматики по учету расхода сырья и готовой продукции.

В пекарнях подлежат автоматизации:

1. системы аэрозольтранспорта муки из склада бестарного хранения муки в производство;

2. системы регулирования температуры, влажности воздуха в печах и расстойных шкафах;

3. комплексно-механизированные линии;

4. система вентиляции воздуха;

5. система регулирования и дозирования воды для замеса теста.

(ВНТП 02-92 (Часть I. Хлебозаводы) и ВНТП 02-92 (Часть II. Пекарни)).

2. Это хлебопекарное предприятие средней мощности (30 т/сут), специализированное (производство батонов), автоматизированное (используется расстойно-печной агрегат). Схема технологического процесса определяется объемно-планировочными решениями.

3.       Это пекарня, специализированная (производство сдобных изделий), механизированная (использование тестомесильных машин порционного действия Л4-ХТВ), с горизонтальной схемой технологического процесса.

4. Площадь подсобных помещений зависит от мощности предприятия и ассортимента продукции, уточняется после формирования аппаратурно-технологических схем и выбора оборудования. Согласно нормам проектирования (ВНТП 02-92 (Часть I. Хлебозаводы)) на предприятии мощностью 25-30 т/сут площадь подсобных помещений составляет: ремонтно-механической мастерской - 50¼70 м², столярной мастерской – 36 м², мастерской ремонта КИП - 12¼18 м², производственной лаборатории – 36 м², микробиологического отделения – 48 м², помещение дежурных слесарей – 8-10 м², помещение для хранения производственного инвентаря – 6 м², материальный склад – 18 м², помещение для пожарного инвентаря – 10 м², помещение для отходов – 6 м².

 

Контролирующий тест

1. Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является расширение ассортимента хлебобулочных изделий. В первую очередь необходимо увеличить выпуск изделий ….

А 1: массовых сортов;

А 2: пониженной влажности;

А 3: диетических;

А 4: мелкоштучных булочных и сдобных;

А 5: функциональной направленности.

 

2. В пекарнях малой мощности в настоящее время является приоритетным выпуск … изделий.

А 1: булочных и сдобных;

А 2: диетических;

А 3: массовых сортов;

А 4: мучных кондитерских;

А 5: слоеных.

 

3. По производственному профилю хлебопекарные предприятия делятся на несколько типов. На … предприятиях вырабатывается широкий ассортимент хлебобулочных изделий.

А 1: специализированных;

А 2: ассортиментных;

А 3: комбинированных.

 

4. Хлебозаводам средней мощности соответствует производственная мощность … т/сут.

А 1: до 20;

А 2: от 20 до 30;

А 3: от 30 до 90;

А 4: более 90.

 

5. По степени механизации хлебопекарные предприятия делятся на несколько типов. На … предприятиях в значительной степени используется ручной труд.

А 1: комплексно-механизированных;

А 2: механизированных;

А 3: автоматизированных.

 

2. Модуль. Общие вопросы проектирования