Расчет необходимого количества сырья для батончика к чаю

Дрожжи хлебопекарные прессованные

              

          2170 * 1,5

Кс др. = ————— = 23,2 кг, Кз др. = 23,2 * 3 = 0,07 т

              140,4     

 

Соль поваренная пищевая

            2170 * 1,5

Кс соли = ———— = 23,2 кг, Кз др. = 23,2 * 15 = 0,35 т  

                140,4     

Сахар-песок

           2170 * 10,0

Кс сах. = ————— = 154,5 кг, Кз сах. = 154,5 * 15 = 2,32 т    

                140,4    

Масло сливочное

              2170 * 8,0

Кс м. сл. = ———— = 123,6 кг, Кз м.сл. = 123,6 * 5 = 0,62 т    

                 140,4

  

Расчет необходимого количества сырья для булки русской круглой

Дрожжи хлебопекарные прессованные

    
               5090 * 1,0

Кс др. = ————— = 38,9 кг, Кз др. = 38,9 * 3 = 0,11 т 

                 130,7    

Соль поваренная пищевая

            5090 * 1,5

Кс соли = ———— = 58,4 кг, Кз соли = 58,4 * 15 = 0,88 т

                 130,7      

 

Сахар - песок

           5090 * 5,0                                      

Кс сах. = ———— = 194,7 кг, Кз сах. = 194,7 * 15 = 2,92 т 

              130,7                   

           

Потребное количество масла растительного на смазку пода (из расчета 600 г на 1 т изделий):

0,6 * 20,14 = 12,08 кг

Потребное количество масла растительного на на смазку листов (из расчета 1600 г на 1 т изделий):

1,6 * 7,26 = 11,62 кг

Потребное количество масла растительного в сутки:

 

                           Кс м. раст. = 12,08 + 11,62 = 23,7 кг

         

    Запас масла растительного на срок хранения:

 

                            Кз.м.раст. = 23,7 * 15 = 0,356 т

 

4.6.2. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству

Если на предприятии применяется тарное хранение дополнительного сырья, то предусматривается помещение для подготовки сырья, где устанавливается оборудование для подготовки воды, разведения прессованных дрожжей, просеивания сахара, приготовления растворов сахара, растапливания жира.

Растворный узел размещается вблизи склада и возможно ближе к производству.

Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллерная мешалка Х-14 вместимостью 340 л. Габаритные размеры в мм: диаметр – 890, высота – 1600.

Общая емкость (л) для разведения дрожжей в смену определяется по формуле:

                                                                          (8)

где    - сменный расход дрожжей хлебопекарных прессованных, кг;

    К - коэффициент запаса, К = 1,2;

    V_др - содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг (0,4 кг).

Сменный расход дрожжей хлебопекарных прессованных:

 

                                                                                (9)

     

     ^сут

где М _др - суточный расход дрожжей хлебопекарных прессованных, кг;

  n - количество смен, n = 3.

Таким образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену:

                                                                                 (10)

где V_дробщ - общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;                                                          

    V_х - вместимость дрожжемешалки, л.

   

        ^см 226,2

     М_др= ———= 75,4 кг

                    3

                    75,4 * 1,2

     V_дробщ =————— = 226,2 л     

                          0,4   

 

               226,2

      N = ——— = 0,67

                340  

 

Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Для очистки сахара применяются просеиватели марки «Пионер».

Для подготовки сахарного раствора можно использовать мешалку Х-14 или сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. Габаритные размеры (в мм): диаметр – 745, высота – 1065.

Одновременная загрузка сахара в мешалку (растворитель) составит:

 

                                                                     (11)

где А - концентрация сахарного сиропа, %;

  V_сжр - вместимость мешалки (растворителя), л;

  0,8 - коэффициент заполнения.

Загрузка в сахарорастворитель производится несколько раз в смену:

 

                                                                                            (12)                                                                               

            ^см                                                   

где М _сах - сменный расход сахара, кг;

  V_сах - одновременная загрузка сахара, кг.

Сменный расход сахара- песка:

                                                                                       (13)    

     ^сут                               

где М _сах - суточный расход сахара, кг;

  n - количество смен.

 

      ^см  536,3

  М _сах = ———= 178,8 кг    

                   3    

 

            50 * 200 * 0,8

  V_сах =—————— = 80,0 л       

                   100

          178,8

    N = —— = 2,23

            80,0 

Для получения маргарина и масла сливочного в растопленном состоянии применяют сахарожирорастопители СЖР вместимостью 200 л или жирорастопители Х-15Д вместимостью 190 л. Габаритные размеры в мм: диаметр - 837, высота - 1570.

Общая емкость (л) в смену для растопленного маргарина и масла сливочного определяется по формуле:

 

                                                                      (14)

где М^см_марг. - сменный расход масла сливочного и маргарина, кг;

К - коэффициент запаса, К = 1,2;

d - относительная плотность масла сливочного и маргарина, кг/л (0,98).

Сменный расход маргарина (масла сливочного):

                                                                          (15)

 ^сут

где  М_марг. - суточный расход маргарина, кг;

   n - количество смен.

Загрузка маргарина (масла сливочного) в жирорастопитель производится несколько раз в смену:

 

                                                                                   (16)

где V_марг - общая емкость в смену растопленного маргарина (масла сливочного), л;

    V_ж - вместимость жирорастопителя, л.

 

^см  123,6                                                      ^см   249,5

М_м.сл = —— = 123,6 кг                М_марг = —— = 83,2 кг

             1                                                                3    

 

 

             123,6 * 1,2                                     83,2 * 1,2

Vм.сл. = ————— = 151,2 л  Vмарг = ———— = 97,8 л   

                   0,98                                                0,98    

 

             151,3                                                                97,8

Nм.сл. = —— = 0,76 л                 Nмарг =———= 0,49 л 

200 200  

201

Для разведения сухого обезжиренного молока предусматривают установку резервуара Я1-ОСВ-З.

 Количество резервуаров определяется по формуле:

 

                                                             (17)

^сут

где М_м.с.об. - суточный расход молока сухого обезжиренного, кг; (К_{см.с.об.})

  К - коэффициент запаса, К=1,2;

  А - количество частей воды на одну часть сухого молока, А = 5;

  V_с - вместимость резервуара Я1-ОСВ-3, (V_с=2500л).

 

                               249,5 * 1,2 * (1 + 5)

                        N = ———————— = 0,72        

                                          2500                 

Предусматривают установку одного резервуара Я1-ОСВ-3 для разведения молока.

     Расчет складского запаса сырья в таре и площади для хранения его ведется по форме, указанной в таблице 3.

 

Таблица 3 - Расчет площадей для хранения запаса сырья

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 1 м2, кг	Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырьё: Дрожжи хлебопекарные прессованные	670	250	2,68
Маргарин	1250	400	3,13
Масло сливочное	620	400	1,55
Итого:	-	-	7,36
Сырьё длительного хранения: Сахар-песок	8050	800	10,06
Масло растительное	356	400	0,89
Мука	19553,7	800	24,44
Патока	7040	660	10,67
Тмин	240	540	0,44
Молоко сухое обезжиренное	3740	540	6,93
Итого:	-	-	53,43

                              

       

Контролирующий тест

1. Прием и хранение сырья осуществляют различными способами. Наиболее предпочтительным для бесперебойной работы производства является … способ.

Г 1: бестарный;

Г 2: бестарный с предусмотрением тарного;

Г 3: тарный.

 

2. На хлебозавод сырье может поступать в таре. Выберите из приведенных видов сырья те виды, которые являются скоропортящимися и должны хранится в холодильных камерах.

Г 1: поваренная соль;

Г 2: прессованные дрожжи;

Г 3: растительное масло;

Г 4: животные жиры;

Г 5: сахар-песок;

Г 6: молочные продукты;

Г 7: патока;

Г 8: яйцепродукты.

 

3. Дрожжевое молоко хранят тремя способами. Предпочтительным является …

Г 1: использование резервуаров Я1-ОСВ с механической мешалкой и рубашкой, куда подается охлажденная вода;

Г2: использование емкостей без рубашек, которые устанавливают в холодильные камеры;

Г3: использование емкостей без рубашек.

 

4. Бестарным способом на предприятия доставляются три основные вида жира. Без специальной системы обогрева в условиях складских и производственных помещений хранится ….

Г 1: безводный жидкий жир;

Г 2: растопленный маргарин;

Г 3: фритюрный жир.

 

5. Для приготовления и хранения сахарного раствора на хлебозаводах используются приведенные ниже установки. Наиболее универсальной является установка ….

Г 1: Т1-ХСП;

Г 2: Р3-ХТС;

Г 3: СЖР.

 

6.Дрожжи прессованные хлебопекарные хранят на хлебопекарных предприятиях в … в течение … суток

Г 1: в ящиках;

Г 2: в резервуарах;

Г 3: 3;

Г 4: 4;

Г 5: 5.

 

7.Дрожжевое молоко хранят на хлебопекарных предприятиях в … в течение … суток.

Г 1: 2;

Г 2: 3;

Г 3: 4;

Г 4: в резервуарах;

Г 5: в бидонах.

 

8. Молоко цельное хранят на хлебопекарных предприятиях в … в течение … ч.

Г 1: 20;

Г 2: 30;

Г 3: 40;

Г 4: в резервуарах;

Г 5: в бидонах.

 

 

9. Для уменьшения вязкости патоку перед перекачкой (или сливом самотеком) в емкости для хранения или подачей в производство предварительно подогревают до …⁰С.

Г 1: 42;

Г 2: 30;

Г 3: 40;

Г 4: 50;

Г 5: 55.

 

10. На предприятиях средней и большой мощности (……) следует предусмотреть одну резервную просеивательную линию.

Г1: от 45 т/сут и более;

Г2: от 25 т/сут и более;

Г3: от 25 т/сут;

Г4: от 45 т/сут;

Г5: от 25 до 50 т/сут.

 

Для замечаний

 

 

                             Цыганова Татьяна Борисовна

                             Костюченко Марина Николаевна

                              Авдеева Людмила Леонидовна

                            Проектирование предприятий отрасли

                         Часть 1

                        Учебно-методическое пособие