Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...

Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...

Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...

Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из по­вторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...

Интересное:

Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...

Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...

Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Информация о пищевой ценности белки- , жиры- , углеводы- , калорийность-      

2020-06-02 173
Информация о пищевой ценности белки- , жиры- , углеводы- , калорийность-       0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Вверх
Содержание
Стр 1 из 3Следующая ⇒
Поиск

ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

Задание для дифференцированного зачета

ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

      

Условия выполнения задания:

1. Максимальное время выполнения задания 90 минут.

2. Практическое задание выполняется на бланке технологической карты

3. Ответы на тестовые задание записываются в контрольный лист для ответов.

4. Можно воспользоваться справочной литературой «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика 2014 г.

Задание:

1. Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое по-домашнему» и рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 14 порций выходом 300 грамм. 

2. Выполнить тестовые задания. Всего предлагается 117 заданий. Ответы необходимо записать в сетку матрицы (номер, буквенные значения или слово), выбрав задания обязательно из каждой темы. Оценка выставляется в зависимости от набранного количества баллов.

Результат Показатели оценки Баллы 1. Правильные ответы в расчете   10

2. Тестовые задания:

 

ü Правильный ответ на одно задание по каждой теме из блока «А» дает 1 балл;

 

ü Правильный ответ на одно задание по каждой теме из блока «Б» дает 2 балла

 

Блок «А» 63 Блок «Б» 108 Ответы соответствуют ответам ключа к тесту. Оценка выставляется в зависимости от набранного количества баллов. Задания должны быть выполнены по каждой теме.     Итого: 181

Количество баллов:

162 - 181 балла – оценка «5» 140 - 161 балла – оценка «4» 108 - 139 баллов – оценка «3» Ниже 108 баллов – оценка «2»

Условия выполнения задания:

1. Максимальное время выполнения задания 90 минут.

2. Практическое задание выполняется на бланке технологической карты

3. Ответы на тестовые задание записываются в контрольный лист для ответов.

4. Можно воспользоваться справочной литературой «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М; Экономика 2014 г.

Задание:

1. Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое по-домашнему» и рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 14 порций выходом 300 грамм. 

3. Выполнить тестовые задания. Всего предлагается 60 заданий. Ответы необходимо записать в сетку матрицы (номер, буквенные значения или слово), выбрав задания обязательно из каждой темы. Оценка выставляется в зависимости от набранного количества баллов.

 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «____________________________»Рецептура №___Сборник рецептур: ____г.

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто (гр.,) 1 порция Масса нетто или полуфабриката (гр.), 1 порция Масса брутто (гр.,) 14 порций Масса нетто или полуфабриката (гр.), порции Технологический процесс приготовленя, оформления блюда, условия и сроки реализации
     

 
         
         
         
         
         
         
         
         
Выход блюда:        

 

Информация о пищевой ценности белки-, жиры-, углеводы-, калорийность-      

Правила подачи:

 

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид:

Текстура:

Цвет:

Вкус:

Запах:

Контрольный лист

ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Темы междисциплинарного курса

  

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

МДК 02.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»

1.1

1.2

1.3

2.1

2.2

2.3

      2.4

2.5

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов, соусов

 

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Приготовление бульонов и отваров

 

Приготовление, назначение, подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

 

Приготовление, подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

 

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий

 

Блок А

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4

5

                                                                             

                                                                                                                     Блок Б

1.

1.

1.

1.

1.

1.

1.

1.

2.

2.

2.

2.

2.

2.

2.

2.

3.

3.

3.

3.

3.         

3.

3.

3.

4.

4.

 4.

4.

4.

4.

4.

4.

5.

5.

5.

5.

5.

5.

5.

5.

                                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

  

2.6

2.7

2.8

2.9

2.10

2.11

  

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки и мучных кулинарных изделий

Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Приготовление и подготовка к реализации блюд здорового, лечебного и диетического питания

  

         Блок А

  
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5  
                                                             

Блок Б

  

1.

1.

1.

1.

1

1

  

2.

2.

2.

2

2

2

  

3.

3.

3.

3

3

3.

  

4.

4.

 4.

4

4

4.

5.

5.

5.

5.

5.

5.

 

Количество правильных ответов блок «А» (1 балл)__________________ результат______________________ баллов

Количество правильных ответов блок «Б» (2 балла)_________________ результат______________________ балла

 

Итого результат _____________ баллов. Оценка……………


 

 

Блок «А». ТЕМА 1.1 «Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок»

№

Задание
1

Выберите правильный ответ и запишите в контрольный лист
1

Температура горячих супов и напитков при реализации
  1 Не ниже 75 0С
  2 Не ниже 65 0С
  3 Не выше 65 0С
  4 Не выше 70 0С
2

Температура соусов и основных горячих блюд при реализации
  1 Не ниже 75 0С
  2 Не ниже 65 0С
  3 Не выше 65 0С
  4 Не выше 70 0С
3

Какие из указанных способов обработки сырья относятся к термическим
  1 Прессование, формование, замораживание, размораживание
  2 Сушка, загущение, выпаривание, сгущение
  3 Нагревание, охлаждение, замораживание, размораживание
  4 СВЧ-нагрев, ИК-нагрев, флотация, диспергирование
4.

Папильот – это….
  1 Способ тепловой обработки, когда продукт готовится в вакууме в течение всего технологического процесса
  2 Способ тепловой обработки, предполагающий завертывание продукта в бумагу
  3 Это жарка на предварительно нагретой и смазанной жиром решетке над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова)
  4 Приготовление начинается по традиционной технологии, а заканчивается вакуумированием
5.

Воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков - это
  1 термостатирование
  2 деглясирование
  3 бланширование
  4 фламбирование

Блок «Б». Тема 1.1 «Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок»

 

Задание

1

Установите соответствие между колонками I и II

I

   II

Способ тепловой обработки

   Группа способа тепловой обработки
А

Припускание

 А Комбинированная обработка
Б

Запекание

 Б Варка
В

Пассерование

 В Вспомогательный способ
2

Вместо точек впишите пропущенное слово
 

*************— кратковременное (от 1 до 5 минут) воздействие на продукты кипящей воды или пара.
3.

Вместо точек впишите пропущенное слова
 

При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу с бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке - ************
4.

Установите последовательность операций при варке бульонов
 

1

Закладка продуктов и варка бульонов
 

2

Процеживание
 

3

Добавление подпеченных кореньев
 

4

Использование по назначению или охдаждение
           

Блок «А». ТЕМА 1.2 «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов, соусов»

№

 

 Задание
 

Выберите правильный ответ и запишите в контрольный лист
1

Температура подачи холодных супов
  1

Не ниже 12 0С
  2

Не выше 10 0С
  3

Не выше 14 0С
  4

Не выше 15 0С
2

Что такое кейтеринг?
  1

Быстрый отпук блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации
  2

Транспортировка готовой продукции или полуфабрикатов на территорию клиентов
  3

Это когда все блюда предварительно ставят на стол, а рядом размещают посуду и столовые приборы и каждый потребитель выбирает себе то, что ему нравится
  4

Самообслуживание с предварительной оплатой.
3.

Молочные супы хранят при температуре 70 0С не более
  1

6 часов
  2

30 мин
  3

2 часов
  4

1,5 часов
4.

Для чего используется сотейник?
  1

Для варки бульонов
  2

Для подачи соусов
  3

Для пассерования томатов, овощей, припускания фрикаделек
  4

Для отпуска бульонов
       

 

 

Блок «Б». ТЕМА 1.2 «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов, соусов»

№

Задание

 
 

Установите соответствие между колонками I и II

 
 

I

II

    

1

Тепловое оборудование (буквенное обозначение)

Название оборудования

    
А КПЭМ – 160/9Т А Сковорода электрическая    
Б СЭ -30/30 Б Пароконвектомат    
В ПКА20 – 1/1П В Электрический пищеварочный котел    

2

Наименование оборудования

Назначение

    
А Мармит А Оборудование для приготовления бульонов, супов и соусов    
Б Пароконвектомат Б Хранение продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд    
В Электрический пищеварочный котел В Универсальный прибор для приготовления пищи. Заменяет плиту, жарочный и духовой шкафы.    
3

Установите последовательность операций при варке бульонов

    
  1.

Закладка продуктов и варка бульонов

    
  2

Процеживание

    
  3

Добавление подпеченных кореньев

    
  4

Использование по назначению или охдаждение

    

 

Блок «А». ТЕМА 1.3 «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок»

№

 

 Задание
1

Для чего предназначена линия самообслуживания
  1.

Для раздачи первых и вторых блюд, холодных закусок, молочнокислых продуктов, холодных и горячих напитков, сладких блюд и кондитерских изделий
  2.

Для подогрева тарелок и готовых блюд на раздаче
  3.

Для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд
  4.

Для подогрева тарелок
2

По требованиям WorldSkills для работы с горячими ингредиентами используется
 

1

 Силиконовая перчатка
 

2

 Тканевое полотенце
 

3

 Бумажное полотенце в несколько сложений
 

4

 Щипцы
3

Назначение верхней полки холодильника
 

1

 П/Ф высокой степени готовности
 

2

 Гастрономия, молочные продукты, яйца
 

3

 Десерты
 

4

 Овощи, фрукты, зелень
       

 

Блок «Б». ТЕМА 1.3 «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок»

1

Цвет доски

назначение
А Зеленый А Сырые овощи и фрукты
Б Синий Б Сырое мясо
В желтый В Для готовых продуктов
  Г красный Г Для гастрономии, десертов (если ягоды обработаны, допустим заморожены), молочной продукции
  Д коричневый Д Сырые морепродукты и рыба
  Е белый Е Сырая птица

2

Название машины

Назначение
А МОК-250 А Мясорубка
Б МРО - 200 Б Овощерезтельная машина
В МИМ-105 В Картофелеочистительная машина
 

 

МДК 02.02. «Процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Задание

1

Выберите правильный ответ и запишите в контрольную таблицу

1

Признаком доброкачественности рыбы являются глаза

  1 выпуклые прозрачные   2 закрытые   3 белого цвета   4 покрытые тонкой пленкой 2

Перед приготовлением рыбы в тесте кляр подготовленные полуфабрикаты:

  1 панируют   2 маринуют   3 бланшируют   4 фаршируют зеленым маслом 3

При подаче рыбы, жареной по-ленинградски на рыбу сверху кладут

  1 кружочек лимона   2 лук жареный во фритюре   3 зеленое масло   4 отварные грибы 4

К двустворчатым моллюскам относятся:

  1 креветки   2 лангусты   3 мидии   4 крабы 5

Перед запеканием мидий или устриц их предварительно

  1 отваривают   2 обжаривают   3 вымачивают   4 маринуют

 

 

Блок «Б». ТЕМА 2.8 «Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»

№

ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

Задание для дифференцированного зачета

ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

      

Условия выполнения задания:

1. Максимальное время выполнения задания 90 минут.

2. Практическое задание выполняется на бланке технологической карты

3. Ответы на тестовые задание записываются в контрольный лист для ответов.

4. Можно воспользоваться справочной литературой «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика 2014 г.

Задание:

1. Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое по-домашнему» и рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 14 порций выходом 300 грамм. 

2. Выполнить тестовые задания. Всего предлагается 117 заданий. Ответы необходимо записать в сетку матрицы (номер, буквенные значения или слово), выбрав задания обязательно из каждой темы. Оценка выставляется в зависимости от набранного количества баллов.
Результат Показатели оценки Баллы
1. Правильные ответы в расчете   10

2. Тестовые задания:

 

ü Правильный ответ на одно задание по каждой теме из блока «А» дает 1 балл;

 

ü Правильный ответ на одно задание по каждой теме из блока «Б» дает 2 балла

 

 Блок «А» 63
Блок «Б» 108
Ответы соответствуют ответам ключа к тесту. Оценка выставляется в зависимости от набранного количества баллов. Задания должны быть выполнены по каждой теме.    
Итого: 181

Количество баллов:

 162 - 181 балла – оценка «5»
140 - 161 балла – оценка «4»
108 - 139 баллов – оценка «3»
Ниже 108 баллов – оценка «2»

Условия выполнения задания:

1. Максимальное время выполнения задания 90 минут.

2. Практическое задание выполняется на бланке технологической карты

3. Ответы на тестовые задание записываются в контрольный лист для ответов.

4. Можно воспользоваться справочной литературой «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М; Экономика 2014 г.

Задание:

1. Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое по-домашнему» и рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 14 порций выходом 300 грамм. 

3. Выполнить тестовые задания. Всего предлагается 60 заданий. Ответы необходимо записать в сетку матрицы (номер, буквенные значения или слово), выбрав задания обязательно из каждой темы. Оценка выставляется в зависимости от набранного количества баллов.

 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «____________________________»Рецептура №___Сборник рецептур: ____г.

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто (гр.,) 1 порция Масса нетто или полуфабриката (гр.), 1 порция Масса брутто (гр.,) 14 порций Масса нетто или полуфабриката (гр.), порции Технологический процесс приготовленя, оформления блюда, условия и сроки реализации
     

 
         
         
         
         
         
         
         
         
Выход блюда:        

 

Информация о пищевой ценности белки-, жиры-, углеводы-, калорийность-      

Правила подачи:

 

123Следующая ⇒
Поделиться с друзьями:

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...



© cyberpediasu.com 2017-2026 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.019 с.