Помидоры, фаршированные грибами

120. Помидоры, фаршированные грибами	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	147	125	118	100
Грибы соленые	49	40	30	25
или грибы маринованные	49	40	30	25
Лук зеленый	31	25	25	20
или лук репчатый	30	25	24	20
Заправка для салатов № 895 или майонез	15	15	10	10
Выход	-	200	-	150

 

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

Тарталетки с грибным жульеном

Ингредиенты:

Грибы — 400 Грамм

Сыр — 80 Грамм

Лук — 1 Штука

Сметана — 100 Грамм

Тарталетки — 1 Штука 30 грамм

Количество порций – 5

 

Технология приготовления:

 

Измельчаем сыр. Пересыпвем сыр в емкость и накройте пленкой, чтобы он не обветрился. Лук очищаем от кожуры и вымойте под струей холодной воры. Порежьте его пополам, затем — кольцами, потом — на мелкие тонкие кусочки. Грибы вымойте, обсушите. Порежьте их ломтиками. Нагрейте сковороду на огне, налейте немного растительного масла, обжаривайте грибы и лук 10 минут. После этого посолите грибы и тушите их в сметане до их полной готовности. После того, как грибы немного остыли, пора формировать наши тарталетки. В вафельную основу положите немного жульена и посыпьте сверху сыром. Поставьте закуску на противень, предварительно застелив его бумагой для выпечки. Готовьте в духовке, разогретой до 200 градусов. После того, как сыр начнет плавиться, выключите духовку и дайте постоять тарталеткам 3-5 минут.

 

 

                                                                                                                                                         

ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
22.07.20

Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

 

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: 1) для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; 2) нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; 3) приготовления заливных блюд; 4) соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте); 5) приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

 

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

 

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300 А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов

 

Примечание. Цифра соответствует производительности (кг/ч) сменного механизма.

 

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого — фризеры.

 

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

 

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы), сырные, кар- бовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла), скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей), яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками), формы для паштета (разъемные), желе, крема, лотки для заливных блюд, ложки для мороженого и т. д.

 

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находятся доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

 

Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева — столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

 

 

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

 

На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.