Баклажаны, фаршированные овощами

 

03. Баклажаны, фаршированные овощами	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баклажаны	179	170	179	170	179	170
Для фарша:
Грибы белые свежие	39/301	15	-	-	-	-
или шампиньоны свежие	50/381	15	-	-	-	-
или грибы белые сушеные	7,5/7,51	15	-	-	-	-
Лук репчатый	24/201	10	36/301	15	36/301	15
или лук зеленый	19/151	10	29/231	15	29/231	15
Морковь	28/221	15	46/371	25	64/511	35
Яйца	-	-	1/4 шт.	10	-	-
Петрушка (корень)	21/161	10	21/161	10	15/111	7
или сельдерей (корень)	24/161	10	24/161	10	16/111	7
Томатное пюре	10	10	-	-	10	10
Масло растительное	15	15	15	15	10	10
Помидоры свежие	38/321	20	38/321	20	28/241	15
Чеснок	-	-	2	1,5	1	0,8
Перец	-	-	0,02	0,02	0,02	0,02
Масса фарша	-	80	-	80	-	80
Масса полуфабриката	-	250	-	250	-	250
Масса готовых баклажанов	-	200	-	200	-	200
Соус № 863, № 864	-	75	-	75	-	75
Выход	-	275	-	275	-	275

 

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец. Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

 

 

Рулет из птицы с омлетом на хлебе

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Яйца куриные	22 шт.	5,00	1045,0	12,00	920,0
Соус чили	50,0	5,00	48,0	12,00	42,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Масло растительное	70,0	0,00	70,0	45,71	38,0
Выход					1000

Ингридиенты:

курица (филе) – 0.5 кг

соль, молотый черный перец, чеснок, лавровый лист - по вкусу

яйцо - 2 шт.

молоко - 4-5 ст.л.

мука - 1 ст.л.

Хлеб пшеничный – 0.5 кг

соль, молотый черный перец, зелень - по вкусу

масло сливочное для обжаривания.

 

Технология приготовления:

Куриное филе распластать на доске, слегка размять филе, чтобы оно равномерно лежало на коже, посыпать солью, смесью кари и пальцами втереть пряности в мясо. Оставить на несколько минут.

Для омлета белки отделить от желтков. По отдельности взбить желтки и белки, потом соединить все вместе. Добавить молоко (из расчета 1 скорлупка молока на одно яйцо), муку, посолить и поперчить по вкусу. Вылить яично-молочную смесь на разогретую, смазанную сливочным маслом сковороду, немного перемешать, накрыть крышкой и готовить омлет в течение нескольких минут.

Готовый омлет выложить на курицу.

Скрутить тушку с омлетом рулетом (вдоль тела), обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить, чтобы в конце концов у вас получилось что-то похожее на хлопушку (или большую конфету). Уложить рулет в вытянутую форму (мы использовали вытянутую форму для кекса объемом 1.5 л) и залить холодной водой. Воду подсолить, положить несколько лавровых листиков и 4-5 зубчиков чеснока. Поставить в предварительно разогретую до 200С духовку примерно на 1-1.2 часа. Оставить остывать в форме, затем убрать в холодильник (опять же в форме) на несколько часов. Переложить рулет из формы, снять фольгу и нарезать ломтиками выложить на подготовленные крутоны хлеба.