Спаржа с картофелем , ветчиной и соусом

Вам потребуются: 11/2 кг спаржи, 600 г молодого картофеля, 200 г сырокопченой ветчины, 2 желтка, 4 ст. ложки белого сухого вина, 250 г сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 2 веточки петрушки, базилик, соль.

Готовим так.

Побеги спаржи осторожно очистить, стараясь не сломать головку, связать в пучки по 8—10 стеблей и отварить в подсоленной и подслащенной воде в течение 15—18 мин. Вареную спаржу положить на сито и дать стечь воде. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Приготовление соуса. Смешать в миске желтки и вино, взбить на горячей водяной бане до образования пены и, помешивая, влить туда растопленное сливочное масло (200 г). Затем добавить лимонный сок, перец, рубленый базилик и соль. Ломтики ветчины выложить на блюдо со спаржей и картофелем, который полить сливочным маслом (50 г) и посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать соус.

Спаржа с рыбной икрой

Вам потребуются: 1 кг спаржи, 200 г овощного бульона, 100 г белого сухого вина, 3 яичных желтка, 125 г лососевой икры, 1 ст. ложка измельченного зеленого лука, щепотка черного молотого перца, соль.

Готовим так.

Спаржу очистить и отварить в течение 15 мин, разложить ее на подогретые тарелки, сверху полить приготовленным соусом, а на него положить немного икры.

Приготовление соуса. Овощной бульон и вино довести до кипения, уварить жидкость примерно до 200 г и охладить. Яичные желтки слегка взбить, добавить, помешивая, бульон, поставить кастрюлю на средний огонь или на водяную баню и варить до тех пор, пока соус не загустеет. Затем посыпать зеленым луком, посолить, поперчить.

Тефтели из спаржи

Вам потребуются: 1 кг спаржи, 2 л воды, 50 г муки, 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 75 г жира, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, соль.

Готовим так.

Тонкую спаржу с зелеными побегами очистить, залить кипящей подсоленной водой и отваривать при слабом огне в течение 30 мин с момента закипания. Затем спаржу вынуть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. В пюре добавить муку, сыр, сливочное масло, яйца и соль, перемешать до однородной густой массы.

Ложкой брать понемногу этой смеси, класть на сковороду с кипящим жиром и обжаривать с обеих сторон. Готовые тефтели уложить в огнеупорную форму, залить сметаной, смешанной с мукой, посыпать сверху сыром и запекать в нагретой духовке 30 мин.

Узелки на память

• Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол очень свежей. В случае необходимости охлажденная спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше.

Спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой. Ее едят, обмакивая в один из соусов.

К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копченую рыбу, тушеное мясо, ветчину или омлет.

ИЗ АРТИШОКА

Салат из артишоков с помидорами

Вам потребуются: 100 г артишоков, 1 помидор, 1 ст. ложка сметаны (майонеза или растительного масла), зелень укропа, соль.

Готовим так.

Срезать стебель артишока у самого основания, удалить сердцевину залить горячей подсоленной водой и отварить, добавив небольшое количество лимонной кислоты для сохранения цвета. Отваренный артишок охладить, нарезать мелкими кусочками, перемешать с нашинкованными помидорами, посыпать измельченной зеленью укропа, посолить и заправить сметаной (майонезом или растительным маслом).

Артишоки в яично - масляном соусе

Вам потребуются: 4 артишока, 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонная кислота, зелень петрушки, соль.

Готовим так.

Обрезать у артишока верхние острые концы чешуи и стебель с частью донца, место среза смочить лимонной кислотой. Ложкой удалить из сердцевины волокна. Соцветия промыть и каждое перевязать ниткой. Опустить артишок в подкисленную лимонной кислотой и подсоленную воду и варить до тех пор, пока донышко не станет мягким. Готовый артишок вынуть шумовкой и дать воде стечь.

Приготовление соуса. В небольшую кастрюлю выложить желтки, влить 2 ст. ложки холодной воды, тщательно растереть и на водяной бане нагревать до легкого загустения. Вынуть кастрюлю из водяной бани и добавить в нее небольшими порциями сливочное масло, соль и лимонную кислоту. Перед подачей к столу у артишоков необходимо удалить нитки, уложить артишоки донышком вниз, украсить зеленью петрушки. Соус подать отдельно, чтобы макать в него артишоки.

Артишоки в сметане

Вам потребуются: 8 артишоков, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, зелень, соль.

Готовим так.

Обрезать у артишоков верхние острые концы чешуи и стебель с частью донца, место среза смочить лимонной кислотой. Ложкой удалить из сердцевины волокна. Соцветия промыть и каждое перевязать ниткой. Опустить артишоки в подкисленную лимонной кислотой и подсоленную воду и варить до полуготовности в течение 5—7 мин. Затем вынуть, уложить в другую кастрюлю, полить размешанной с мукой сметаной, посолить и тушить под крышкой до готовности. Артишоки подать вместе с соусом и украсить нашинкованной зеленью укропа.