Организация труда в холодном цехе

 

При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч и более) повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством через бригадиров, работающих через день. На небольших предприятиях общественного питания назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

 

Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.

 

В крупных предприятиях общественного питания осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд. Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т. д.). Повара 6 и 5 разрядов занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.

Разработка технологических карт на блюда.

 

  Рыба заливная с гарниром

Осетр 160 96   107 64  

       Или севрюга 150 96   100 64  

       Или сом    192 96   128 64  

       или кета   157 91   105 61  

       Масса отварной рыбы —   75   —   50  

       Лимон      5,5  5     5,5  5    

       Петрушка (зелень) 2     1,5  2     1,5 

       Морковь                      6     5     6     5    

       Желе № 605 —   125 —   100

                                                               —   200 —   150

       Масса заливной рыбы

       Гарнир     —   50   —   50  

                                                                                     

       Соус —   25   —   15  

                                                         

       Выход       —   275 —   215

Технологический процесс:

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в ТТК рыба отварная.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки.

Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см.

При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

 

 

 

 

  Форшмак

Сельдь филе м/с, п/ф   450,0 3,26 (отходы при измельчении) 440,0 0,00 440,0

Лук Ялтинский очищенный, п/ф      83,0 3,61 (отходы при измельчении) 80,0       0,00 80,0

Сыр плавленый «Дружба»     83,0 3,61 (отходы при измельчении) 80,0 0,00       80,0

Яйцо куриное     5 шт. 0,00 200,0 5,00 190,0

Майонез   78,0 3,85 (отходы при перемешивании и порционировании)  75,0       0,00 75,0

Яблоко очищенное без кожицы, п/ф 140,0 3,57 (отходы при измельчении) 135,0       0,00 135,0

Выход                                                      1000

 

Технология приготовления:

 

Филе сельди без кожи и реберных костей проверяют на наличие мелких косточек. При необходимости производят дозачистку, нарезают кубиком 2х2мм.

Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают кубиком 2х2мм.

Очищенный Ялтинский лук нарезают кубиком 1,5х1,5мм.

Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды. Отделяют белки от желтков. Белки яиц мелко рубят ножом.

Желтки яиц и плавленый сырок “Дружба” (или аналогичный сыр) натирают на мелкой терке.

Все ингредиенты смешивают в глубокой емкости, заправляют майонезом. При необходимости приправляют солью и черным молотым перцем.

  03.08.020

Тема: Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы.