Порядок организации рабочего места.

 

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом.

 

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

 

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.

 

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

 

Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается процесс приготовления пищи. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными и холодными цехами, моечной кухонной посуды, раздаточной и обеденным залом. В цехе должны быть установлены плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, столы и стеллажи.

 

Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудуют производственным столом с ящиком для хранения инструмента и инвентаря со встроенной ванной и подведенной к ней горячей и холодной водой.

 

Также рабочее место включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород и т.д. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы, передвижную ванну, стол для малой механизации.

Разработка технологических карт на блюда

Суфле из курицы с овощами

Наименование продуктов Масса, г

Брутто      Нетто

Курица 1 категории потрошенная

Отварная мякоть птицы 139 123

Без кожи               47

Яйца 1/Зшт. 13

Соус молочный для запекания:         20

Молоко    15,3 15,3

Вода или бульон 3,3  3,3

Мука пшеничная 2,7  2,7

Масло сливочное 2,7  2,7

Масса полуфабриката              75

 Масло сливочное на смазку   1,3  1,3

Масса готового суфле              70

Масло сливочное 5     5

 ИТОГО:             

Выход: с маслом 75

Технологический процесс:

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясоруб­ку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100°С в течение 5 мин, охлаж­дают до температуры 50″С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают дере­вянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки.

Слегка вымешивают снизу вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем в 3 см. Запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 20 минут при температуре 220 – 250°С или варят на пару 25 – 30 мин.

Готовность определяют по уплотнению массы, она отделится от сте­нок формы или противня.

 

Куриная бастурма