Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля

Форма нарезания	Размеры, см	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4...5, поперечное сечение 0,2 х 0,2	Для жаренья во фритюре (большом количестве жира)
Брусочки	Длина 3,5... 4, попе- речное сечение от 0,7 х 0,7 до 1 х 1	Для жаренья, супов
Кубики: крупные средние мелкие	Ребро 2...2,5 1,5 » 0,5	Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения Для блюда «Картофель в молоке», тушения Для салатов, гарнира к холодным блюдам
Дольки	Со средний картофель, но длиной не более 5	Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре
Ломтики	Толщина 0,1...0,2, ребро 1... 1,5	Для салатов, винегретов, жаренья
Кружки: сырой вареный	Диаметр 2...3, толщина 0,15...0,2	Для жаренья во фритюре, основным способом Для запекания рыбы, мяса, жаренья
Бочоночки	Высота 3,5...4, диаметр 3... 3,5	Для варки на гарнир
Чесночки	Длина 3,5...4	Для рассольника
Шарики: крупные средние мелкие	Диаметр 3...4» 1... 1,5 » 0,5	Для жаренья во фритюре, варки Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир Для холодных блюд (вареный)
Стружка	Ширина 2... 3; толщина 0,2...0,25; длина 25...30	Для жаренья во фритюре

Кружки. Сырой или вареный картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 0,15...0,2 см.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух проти- воположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками или шариками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противопо- ложных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2... З с м, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2... 2,5 мм и длиной 25... 30 см. Затем придают этой ленте форму банта и пере- вязывают ниткой. Используют для жаренья во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель на- резают спиралью для жаренья во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

 

Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахара, немного белка, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины. Питательная ценность корнеплодов неодинаковая: значительное количество сахара содержится в моркови и свекле; в белых кореньях (сельдерее, петрушке, пастернаке) — большое количество ароматических эфирным масел; в редьке, репе, редисе, хрене содержатся глико- зиды, имеющие острый, терпкий вкус и аромат, которые способствуют выделению пищеварительных соков и возбуждению аппетита.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим и вручную.

Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размеру и по качеству, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Свеклу, репу, редьку, короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сель

 

 

дерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Формы нарезания корнеплодов. Для приготовления блюд кор- неплоды нарезают. На (рис. 1.4) приведены простые и сложные формы нарезания моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручном наре- зании морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5...4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд, крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.

 

 

Рис. 1.4. Фигурное нарезание моркови:

/ — дольки; 2 — шестеренки; 3 — гребешки

Т а б л и ц а 1. 2