Кулинарная разделка и обвалка говяжьей

Полутуши

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка — удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между XIII и XIV позвонками, при >гом ребра остаются в передней части (рис. 3.1).

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, но определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку мо линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей.

 

 

1 2 3            4 5

А

Рис. 3.1. Схема разделки говяжьей полутуши:

А. Кости полутуши: 1 — семь шейных позвонков; 2 — лопатка; 3 — тринадцать спинных позвонков; 4 — шесть поясничных позвонков; 5 — крестцовые позвонки; 6 — большая берцовая кость; 7— коленная чашка; 8 — бедренная кость; 9 — подвздошная кость; 10 — бугор подвздошной кости (маклак); II — ребра; 12 — грудная кость; 13 — плечевая кость; 14 — локтевая кость; 15 — лучевая кость

Б. Части полутуши: / — шейная часть; 11 — подлопаточная часть; 111 — лопаточная часть (а — заплечная часть, б — плечевая часть); IV — спинная часть (толстый край); V

— покромка; VI — грудинка; VII — поясничная часть (тонкий край); VIII — вырезка; IX — пашина; X — тазобедренная часть (в — верхний кусок; г — наружный кусок; д — внутренний кусок; е — боковой кусок)

Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, пере- резают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной часты срезают мякоть целым пластом, стараясь пол- ностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей.

Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер, затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

 

 

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, тлстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плече- иую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого чет- иертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и машину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жи- листую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по мленкам на куски: верхний, боковой и наружный. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: иырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и^;крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II ка- тегории — 29,5 %.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много — для варки и тушения.

В ы р е з к а — наиболее нежная часть мяса,  используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Т о л с т ы й и т о н к и й к р а я — для жаренья крупными кус- ками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

В н у т р е н н и й и в е р х н и й к у с к и — для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Н а р у ж н ы й и б о к о в о й к у с к и — для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Л о п а т о ч н а я и п о д л о п а т о ч н а я ч а с т и, г р у д и н к а, м о к р о м к а (мясо I категории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Ш е й н а я ч а с т ь, п а ш и н а, п о к р о м к а (мясо II  категории)

— для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80

% соединительной ткани.