Суп-пюре с ароматными травами

Нарезать и потушить в масле 150 грамм листьев щавеля, 75 грамм листьев кресс-салата, 75 грамм кервеля и свежий черноголовник. Заправить 1 литром воды, добавить 12 грамм соли и 700 грамм картофеля. Поставить варить на небольшой огонь. Процедить. В конце положить 200 грамм «Весеннего» масла с травами – несколькими листиками базилика и кервеля.

Суп-пюре «Малахофф»

Потушить на масле мелко нарезанную белую часть 2 штук лука-порея. Добавить 400 грамм разрезанного на четвертинки картофеля, 8 отжатых, мелко нарезанных томатов. Все залить 1 литром белого консоме. Поставить на слабый огонь. Процедить. В конце добавить 2,5 децилитра консоме и масло.

Гарнир: 125 грамм нарезанных листьев шпината, бланшированных и потушенных в масле.

Суп-пюре «Мария», или суп-пюре «Квебек»

Отварить в 1 литре воды 400 грамм белой фасоли с 8 граммами соли и сушеными овощами. Если возможно, то лучше использовать свежую фасоль. Слить воду. Овощи и фасоль растереть. Смешать с бульоном полученное пюре и процедить. Заправить 2,5 литра белого консоме и таким же количеством молока.

Гарнир: мелкие весенние овощи и листья кервеля. Можно приготовить суп-крем.

Суп-пюре «Марианна»

Отварить 500 грамм мелко нарезанной тыквы и 300 грамм картофеля в ³/₄ литра белого консоме. Процедить через ткань. Добавить в конце 0,5 литра консоме и масло.

Гарнир: по 125 грамм тушенных в масле листьев щавеля и латука, тонкие хлебные колечки, посыпанные тертым сыром и запеченные.

Суп-пюре «Палестина»

Мелко нарезать и потушить на масле 800 грамм топинамбура, добавить 25 грамм очищенных жареных лесных орехов. Заправить 1 литром белого консоме и поставить на небольшой огонь. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра холодного молока, в котором разбавлено 40 грамм крахмала, и положить масло. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

Суп-пюре «Пармантье»

Мелко нарезать 3 лука-порея (белую часть) и слегка потушить на масле. Добавить 750 грамм разрезанного на четвертинки голландского картофеля. Добавить 1 литр белого консоме и поставить на сильный огонь. Когда картофель будет готов, растереть его. Процедить через ткань. Добавить 2,5 децилитра супа и масло.

Гарнир: маленькие, обжаренные в масле хлебные крутоны и листья кервеля. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

Суп-пюре «Пастораль»

Пожарить на масле белую часть 4 пореев, луковицу и 100 грамм мелко нарезанных опят. Влить ³/₄ литра белого консоме, добавить 600 грамм картофеля и поставить на небольшой огонь. Процедить. Заправить в конце 3–4 децилитрами молока и маслом.

Гарнир: мелко нарезанные и потушенные на масле опята, нарезанный кубиками и обжаренный в масле картофель. Можно приготовить и суп-крем, и суп-велуте.

Суп-пюре с зеленым горошком

Его можно готовить 2 способами: 1) отварить свежий горошек на сильном огне по-английски. Слить жидкость, растереть горох, процедить через ткань и добавить в конце 1 литр белого консоме. При готовке таким способом суп приобретает прекрасный цвет; 2) потушить в 100 граммах масла свежий горошек, 100 грамм зелени лука-порея, 50 грамм листьев латука, щепотку кервеля. Добавить 8 грамм соли, 15 грамм сахара и 1 децилитр воды. Растереть, процедить, влить 1 литр белого консоме. У этого супа не такой яркий цвет, но у него более изысканный вкус. Однако и в том и в другом случае в конце необходимо добавить 125 грамм масла на каждый литр супа.

Гарнир: мелкий зеленый горошек, отваренный по-английски, и листья кервеля. Можно приготовить суп-крем.

Суп-пюре с зеленым горошком и мятой

Отварить горошек любым из двух способов, описанных выше, добавив при этом букет из свежей мяты. Гарнир тот же, но вместо листьев кервеля кладутся листья мяты.

Суп-пюре с тыквой а-ля Буржуаз

Очистить и нарезать кусочками тыкву. Отварить 750 грамм тыквы в 1 литре воды с 18 граммами соли и 25 граммами сахара. Процедить, добавить 0,5 литра молока и дать вскипеть. Отварить в супе 75 грамм вермишели и добавить масло. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

Суп-пюре из тыквы а-ля Марешер

Отварить 500 грамм тыквы и 250 грамм картофеля в 1 литре воды, добавив 18 грамм соли. Процедить, добавить в конце 0,5 литра молока и масло.

Гарнир: тонко нарезанная, тушенная в масле белая часть порея, ложка зеленого горошка, ложка шифонады из латука, щавеля и несколько листьев шпината, отпассерованных в масле, 2 столовые ложки отваренного в соленой воде риса, листья кервеля.

Суп-пюре по-португальски

Обжарить в масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 50 грамм нарезанного кубиками постного окорока, половины моркови, репчатого лука и небольшого количества тимьяна, лаврового листа. Добавить 700 грамм нарезанных кусочками, отжатых томатов, дольку давленого чеснока, 10 грамм сахара, 125 грамм риса и 1 литр консоме. Поставить на слабый огонь. Процедить, добавить 2,5 децилитра консоме и 200 грамм томатного масла.

Гарнир: 2 ложки очищенных и слегка обжаренных на масле томатов, 2 столовые ложки отваренного в соленой воде риса. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

Суп-пюре с портулаком

Готовить как суп-пюре из кресс-салата, заменив кресс-салат свежим портулаком.

Суп-пюре «Квебек»

Это то же самое, что и суп-пюре «Мария», описанный выше.

Примечание. Мы упоминаем этот суп, поскольку он широко применяется под названием «Квебек». Но мы также называем его «Мария», поскольку именно под этим названием он упоминался в «Трактате о супах» Карема. Лишь гарнир был слегка изменен.