Аттеро с пармезаном (или пармские шашлычки)

Отварить 200 грамм манной крупы в 1 литре белого консоме (в течение 15 минут). Добавить в манку, сняв с огня, 150 грамм тертого пармезана и 100 грамм масла. Раскатать на противне, смазанном маслом, слой шириной в 0,5 сантиметра, охладить. Нарезать специальным прибором кружки диаметром 2,5 сантиметра. Насадить манные кружочки на вертел, чередуя с кружками свежего сыра гриер того же диаметра. Запанировать и зажарить.

Аттеро «Виллеруа»

Здесь могут использоваться в качестве основного продукта разные ингредиенты: жареное белое мясо теленка или ягненка, мозги, гусиная печень, почки или гребешки. Вспомогательные элементы. шампиньоны, трюфели, язык или окорок, нарезанные так же, как и основной продукт. Аттеро имеют название в зависимости от него: например, Аттеро из белого мяса теленка а-ля виллеруа. Готовить, как описано выше.

Аттеро из устриц «Виллеруа»

Отварить крупные устрицы, очистить, насадить по 6 штук на деревянный вертел, чередуя с тонко нарезанными отваренными шампиньонами. Покрыть соусом «Виллеруа», разбавленным упаренным устричным отваром, запанировать по– английски, придать форму цилиндриков. Обжарить и подавать как обычно.

Лодочки

Они отличаются по форме от тарталеток и используются для гарнира из рыбы, ракообразных, моллюсков и т. д., в то время как тарталетки фаршируются гарниром из курицы, дичи и других смесей. Иногда лодочки наполняются специальным гарниром, но, как правило, они готовятся из тонкого слоеного теста и выпекаются, как описано выше.

Лодочки «Шеврез»

Смазать дно и боковую часть готовых лодочек маслом. Отварить манную крупу в белом консоме. Загустить тертым пармезаном и желтками (100 грамм сыра и 4 желтка на 125 грамм манки). Наполнить лодочку любым гарниром, покрыть тонким слоем манки. Запанировать хлебными крошками и обжарить. Выложить на полотенце с веточкой петрушки посередине.

Примечание. Гарниром для лодочек может быть салпикон из курицы, дичи, гусиной печени, креветок, омаров, раковых шеек или же пюре из тех же ингредиентов. Название содержит в себе основной продукт гарнира. В данном случае речь идет о манной крупе.

Лодочки с креветками «Жуанвиль»

Нафаршировать лодочки салпиконом из креветок, загущенным «Велуте» с креветочным маслом. Полить соусом и положить сверху креветочные хвостики, а с краю каждой лодочки – большую креветку без хвоста.

Лодочки с раками «Нантуа»

Нафаршировать лодочки салпиконом из раковых шеек, загущенным «Велуте» с раковым маслом. Полить соусом «Нантуа», украсить каждую лодочку 2 раковыми шейками. С каждого края положить фаршированную раковую грудку.

Лодочки с филе камбалы

Нафаршировать лодочки салпиконом из филе камбалы, трюфелей и шампиньонов. Загустить «Нормандским» соусом. Полить тем же соусом. Сверху положить кусочки филе камбалы и тонко нарезанные ломтики черных трюфелей.

Лодочки с омарами «Виктория»

Нафаршировать лодочки салпиконом из тушек омара, шампиньонов и трюфелей. Фарш уложить горкой. Загустить омаровым соусом, перемешанным с пюре из протертых через сито грудок. С каждого края лодочки положить тонкий ломтик из тушки омара, в центр которого поместить маленький ломтик трюфеля.

Лодочки с устрицами «Остандэз»

Нафаршировать лодочки отварными очищенными устрицами, загущенными густым соусом «Бешамель» на рыбном концентрированном бульоне. Посыпать нарезанными черными трюфелями.

Лодочки с молокой по-флорентийски

Нафаршировать лодочки нарезанными и потушенными в сливочном масле листьями шпината. Сверху положить ломтик отваренной в белом вине молоки. Полить соусом «Морнэ» и посыпать тертым пармезаном. Обжарить до коричневого цвета.

Лодочки из молоки с пармезаном

Наполнить лодочку ложкой соуса «Морнэ». Сверху положить отваренный в белом вине ломтик из молоки. Покрыть суфле из пармезана и поставить в духовку на 7–8 минут на средний огонь.

Оладьи

Этот термин используется каждый раз, когда речь идет о тесте для жаренья. Иногда в современной практике это блюдо называют фрито, или пончики. Однако существует разница между фрито и оладьями. Фрито всегда сопровождаются томатным соусом, а оладьи подаются сами по себе. Оладьи должны обжариваться в горячем фритюре, чтобы, во-первых, избежать разложения теста, а во-вторых, чтобы тесто не было слишком жирным. Подаются на салфетке с букетиками жареной петрушки.