Классифицируйте мясо говядины по полу и возрасту.

а) По полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров.

б) По возрасту мясо крупного рогатого скота бывает следующих видов: говядина от взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес).

Особенности Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, причем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная (чем старше животное, тем она грубее, жестче); имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем жир желтее).

Какое мясо по термическому состоянию поступает в реализацию?

В зависимости от температуры в толще мышцы различают следующие виды мяса: парное мясо (высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотительной способностью); остывшее мясо (температура не выше 15°С); охлажденное мясо (от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов); мороженое мясо (температура в толще мышцы не выше —6°С), по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Заполнить таблицу:

№ п\п	Виды мяса по термической обработке	Характеристика	Отличительные особенности
1	Парное мясо	высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотительной способностью	Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.
2	Охлажденное	от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов	Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную.
3	Мороженое	температура в толще мышц не выше —6°С, по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.	Поверхность мяса мороженого должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.
4	Повторно замороженное	так же как и оттаявшее, к реализации не допускается и используется для промышленной переработки.	Отличается от мороженого окрашенностью жира и более темным цветом поверхности.

Подпишите отрубы свиной туши

Подпишите отрубы говяжьей туши

Подпишите отрубы бараньей туши.

 

На какие группы подразделяют мясные продукты?

Мясные продукты подразделяются на следующие основные группы: мясо, мясо домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености (из говядины и свинины), мясные консервы.

Назовите формы клейма, которые ставят на 1 и 2 категории мяса говядины?

I категория ® © ®

II категория \в] \с] [н]

где В — высшая упитанность; С — средняя; H — ниже средней.