Какие по форме клейма ставят на мясо в зависимости от упитанности свинины?

В зависимости от категории свинину клеймят:

первой категории (беконную) - круглым клеймом;

второй категории (мясную - молодняк) - квадратным клеймом;

третьей категории (жирную) - овальным клеймом;

четвертой категории (для промпереработки) - треугольным клеймом;

пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом;

свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом.

 

ТЕМА: КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь. К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др.

Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.

В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?

Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус.

4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, первый, второй.

5. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:

а) русская; г) отдельная;

б) чайная; д) молочная.

в) докторская;

Правильный ответ выделен красным

В чем особенности получения полукопченых колбас?

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 ч, а после охлаждения — сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?

По способу производства копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).

Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.

Брауншвейская, Дорожная, Зернистая, Любительская, Майкопская, Московская, Невская, Свиная, Столичная, Олимпийская, Сервелат, Советская.

В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?

Варёно-копчёные колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?

Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые, и др.

В какие колбасы не добавляют нитриты?

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.

Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?

Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.

Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?

полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. копченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Какие колбасы подвергают двойному копчению?

Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению.

15. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:

а) сырокопченые; в) вареные;

б) полукопченые; г) варено-копченые.

Ответ выделен красным