Основы микробиологии, санитарии и гигиены.

Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью профессиональной образовательной программы профессиональной подготовки учащихся по рабочей профессии 16675, повар

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении 

пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку

полученных результатов.

    В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

 

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 20 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 12часов;

самостоятельной работы обучающегося - 8 часов.

 

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИН

2.1Объем учебной дисциплины и вида учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	20
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	12
Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: -написание опорных конспектов; - написание творческих работ (рефератов, докладов, сообщений); -работа с источниками информации; -выполнение индивидуальных заданий; -соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи; -соблюдение санитарных требований к производственным помещениям, пищевой промышленности; - проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря.	7
Зачет	1

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4

Раздел 1. Основы микробиологии

4

1

2

Тема 1.1.

Понятие о микроорганизмах.

Содержание учебного материала: 2 Понятие о микробах.  Краткие сведения о развитии науки микробиологии. Распространение микробов в природе: почве, воде, воздухе. Классификация микробов: бактерии, дрожжи, грибы, вирусы их величина. Форма, строение, размножение, спорообразование. Питание микробов. Пищевые продукты как питательная среда.   Самостоятельная работа обучающегося Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии» Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых» 1 3

Тема 1.2

 Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевание

 

Содержание учебного материала: 2

2

2

2

Пищевые инфекции Понятие инфекция. Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Возбудители пищевых инфекций. Пищевые отравления Возбудители пищевых отравлений. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.   Самостоятельная работа обучающегося  Составление опорного конспекта по теме 1.2. Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия» 1 3

Раздел 2.Основы санитария и гигиены

7  

Тема 2.1.

Санитарно-технологические требования на предприятиях общественного питания

 

Содержание учебного материала: 4

2

2

2

2

Правила личной гигиены работников пищевого производства. Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала на предприятий общественного питания. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде, таре; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.   Самостоятельная работа обучающегося Составление опорного конспекта по теме 2.1. Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников на производстве». 1 3

Тема 2.2.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд

 

Содержание учебного материала: 3

2

2

2

2

2

Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к реализации готовой продукции.   Самостоятельная работа обучающегося  Составление опорного конспекта по теме 2.2. 2  

Тема 2.3.

Дезинфекция, моющие и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация

Содержание учебного материала: 1

2

Правила проведения дезинфекции. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения. Правила проведения дезинсекции и дератизации.     Самостоятельная работа обучающегося Составление опорного конспекта по теме 2.3. 2 3

Зачет  

1  

Самостоятельная работа при изучении раздела.

7 3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

- соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи;

-соблюдение санитарных требований к производственным помещениям, пищевой промышленности;

- проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря.

   

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных з

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Требование к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Кулинария»

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по наличию обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения

- компьютер

- проектор.