Техническое оснащение и организация рабочего места

Область применения программы

Рабочая программы учебной дисциплины являетсячастью программыпрофессионального обучения в соответствии с ФГОС по профессии профессиональной подготовки 16675 Повар

1.2. Место дисциплины в структуре программы профессионального обучения: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

• организовывать рабочее место в соответствии с видами производственной деятельности и изготавливаемых блюд;
• подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
• производить мелкий ремонт основного технологического оборудования;
• проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

• основные типы машин для нарезания хлеба и гастрономических товаров;
• основные направления научно-технического прогресса в общественном питании;
• классификацию механического оборудования, основные узлы машин, типы, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации машин для очистки, нарезания, измельчения и протирания овощей;
• характеристику основных типов предприятий общественного питания;
• безопасные приёмы труда при эксплуатации технологического оборудования, возможные неисправности в работе, причины их возникновения и способы устранения;
• учёт сырья и готовых изделий на производстве;
• виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	25
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	25
теоретическое обучение	14
практическая работа	10
Зачет	1

 

 

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения

Раздел 1.Организация производства предприятий общественного питания

   

Тема 1.1

Характеристика предприятий общественного питания

Содержание учебного материала Значение предприятий общественного питания для современного человека. Основные типы предприятий общественного питания, их характеристика, особенности организации производства и реализации кулинарной продукции. Структура управления предприятием общественного питания. 1 1 Практические занятия Составление схем 1.структура управления предприятием общественного питания 2. классификация предприятий общественного питания 1  

Тема 1.2

Принципы организации кулинарного производства

Содержание учебного материала Характеристика кулинарного технологического процесса на предприятиях общественного питания. Заготовочные и доготовочные цеха. Техническое оснащение и организация рабочих мест в овощном цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря. Техническое оснащение и организация рабочих мест в птицегольевом цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря. Техническое оснащение и организация рабочих мест в рыбном и мясо-рыбном цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря. Организация работы горячего цеха. Оснащение оборудованием инвентарём. Техническое оснащение и организация рабочих мест в суповом и соусном отделении горячего цеха. Виды раздачи и правила отпуска готовой продукции. Учёт сырья и готовой кулинарной продукции на производстве. Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря. 2 1,2 Практические занятия Составление схемы планировки заготовочных цехов с расстановкой оборудования Составление схемы планировки доготовочных цехов с расстановкой оборудования Оформление документации (для учёта сырья и готовой кулинарной продукции) 1  

Тема 1.3

Принципы организации кондитерского производства

Содержание учебного материала Характеристика кондитерского технологического процесса на предприятиях общественного питания. Техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления, дозировки, раскатки теста, приготовления полуфабрикатов из него. Техническое оснащение и организация рабочих мест для расстойки, подготовки и выпечки кондитерских изделий. Техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления отделочных полуфабрикатов. Техническое оснащение и организация рабочих мест для отделки кондитерских изделий, подбор оборудования и инвентаря. Учёт сырья и готовой продукции на кондитерском производстве. 1 1,2 Практические занятия Составление схемы планировки рабочих мест кондитерского процесса на предприятии общественного питания Составление схемы размещения оборудования для организации рабочего места кондитера 1