Рыбная мелочь, тушенная с копченым салом и картофелем

На 1 кг рыбы – 5-6 картофелин, 2-3 луковицы, 1-2 корня петрушки, 150 г копченого сала, 1 ложка растительного масла, 1 стакан сметаны, зелень, соль, специи.

Рыбную мелочь выпотрошить, удалить головы, промыть, посолить, поперчить и держать в холодильнике 10 минут. Картофель нарезать ломтиками, лук и корень петрушки – соломкой, сало – мелкими кубиками. На дно кастрюли налить растительное масло, положить картофель, на него – слой рыбы, посыпать ее луком, кореньями, шпиком. Затем положить еще слой картофеля, рыбы, овощей и шпика, добавить 1/3 стакана бульона или горячей воды, сметану и тушить в духовке 1-2 часа до полного размягчения рыбы и костей. Подать с овощами, политыми образовавшимся соусом и посыпать зеленью.

Сёмга на пару с овощами и соусом

Филе семги - 600 г.

Отварные овощи: пучок зеленых побегов, молодая морковь, сельдерей.

Свежий острый перец, лук-порей - 2 шт., измельченный чеснок - 1 ч. л., оливковое масло - 1/4 стакана, соль, перец.

Бульон: вода - 1 литр, овощная смесь (морковь, лук-порей, сельдерей корневой, корень петрушки), лимон, порезанный дольками - 1 шт., белое вино - 1 стакан, петрушка, укроп, лавровый лист, душистый перец, сахар, соль, перец.

Соус: оливковое масло - 1/2 стакана, помидоры - 2 шт. (мякоть), анчоусы и каперсы - 1 ч. л., лимон - 1 шт. (мякоть), укроп - 1 небольшой пучок.

Приготовить бульон: отварить очищенные от кожуры овощи, лимон, укроп и петрушку в воде с белым вином и специями. Филе норвежской семги пропарить 15 минут над кипящим бульоном. Овощи нарезать полосками и обжарить со свежим чесноком и острым перцем. Затем овощи и паровую семгу выложить на блюдо. Украсить зелеными побегами и заправить томатно-укропным соусом.

Рыба, запеченная с грибами

На 0,3 кг филе рыбы – 1 ложка сливочного масла, 8-10 шампиньонов, 1 луковица, полстакана молочного соуса 1 чайная ложка тертого сыра, рубленая зелень.

Филе рыбы нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками. Кокотницы смазать маслом и на треть заполнить нарезанной кусочками рыбой, сверху положить лук, на него – слой шампиньонов. Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью.

Форель, маринованная в водке

400 г филе морской форели, 400 г мягкого плавленого сыра, 10-12 оливок без косточек, 1 чайная ложка натертого хрена, 150 г молодой спаржи, 50 г водки, 2 чайные ложки морской соли, белый перец.

Форель нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью и залить водкой. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 20-30 минут. Спаржу отварить в кипящей воде в течение 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, обсушить. Последнюю треть каждого стебля спаржи нарезать тонкими кружочками. Оливки нарезать на четвертинки. Сыр смешать с хреном и разделить пополам. В одну половину добавить нарезанную спаржу, в другую - маслины. Вынуть рыбу из маринада. Выкладывать в бокал слоями: рыбу, сыр с маслинами, опять рыбу, сыр со спаржей, присыпая каждый слой белым перцем. Украсить сверху целыми верхушками спаржи. По желанию можно подать блюдо не в бокалах, а на тарелках.

Мелкая камбала с виноградом

Белый виноград (без косточек) - 1 стакан, сливочное масло - 4 ст.л., лук репчатый (мелко нарезанный) 3 ст.л., камбала (филе) - 500г, соль - 1.25 ч.л., душистый перец (свежемолотый) - 1/8 ч.л., вода - 1/4 стакана, сухое белое вино - 1/4 стакан, яйцо (желток) - 1 шт., белый соус бешамель - 1/2 стакана, взбитые 20%-ные сливки - 2 ст.л.

Виноград положить в кастрюлю, налить воды, чтобы вода закрывала весь виноград, довести воду до кипения и варить 3 минуты. Воду слить. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и на лук - рыбу. Посолить и поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промасленным пергаментом, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом. Яичный желток смешать с белым соусом и вылить на сковороду, положить остальное сливочное масло, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию. Не давать жидкости закипеть. Посолить по вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград и поставить в верхнюю часть духовки с зажженным верхним обогревом. Как только рыба зарумянится - блюдо готово.