Зельц оригинальный с болгарским перцем

 

 

Ингредиенты:   900 г куриного филе, 1 красный болгарский перец, 1 желтый болгарский перец, 1 зубчик чеснока, 30 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец

 

Болгарский перец вымыть и целиком запекать в духовке 20 мин, часто переворачивая. Горячий перец завернуть в фольгу, оставить на 10 мин. Затем аккуратно снять с него кожицу, удалить плодоножку и семена, нарезать мякоть крупной соломкой. Куриное филе посолить, поперчить, отварить до готовности и измельчить. Добавить запеченный болгарский перец, измельченный чеснок, рубленую зелень петрушки, сливочное масло, тщательно перемешать. Массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

 

Зельц по старинному рецепту

 

 

Ингредиенты:   1 кг свинины, 1 свиная голова, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2–3 луковицы, 5–6 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль

 

Свиную голову нарубить, добавить крупно нарезанную свинину, залить холодной водой и варить с кореньями и солью до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Мясо вынуть, освободить от костей, удалить кожу. Бульон процедить. Мясо мелко нарезать и положить в другую кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и пряностями, залить процеженным бульоном, чтобы он только покрывал мясо. Варить мясо до мягкости. Затем массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место. Готовый зельц подавать на стол с уксусом и хреном. Хранить в холодильнике не более 2 недель.

 

Зельц из свиной рульки

 

 

Ингредиенты:   1 свиная рулька, свиные почки, 1 свиное сердце, 1 болгарский перец, 3 зубчика чеснока, зелень, 150 мл бульона, сливочное масло, уксус, сода, соль, перец по вкусу

 

Рульку замочить в холодной воде на 2 ч. Сердце разрезать и вместе с рулькой отварить в подсоленной и подкисленной уксусом воде в течение 2–3 ч, пока мясо не станет отделяться от костей. С почек удалить пленку, разрезать их вдоль и удалить белую внутреннюю часть. Сделать по всей поверхности почек неглубокие надрезы, посыпать содой, оставить на 15 мин. Затем сбрызнуть уксусом. Промыть почки под проточной водой, нарезать небольшими кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Сердце нарезать небольшими кубиками, рульку разобрать. Болгарский перец мелко нарезать. Соединить мясо и все субпродукты, добавить рубленый чеснок, болгарский перец, измельченную зелень, бульон, соль и молотый перец. Хорошо перемешать и плотно наполнить этой смесью подготовленные тетрапаки из-под пакетированного сока, тщательно запаковать. В глубокую сковороду налить воду (до середины пакета), установить наполненные пакеты. Сверху положить гнет и готовить на слабом огне в течение 60 мин с момента закипания. Охлаждать зельц в течение 6–8 ч в холодильнике, затем вынуть из пакета и нарезать ломтиками.

 

Зельц из вымени

 

 

Ингредиенты:   500 г говяжьего вымени, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

 

Вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30–40 г, снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в сливочном масле. Затем посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Массу переложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было лишь слегка покрыто, добавить лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч. Массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

 

Зельц из сердца

 

 

Ингредиенты:   500 г говяжьего сердца, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. уксуса, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

 

Сердце вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить в 1 ст. л. масла. Перед окончанием жаренья посыпать мукой, жарить еще 1–2 мин, переложить в неглубокую кастрюлю. В сковороду с оставшимся маслом влить немного воды (или бульона), прокипятить. Полученный соус процедить в кастрюлю к сердцу, добавить еще 1,5 стакана воды (или бульона), накрыть крышкой и томить на слабом огне 2–3 ч. В оставшемся масле слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить уксус, сахар, лавровый лист, выложить в кастрюлю к сердцу за 20–30 мин до окончания тушения, посолить. Готовую массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

 

Зельц пряный

 

 

Ингредиенты:   1,4 кг мяса свиных голов (соленого), 150 г свиной шкурки, пятачков и ушей, 60 мл бульона, 20 г соли, 0,8 г черного молотого перца, 0,3 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки

 

Мясо со свиных голов залить подсоленной водой и поместить на 24 ч в прохладное место с температурой 2–4 °С. Затем мясо вынуть из рассола, залить новой водой и отварить в течение 2–3 ч. Мясо остудить, нарезать кубиками со стороной 2 см. Бульон процедить. Подготовленные свиную шкурку, пятачки и уши отварить до готовности (5–6 ч) и пропустить через мясорубку. Мясные ингредиенты тщательно перемешать, добавить соль, бульон и специи. Полученным фаршем наполнить оболочку, перевязать шпагатом и отварить в течение 2 ч. Затем поместить под пресс на 2–4 часа.

 

Зельц из субпродуктов

 

 

Ингредиенты:   1 кг субпродуктов, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, молотый черный перец, соль по вкусу

 

Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенные луковицы, коренья, соль, перец. Субпродукты вынуть из бульона, мелко нарубить, выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

 

Зельц из печенки

 

 

Ингредиенты:   индюшиная печенка, свиные шкурки, лук, морковь, чеснок, перец, соль, кориандр

 

Свиные шкурки отварить в течение 1,5 ч. За 20 мин до готовности добавить нарезанную кусочками печенку, измельченные лук и морковь. Бульон процедить, массу остудить. Шкурки и печенку измельчить, добавить рубленый чеснок. Массу выложить в посуду, залить процеженным бульоном, посолить, поперчить, добавить кориандр и поставить в холодильник до застывания. Перед подачей нарезать на куски.

 

Зельц телячий

 

 

Ингредиенты:   16 кг шпика, 16 кг бычьих отварных языков, 30 кишок (бычьих синюг), 400 мл густого телячьего бульона, 100 г соли, 100 г молотого белого перца, 50 г молотого мускатного ореха, 50 г гвоздики, 50 г корицы

 

Шпик и языки нарезать продольными полосами толщиной 2 см и сложить в ряд, пересыпая пряностями. Затем массой наполнить синюгу, влить густой телячий бульон. Кишку перевязать, обернуть холстом, снова перевязать и варить в бульоне в течение 3 ч. Затем зельц поместить под пресс на 12 ч, холст снять.

 

Домашний печеночный зельц

 

 

Ингредиенты:   500 г печенки, 100–150 г свежего сала, 1 стакан манной крупы, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яйца, растительное масло, соль, перец, специи по вкусу

 

Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить в масле, остудить. Печенку и сало нарезать кубиками, добавить обжаренные овощи, манную крупу, яйца, соль, перец и другие специи по вкусу, тщательно перемешать. Приготовленную массу плотно уложить в специальный рукав для запекания, выпустить из него воздух, крепко завязать. Сверху надеть еще один рукав для запекания, завязать и опустить в кипящую воду. Варить 1,5 ч на слабом огне. Вынуть шумовкой, дать остыть и только после этого извлечь зельц из пакетов. Подавать, нарезав ломтиками.

 

Красный зельц

 

 

Ингредиенты:   320 г шпика, 300 г свиной шкурки, 200 г свиных или говяжьих языков, 120 г свиной или говяжьей печенки, 300 мл крови, 35 г соли, 0,6 г молотого черного перца, 0,4 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки

 

Шпик натереть солью, нарезать кубиками со стороной 1 см. Языки отварить в течение 50 мин, снять кожицу, остудить и нарезать такими же кубиками, как шпик. Печенку также нарезать на куски толщиной 1 см и бланшировать в кипящей воде в течение 10–15 мин. Свиную шкурку залить водой (1:1) и отварить в течение 5 ч. Отварные шкурку и печенку 2 раза пропустить через мясорубку. Готовые мясные ингредиенты перемешать, добавить кровь, кусочки шпика, языка, специи, соль. Получившимся фаршем наполнить пузыри, завязать шпагатом или зашить свободный конец прочной ниткой и отварить в течение 3 ч. Затем поместить под пресс.

 

Зельц свиной

 

 

Ингредиенты:   4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг свиных ножек, шкурки и ушей, 2 стакана бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики, свиные и говяжьи пузыри

 

Свиные головы отварить до готовности, остудить, мясо очистить от костей, нарезать кусочками. Ножки, шкурку и уши отварить, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Все ингредиенты смешать, добавить оставшийся после варки ножек и ушей процеженный бульон, соль, перец, специи. Массой наполнить свиные и говяжьи пузыри, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2–4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определяется выделяющимся прозрачным соком при прокалывании. Затем зельц положить под пресс и поместить в холод до полного остывания (10 ч). Готовый зельц должен иметь плотную консистенцию.